Une contribution de Damien Depoux, professeur en Services et Commercialisation au Lycée Hôtelier de l’Orléanais à Olivet, académie d’Orléans-Tours. (Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées de la filière de formation).

Présentation

L’association « L’R Durable » œuvre depuis 2013 pour le développement et la valorisation de la restauration responsable. Ce mouvement mobilise de nombreux acteurs autours de ses valeurs : l’engagement, la sincérité et l’échange.

En quelques années, les thèmes du développement durable sont devenus des problématiques concrètes pour les restaurateurs et l’association permet à ses membres d’unir leurs efforts pour apporter des solutions concrètes : usage de denrées issues de l’agriculture biologique, circuits courts, productions locales, accessibilité des lieux d’accueil, éco-responsabilité, aménagement des horaires de travail, ...
L’association pose les bases d’une restauration responsable.

Jour 1 : Sensibilisation aux bonnes pratiques

L’association " L’R Durable " était présente dans les locaux du Lycée Hôtelier de l’Orléanais, le mardi 17 avril 2018.
Le matin s’est déroulé en compagnie de Christophe Hay et de son second, Baptiste Ingouf un ancien élève du lycée.
Christophe Hay a créé depuis quatre ans « La Maison d’à Côté », un restaurant 1 * au guide Michelin à Montlivaut (en Pays de Loire. Il y travaille les produits locaux qu’il met en œuvre dans une cuisine moderne et inventive : caviar de Sologne, carpes, mulets et anguilles de Loire, légine de Touraine, fromages du Pays de Loire, fruits et légumes locaux, et bien entendu les vins de Loire sont à l’honneur.

Jean-Benoît Pelletier, professeur de cuisine et les élèves de BTS 1 et 2 ont élaboré les mets servis pour le cocktail dînatoire clôturant la journée aidés par les deux chefs.
Les denrées utilisées ont été fournies gracieusement par Metro Orléans, qui a, pour l’occasion, retiré de ses rayons des produits qui étaient bientôt en limite de DLC ou des invendus.

L’après-midi, Séverine Larrouy, présidente de l’Association LR Durable et Christophe Hay, membre fondateur, ont débattu avec l’assemblée, sur la restauration responsable afin de sensibiliser les élèves aux bonnes pratiques devant de nombreux professionnels de la restauration.

Jour 2 : En présence des anciens élèves

Guillaume Goupil, Chef du restaurant « Le Burgundy », à Paris, 1* Michelin a accompagné les élèves pour la réalisation d’un menu d’exception.
Joseph Pocceschi, Directeur du restaurant « The Clock House » à Londres, 1* Michelin a assisté les élèves pour la mis en œuvre d’un service d’excellence.

Le matin, Guillaume et Joseph, anciens élèves du Lycée Hôtelier, qui s’appelait encore Françoise-Dolto à l’époque, ont échangé le matin avec les élèves de terminale baccalauréat technologique STHR et leurs professeurs, Jean-Benoît Pelletier en cuisine, Damien Depoux et Pascal Petitpierre en service en salle.
Ils ont évoqué leurs parcours respectifs, leur passion partagée pour la restauration, ou encore les perspectives d’évolution dans ces métiers.

• Le menu suivant a été servi aux convives :

  Pour accompagner l’apéritif
  Tartare de gambas, Crémeux de tandoori et Pizza soufflée à la crème d’avocat

Amuse-bouche
Saumon d’Écosse juste saisi, Poivre de Timut, Crème de chou-fleur

Entrée
Raviole de foie gras, Bouillon de crevettes grises, Légumes craquants

Poisson
Lotte rôtie, Asperges vertes aux graines de sarrasin, Lait mousseux au beurre noisette

Viande
Carré de veau, Purée de pomme de terre fumée, Jeunes févettes

Dessert
Ananas rôti, Sorbet ananas, caramel-vanille

Le service de ce menu d’exception a été l’occasion de valoriser les métiers de la salle :
service d’un assortiment de pains au chariot, confection de quenelles de beurre à la demande, vin rouge décanté en carafe, plats servis sous cloche, découpage de l’ananas…

Jour 3 : En présence de Frédéric Kaiser

Frédéric Kaiser est Meilleur Ouvrier de France 2011 de la classe Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table et Responsable-adjoint de la restauration du Bristol - Paris.
Il est venu au lycée partager avec la classe de Terminale Baccalauréat Professionnel afin de valoriser les métiers de Serveur et Chef de rang, mais aussi pour transmettre sa passion du service et l’art du bien recevoir.

Accompagné de Thierry Chusseau, professeur de Services et commercialisation et Richard Nicol en cuisine ils ont réalisé et servi un menu exceptionnel qui mettait en évidence les métiers du service de salle avec une finition ou des activités dont certaines sont rares, comme l’ouverture d’un vieux Porto avec une pince chauffée à blanc. C’était d’ailleurs l’occasion de rappeler de fort belle manière qu’un partenariat existe entre l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP) et l’Éducation nationale.

• Le menu suivant a été servi aux convives :

Saint-Jacques cuites au galet, purée de topinambour
Finition en salle : Cuisson sur galet au guéridon

Céleri cuit au sel et son œuf parfait aux champignons de Paris
Finition en salle : Service du céleri à la cuillère

Double côte de veau fumée au foin, légumes printaniers
Finition en salle : Découpe de la côte de veau sur guéridon

Fourme d’Ambert, compotée d’oignon et son verre de Porto
Finition en salle : Ouverture du Porto à la pince

Saveur de poire au coquelicot, citron givré
Finition en salle : Flambage en salle

Liens

– Association « L’R Durable », association engagée pour une restauration plus responsable
– « La Maison d’à Côté »
– « Le Burgundy » - Paris
– « The Clock House » - Londres
– Hôtel Bristol - Paris

Et également :
– Institut des Vins du Douro et de Porto