2019 Ressources UPPIA - Collective de la conserve. ESPE d’Antony Fiches interactives. Fiches produits

, par Serge Raynaud

Présentation

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Jacques Lamarque
En cuisine
2 juillet 2019

Jacques Lamarque, professeur formateur à l’École supérieure du professorat et de l’éducation de l’académie de Versailles, Université de Cergy-Pontoise - Site d’Antony, avait réuni mardi 07 mai 2019 les professeurs stagiaires M2 en organisation et production culinaire pour une journée de restitution et d’approfondissement.

Voici le fruit de leurs travaux de mise en œuvre de produits de l’appertisé en boîtes métalliques et comment ils ont mobilisé les outils numériques pour partager avec vous leurs recherches et approfondissements.

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Groupe M2 2019
ESPE d’Antony
2 juillet 2019

Ils apportent la démonstration des usages de l’appertisé en boîtes métalliques en gastronomie ; au-delà, certaines productions sont sans gluten, et bon nombre mobilisent des produits issus de l’agriculture biologique et traités en circuits courts en France.

Groupe 1 : Betteraves rouges bio d’Aucy

Céline Vallaut et Rémi Piegay ont réalisé un « Dôme de betterave en trompe-l’œil », une entrée froide composée d’un tartare aux deux saumons et fines herbes, mousse légère à la betterave et sablé croustillant au parmesan.

  • Documents PDF annexes :
    - Fiche produit « La betterave » :
    PDF - 1.3 Mo
    Fiche produit : la betterave
    La mise en valeur des produits en conserve
    Céline Vallaut et Rémi Piagey – 2 juillet 2019

Groupe 2 : Poireaux tendres et fondants d’Aucy

Marine Ricci et Yann Scalabre proposent un « Entremets poireaux et harengs » composé de poireau en conserve tendres et fondants d’Aucy. et d’une crème prise accompagné d’une crème montée infusée au hareng.

  • Document PDF annexe :
    - Fiche produit « Le poireau » :
    PDF - 387.1 ko
    Fiche produit : poireau et hareng
    Et déroulé de la recette
    Marine Ricci et Yann Scalabre – 5 juillet 2019

Groupe 3 : Endives

Laurent Bertolino, Alexis Jouanneau et Mickaël Louedec associent des produits nobles comme le foie gras de canard Indication Géographique Protégée (IGP) Sud-Ouest et des endives tendres et fondantes d’Aucy :
- « Couches successives de feuilles d’endives laquées d’une gelée à l’orange et d’escalopes de foie gras sautées. Le pressé est glissé sous un croustillant "nid d’abeille" au miel. Palet de royale d’endives au foie gras surmonté d’une sphère de sorbet d’endives panée aux fruits secs. Jus réduit de canard. Tous les éléments contenant de l’endive, sont confectionnés à partir des endives de la marque d’Aucy "tendres et fondantes" en conserve, dans le but de mettre en valeur dans une recette créative un légume en conserve appertisée. »

  • Document PDF annexe :
    - Fiche produit « L’endive » :
    PDF - 1.4 Mo
    Fiche produit : l’endive
    Et déroulé de la recette
    Laurent Bertolino, Alexis Jouanneau et Mickaël Louedec – 5 juillet 2019

Groupe 4 : Pois chiches

Laurent Cocheteux et Ludovic Corbineau travaillent les pois chiches appertisés Bonduelle, sans sel ajouté. Ce produit leur permet de composer un dessert sans gluten, une « Tarte pois chiche meringuée », réalisée sur une base de pâte sablée à la farine de pois chiches, garnie d’un appareil à la crème de pois chiches (de type crème d’amande), le tout décoré avec une meringue italienne réalisée avec le jus des pois chiches et de pois chiches caramélisés.

  • Documents PDF annexes :
    - Fiche produit « Les pois chiches » et déroulé de la recette :
    PDF - 885.5 ko
    Fiche produit : le pois chiche
    Et déroulé de la recette
    Laurent Cocheteux et Ludovic Corbineau – 2 juillet 2019

Groupe 5 : Poires

Frédéric Dubern et Thierry Rasoanaivo utilisent des poires entières au sirop léger « Charles & Alice » pour un dessert à base de poire, crème de coco et pâte de pistache. C’est une superposition de préparations réalisées à partir de ces éléments, un crémeux chocolat blanc et crème de coco, un confit de poires au Grand Marnier et une mousseline de pistache. Le tout est monté en cylindre et déposé sur un crumble agrumes et chocolat noir, et terminé avec des copeaux chocolat noir : « Envie de poires ».

  • Documents PDF annexes :
    - Fiche technique :
    PDF - 248.9 ko
    Fiche technique « Envie de poire »
    Promotion M2 ESPE Antony 2019
    Frédéric Dubern et Thierry Rasoanaivo – 2 juillet 2019


    - Fiche produit « La poire » :

    PDF - 1.8 Mo
    Fiche produit : la poire
    Promotion M2 ESPE Antony 2019
    Frédéric Dubern et Thierry Rasoanaivo – 2 juillet 2019

Liens

- Master MEEF Hôtellerie - ESPE Académie de Versailles - Métiers de Production culinaire, des métiers de l’alimentation
- Les usages du numérique avec l’UPPIA. ESPE de l’académie de Versailles
- Tutoriels vidéos pour Inkscape et Xia
- 2012 La conserve appertisée en restauration collective
- Créer des supports numériques avec l’UPPIA
- www.laconserve.com
- XIA - Images interactives
- Logiciel libre sur Wikipédia, l’encyclopédie libre

Photographies des ateliers

  • Crédit photo : Patrick Canhan, Globale Communication.
    Les collègues ont réalisé leurs productions lors de la deuxième journée.