Projet pédagogique « Ecole - Entreprise » en 2nde STHR Comment enseigner autrement en bac technologique

, par Serge Raynaud


Une contribution de Nathalie Oprinesc-Calinon, Professeure certifiée en Organisation et production culinaire et Christian David, Professeur en sciences et technologies des services.
Tous deux enseignent au lycée Le Castel - École hôtelière de Dijon, académie éponyme et Région académique Bourgogne Franche-Comté. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

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27 mai 2019

Lors de la semaine pédagogique « Comment enseigner autrement » organisée à l’école hôtelière du Lycée Le Castel de Dijon, début janvier 2019, Christelle Lotz, fondatrice et gérante de la société « Légendes Gourmandes » basée à Crissey, près de Chalon-sur-Saône, est intervenue auprès de la classe de seconde sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR).

Cette invitation fût proposée par leurs professeurs, Nathalie Oprinesc-Calinon , professeure certifiée de production culinaire et ingénierie et Christian David, professeur de sciences et technologies des services.
Sa venue avait pour objectif de faire découvrir aux élèves son parcours professionnel ainsi que le fonctionnement de son entreprise. Un partenariat est né entre « Légendes Gourmandes » et la classe de seconde STHR.
Christelle Lotz a lancé aux élèves un challenge à relever : concevoir des recettes de cookies sucrés et salés innovants, sous forme de « mix » tout en respectant l’ensemble des process de production de l’entreprise. Un « mix » est une préparation prête à l’emploi de produits déshydratés dans laquelle le consommateur doit uniquement rajouter quelques ingrédients tels qu’un œuf, du beurre, du lait…pour finaliser la préparation.

Partenariat

Les points clés du partenariat « Lycée Le Castel et Légendes Gourmandes » : innovation et créativité au service de l’éco-citoyenneté et de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le tout mené en co-animation.
Un projet suivi et validé par Françoise Tancogne-Rivière, proviseure du lycée.

Les objectifs étaient de mutualiser nos compétences, mettre du lien entre nos deux spécialités, donner du sens aux apprentissages tout en exploitant les contenus des cours. L’axe de travail était de travailler sur l’anti-gaspillage et l’éco-citoyenneté, mettre en avant les nouvelles tendances du marché de la restauration par la traçabilité et promouvoir les producteurs locaux.

Innovation

Produits locavores

Développement durable

Créer et innover des recettes de cookies sucrés et salés afin de répondre à un projet d’entreprise. Utiliser des produits marqueurs de la région Bourgogne et Franche-Comté : escargots, persillades, pains d’épices, morilles, saucisse de Morteau, comté et griottines de Fougerolles. Agir en éco-citoyen.
Travailler sur le développement durable.
Mettre en avant les producteurs locaux ou régionaux en favorisant les circuits courts.
Aucune utilisation de colorants, additifs alimentaires ou conservateurs.
Expérimenter.
Valoriser le pain rassis en innovant la recette : remplacer la farine par de la chapelure faites maison.
Déshydrater des produits marqueurs ou labellisés introuvables en l’état actuellement dans le commerce.
Travailler avec des producteurs locaux et des circuits courts. Innover dans l’utilisation des produits et leurs préparations. Utiliser de la chapelure au lieu de la farine pour rendre le cookie plus croustillant.
Diminuer les quantités de sucre et de matière grasse.
Commercialiser les cookies retenus grâce à l’entreprise « Légendes Gourmandes » en faisant référence au Lycée Le Castel. Déshydrater les produits tels que des escargots, des morilles, de la saucisse de Morteau, du comté et des griottines de Fougerolles. Réduire le gaspillage alimentaire en utilisant le pain rassis et le valoriser.

Région Académique Bourgogne Franche-Comté

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27 mai 2019

En parallèle au projet initial, la classe s’est inscrite au concours « Challenge Innov 2019 » Bourgogne-Franche-Comté, organisé par le rectorat pour les académies de Dijon et de Besançon. Ce concours vise à mettre en valeur des projets scolaires en lien avec une entreprise. Il contribue à l’acquisition par les jeunes d’une culture économique et professionnelle et au développement de l’engagement et de l’initiative.

