L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
À consommer avec modération.

Une contribution de Gilles Charles, DDF au lycée Jacques-Cœur de Bourges, académie d’Orléans-Tours.
(Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées et CFA de la filière de formation).

Présentation

Le 2 mai 2019 les élèves de 1ere Baccalauréat professionnel du lycée Jacques-Cœur de Bourges ont réalisé et servi un repas à thème sur les vins du Douro et de Porto.
Dans le cadre du partenariat avec l’IVDP, une dotation a été fournie à l’établissement et Mesdames Morin et Magnani, professeures au lycée, ont encadré leurs élèves pour organiser cette activité pédagogique.

Accords mets et vins

Le choix de l’animation s’est porté sur un repas à thème sur les vins de Porto en mettant l’accent sur des accords entres des productions en cuisine et un service de vins de la dotation.
Le menu créé laisse une large part de réalisations et de finitions en salle, encore mis en évidence par le choix des boissons en accord avec les mets servis.

- Menu accords mets et vins de Porto du jeudi 02 mai 2019 -

** Petit pâté feuilleté sauce Porto et mesclun d’herbes **

** Escalope de veau sautée à la crème et au Porto, pommes Pont-Neuf et tomates provençales **

** Cerises flambées au Porto, glace vanille et croustillant aux trois chocolats **

Voici les vins de Porto choisis pour le repas :

L’équipe en salle

L’équipe de salle est organisée et la cohérence est renforcée par le thème retenu. Chaque membre doit connaître la région du Douro, la ville de Porto, leurs caractéristiques culturelles, historiques, géographiques, climatiques, ...

Il faut aussi connaître les produits proposés aux clients et leur typicité, établir des argumentaires pour faire découvrir la richesse de cette région et des vins servis en accord avec les saveurs des mets.

C’est donc un travail de recherche et d’anticipation qui est nécessaire et cette démarche est rendue possible grâce aux éléments de la mallette pédagogiques fournie par l’IVDP.

Objectifs pédagogiques

Les objectifs étaient multiples pour ces élèves tant en salle qu’en cuisine.

• Objectifs communs :
  – Identifier les vins de Porto et leur fabrication ;
  – Situer le Portugal et les zones du Douro et Porto ;
  – Analyser les qualités organoleptiques des vins de Porto et être capable de les décrire simplement ;
  – Connaître les utilisations multiples des vins de Porto.

• Objectifs spécifiques en service et commercialisation :
  – Connaître les conditions de service et l’art de servir les vins de Porto ;
  – Savoir utiliser les termes adaptés pour commercialiser les vins de Porto.

• Objectifs spécifiques en production culinaire :
  – Identifier les saveurs apportées par les vins de Porto au sein de trois recettes simples :
  • Sauce brune par réduction ;
  • Sauce blanche par réduction ;
  • Flambage.

Liens

– Institut des Vins du Douro et de Porto  : la rubrique du partenariat sur le site national de ressources.
– La collection de films du partenariat sur la WebTV
– IVDP
– Lycée Jacques-Cœur, à Bourges, académie d’Orléans-Tours