Une partition due à la contribution de Philippe Berton, IEN-EG de l’académie de Poitiers.

Présentation

Il se passe toujours beaucoup de choses dans les établissements de la filière de formation, lycées et CFA : actions caritatives, durables, concours, échanges, ...
Nous nous rendons à La Rochelle, préfecture du département de la Charente-Maritime (17), en région Nouvelle-Aquitaine.
Et cette fois c’est de culture dont il est question.
En effet le Lycée Hôtelier de La Rochelle a réuni le 29 mars 2018 plus d’une soixantaine de convives pour déguster l’aboutissement d’un projet pédagogique entre la MC CDR et le Conservatoire de Musique de La Rochelle :
– Dégustation de desserts à l’assiette durant un concert de flutes et percussions !

Le projet

La genèse de ce projet était de fusionner deux domaines très différents que sont la pâtisserie et la musique !
Il a été initié par la Professeure de flûte du Conservatoire de La Rochelle, Karine Roynard, et les professeurs de Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant, Jean Février et Fabrice Drouet.
Bien entendu, rien n’aurait été possible sans l’accord et le soutien de Christophe Mauvais, Directeur du Conservatoire de La Rochelle ainsi que de Cyrille Jeannes, Proviseur du Lycée Hôtelier de nous avoir confié ce projet.

Ce travail musical s’est étalé sur environ cinq mois.
Les élèves du conservatoire et les élèves du lycée hôtelier se sont rencontrés plusieurs fois pour échanger, écouter, goûter et construire leur partition respective.

La question posée pour les musiciens était de savoir comment ils pourraient, à travers un instrument, retranscrire le croustillant d’une meringue, l’acidité d’un citron, la légèreté d’une chantilly ou encore le craquant d’une praline… et c’est autour de ces questions que le conservatoire a entraîné ses élèves.

À la première rencontre, nous avons écouté des morceaux tirés du recueil de Jean-Claude Diot et de Gérard Meunier, recueil qui s’intitule « Huit petites pièces montées pour le dessert ».
Il était vraiment surprenant de constater qu’en écoutant les morceaux sans en dévoiler les titres, les élèves du lycée hôtelier les devinaient et les trouvaient !
Dès cette première séquence, ils ont également goûté des ingrédients qui leur ont suggéré des idées musicales.
Dans un deuxième temps, les élèves ont créé des desserts. Ces créations ont été présentées, dégustées et analysées par l’ensemble des protagonistes.
Ce fut un temps d’échange, d’écoute, de travail et de validation des compositions musicales avec les desserts présentés.

Le projet a donc abouti à la création de quatre mignardises (le Fraisier, le Saint-Honoré, La Mousse au Chocolat, La Brioche) et quatre créations originales alliant « dessert et musique » [1] :
– Le Cookie : Biscuit Cookie, Crémeux Chocolat Dulcey, Ganache Noix de Pécan caramélisées, Dôme de Glace Vanille, Pépites de chocolats.
– Le Carrot Cake : Biscuit Moelleux à la Carotte et Ananas frais, Mousse ananas, Carottes séchées.
– Le Tiramisu : Biscuit Joconde Mandarine Impériale, Ganache Opalys, Biscuit Spéculos, Gelée d’orange, Zestes d’orange confite, Suprêmes d’orange frais.
– Le Choco-Fraise : Biscuit Chocolat Pain de Gènes, Ganache Inspiration Fraise, Billes de fraises Kappa, Glace au Panais, Tuile au miel et Fraises fraîches.

Le projet a permis également de valoriser les élèves de seconde CAP « Commercialisation et Service en Hôtel Café Restaurant » (CS en HCR) encadrés par des élèves de Terminale baccalauréat professionnel « CSR »
Ensemble, ils ont assuré le service des desserts, des boissons froides et chaudes, dirigés par leur professeur Tristan Soulaine.

Liens

– Lycée hôtelier de La Rochelle
– Conservatoire de Musique et de Danse - Communauté d’Agglomération de La Rochelle

Photographies