L’avancée et l’aboutissement du projet
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Classe en tenue professionnelle
27 mai 2019

La classe de seconde des sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration s’est investie dans ce projet innovant ! Plusieurs séances de travail ont permis d’élaborer, modifier et perfectionner les recettes de cookies. Les élèves ont essayé de travailler avec une réelle démarche de développement durable et d’action citoyenne. Il faut s’adapter à la demande du marché actuel dans l’hôtellerie et la restauration tout en valorisant des producteurs locaux et rassurer le consommateur sur ce qu’il mange.
Les élèves ont entrepris une démarche anti-gaspillage et écologique en utilisant pour leur chapelure, le pain rassis de la section baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie de l’école hôtelière de leur lycée. Ils ont également travaillé la déshydratation de produits marqueurs comme la saucisse de Morteau, la griottine de Fougeroles, l’escargot... introuvables dans le commerce tout en prenant contact avec des entreprises locales pour s’assurer que celles-ci étaient ouvertes à développer cette nouvelle offre de produits sous formes déshydratées, si toutefois leurs cookies venaient à être fabriqués et vendus dans le commerce.

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Challenge Innov Le Castel Dijon. Les 5 produits
27 mai 2019

Concernant l’entreprise, nous avons proposé cinq suggestions commerciales de cookies sucrés ou salés à Christelle Lotz.

  • Voici nos créations actuelles :
    - la « Surprise du potager », un étonnant mélange entre betterave rouge crue de Bourgogne et chocolat blanc ;
    - le « Bourguignon salé », des saveurs subtiles d’escargots de Bourgogne et la persillade ;
    - le « Délice sucré Franc-comtois », rencontre inattendue entre l’AOC griottine de Fougerolles et la pistache ;
    - « Magie d’enfance », douces saveurs gourmandes d’éclats de caramel, chocolat et brisures de pain d’épices ;
    - le « saveur Franc-comtoise salée », union de saveurs régionales : IGP saucisse de Morteau, AOC/AOP comté et morilles.
Concours Challenge Innov 2019

Les élèves ont présenté leur projet au concours CHALLENGE INNOV 2019, le mardi 21 mai 2019 au lycée Niepce Balleure à Châlon sur Saône. Après deux oraux devant un jury de professionnels, d’inspecteurs d’académie, des nombreuses visites sur leur stand, tout comme leurs échanges avec Madame Frédérique Alexandre-Bailly, Rectrice de l’académie de Dijon et chancelière des universités.

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Remise des prix
27 mai 2019

Ces élèves de seconde n’oublieront pas cette journée intense, riche en découvertes et rencontres, chargées d’émotions et de surprises.
En effet, ils ont remporté le premier prix de ce concours, le prix « Challenge Innov / lycée », mais également le prix « Coup de cœur », choix des équipes participantes.
Un événement rare que de gagner deux prix consécutifs par un même établissement. Sans oublier, que c’était la première fois que ces élèves se présentaient à un concours. Quel Challenge brillamment remporté !

Mais, ce n’est pas pour autant la fin de ce projet qui, c’est sûr, nous réserve encore des surprises : de nouvelles gammes de cookies avec des thèmes variés tels que : cookie international, cookie thématique, cookie dînatoire, cookie accompagnant un mets chaud ou froid, cookie aux épices rares…
Sans oublier la commercialisation de nos mix à l’effigie de l’école hôtelière du Lycée Le Castel.

Les élèves de seconde STHR

Un grand merci à ces jeunes élèves pour leur implication, leur enthousiasme et le partage des idées : Fanie Lagrange, Juliette Jambu, Julie Alheritiere, Élodie Collette, Juliane Waelti, Julien Petit, Anselme Carteret, Valentin Belin, Ruben Jentellet, Esteban Legeay et Arthur Sangoy.

Liens

- Lycée Le Castel - École hôtelière de Dijon
- Lycée polyvalent Nicéphore-Niepce - Julien de Balleure
- Académie de Dijon
- Challenge Innov’
- Légendes gourmandes

Photographies