De la graine à la dégustation… Un projet innovant au lycée de Contrexéville

, par Serge Raynaud


Une contribution de Marylène Brulé, DDF et Jérémy Tisserant, professeur de cuisine. Tous deux exercent au lycée Professionnel Régional Pierre Mendès-France à Contrexéville, académie de Nancy-Metz. (Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées de la filière de formation).

Présentation

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Les semis
27 septembre 2019

Le projet « De la graine à la dégustation », mené par M. Tisserant professeur de cuisine avec l’aide de Mme Cossin, professeure de restaurant et de Mr Guillot, professeur de cuisine, a vu le jour durant l’année scolaire 2018/2019 avec les élèves de 1ère BAC PRO cuisine et 1ère BAC PRO Commercialisation et Services en restauration.
L’objectif fut de semer des graines, faire pousser des semis, récolter et créer des recettes en utilisant les produits du jardin.
Les jardins surélevés, la mini culture ne suffiront pas à l’aboutissement du projet. Un partenariat avec « Vit Tel Ta Nature » de Vittel est mis en place.

Inauguration

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Duo de tomate cerisette basilic violet et bourrache black cherry et poire jaune
27 septembre 2019

Samedi 21 septembre 2019, un cocktail déjeunatoire de 75 personnes clôture le projet lors de l’inauguration du parc.
Des amuse-bouches sont produits et servis à partir des fruits et légumes du jardin du parc par les élèves de terminale BAC PRO Cuisine et CSR.

Les préparations sont réalisées et servies par les élèves de terminale BAC PRO. -* L’objectif est de respecter au maximum le goût du produit de base, de le mettre en valeur.

  • Voici ces produits finis, et vous trouverez leurs photographies en fin de page :
    - Carpaccio de black cherry et huile de carmeline ;
    - Pesto à l’ail des ours, tomate cerise poire rouge, huile de colza, ciboulette ;
    - Gelée de tomate Crimée pimentée, dés de tomate cœur de bœuf ;
    - Duo de haricot beurre et vert ;
    - Velouté de potiron ;
    - Gâteau chocolat noir et courgette, chips de courgette jaune ;
    - Sablé à la confiture de griotte ;
    - Moelleux à la tomate ;
    - Jus de tomate Roma au basilic et jus de tomate Cornu des Andes, miel et vinaigre balsamique.

Les différents pôles de dégustation ont été installés à différents endroits sur le chemin traversant le parc. Les élèves, à chaque pôle, informaient les convives sur les produits, sur les recettes.

Bilan

Le bilan de ce projet est positif. Certains élèves ont découvert comment semer des graines, le travail indispensable pour les faire pousser et la récolte parfois décevante malgré les efforts fournis.
La nature dicte ses lois, elle commande ; elle est aussi parfois généreuse.
Les élèves ont pu apprécier le vrai goût des produits qu’ils venaient de récolter quelques minutes auparavant, leur origine, et le travail patient qui conduit à leur épanouissement.
Merci à Vit Tel Nature de nous avoir permis de réaliser ce projet ainsi qu’aux élèves pour leur investissement !

Lien

- Lycée Professionnel Régional Pierre Mendès France

Photographies