Par Christian PETITCOLAS,
Inspecteur Général de l’Éducation Nationale économie et gestion, chargé du suivi des enseignements hôteliers et des métiers de l’alimentation.

À l’initiative de Jack LANG, Xavier DARCOS puis de François FILLON et mis en œuvre par le bureau de la formation de la DESCO, l’Inspection générale de l’Éducation nationale et le centre de formation d’Alain Ducasse, des séminaires nationaux sont organisés pour accompagner les professeurs de cuisine à enrichir la tradition de qualité des enseignements hôteliers.

La gastronomie française est, sans conteste, la plus réputée dans le monde. Les arts culinaires qui l’accompagnent sont également une vitrine de notre excellence. De plus, les produits de notre industrie agroalimentaire occupent une place déterminante dans nos exportations de même que les prestations et services liés à ce grand secteur économique. C’est dire que toutes les dispositions et mesures qui contribuent à améliorer l’excellence de nos produits et l’efficacité de nos services doivent faire l’objet d’une attention soutenue. Rien ne doit être négligé. En particulier au niveau de la formation professionnelle.

Les professeurs des lycées technologiques et professionnels le savent bien. Ils constituent l’un des plus grands et des plus dynamiques complexes pédagogiques dans le domaine de la formation culinaire et hôtelière. C’est pour beaucoup grâce à eux que les restaurants, les collectivités, les auberges et les hôtels de France, mais également la grande croisière recrutent les cuisiniers, les chefs et le personnel hôtelier qui font le renom de la qualité française dans le monde.

Cette double observation conduit à penser que les "femmes et hommes de terrain" devaient se rapprocher des enseignants et travailler ensemble. Il ne fait aucun doute, en effet, que l’art culinaire autant que le service hôtelier et tout ce qui s’y rattache se trouvent quotidiennement confrontés à des impératifs d’évolution dictés par le changement des mœurs et des techniques. Toutes les compétences sont requises pour réagir vite et fort aux grands défis de notre temps. Et, nous le ferons mieux ensemble que séparés.

Le stage auquel les professeurs, chefs de travaux et professeurs d’IUFM ont été conviés constitue une première étape dans un dispositif plus général destiné à rapprocher systématiquement enseignants et gens de terrain, garantie de l’offre de formation.

Certes, si les " femmes et hommes de terrain " sont bien placés pour percevoir l’incidence des grandes évolutions technologiques et culturelles sur le monde complexe de l’hôtellerie et de la restauration et savent y trouver des réponses, il est certain que les professeurs sont les plus compétents pour les comprendre, les analyser et les traduire en programme pédagogique.

Au 1er janvier 2004, 197 professeurs ont déjà été accueillis.

Le cédérom de présentation du stage des métiers de l’hôtellerie-restauration (conception et réalisation de Serge RAYNAUD, professeur de cuisine au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines à GUYANCOURT) contenant des fichiers qui occupent environ 700Mo, difficilement téléchargeables à cause de la vitesse de connexion, pourra être obtenu par le courrier postal, en envoyant une demande à :

• Cerpet Économie et gestion
• présentation du cédérom