Présentation

L’auteur

En 1984 Yannick Masson était en ENNA à Toulouse et finissait sa dernière année de stage avant d’être professeur de lycée professionnel. Cette même année il était reçu au CP-CAPET et a donc logiquement poursuivi dans l’enseignement avec cette formation de trois ans.
Une parenthèse dans les 37 années consacrées à la restauration, ta,nt en entreprise que dans les enseignements, ou plutôt aux restaurations, dans toutes les diversités des métiers qui les animent.
Aujourd’hui, Yannick Masson est responsable de la Filière Hôtellerie Restauration Alimentation et des Masters ’’Métiers de l’Enseignement, de !’Éducation et de la Formation, parcours Hôtellerie Restauration’’ à l’ESPE Midi Pyrénées - École Supérieure du Professorat et de l’éducation- Unité Pédagogique Sciences et Technologies et Enseignant en Master Alimentation, Parcours "Management & Ingénierie de la Restauration Collective.
Cette expérience l’a conduit à rédiger cet ouvrage visant à partager son expérience du secteur de la restauration actuelle.

Un ouvrage qui répond aux enseignements des études supérieures en Hôtellerie-Restauration

Incontournable, ce livre s’adresse aux étudiants de Bac Pro, BTS, Licence et Master en Hôtellerie-Restauration et aux enseignants en lycées professionnels ou technologiques. Véritable socle pour comprendre la restauration actuelle, il présente les savoirs fondamentaux à maîtriser pour tous ceux qui veulent réussir dans ce secteur d’activités.
Cet ouvrage apporte une vision synthétique sur :
– Les marchés en restauration commerciale aujourd’hui (Segmentations, parts de marchés, différentes classifications, spécificités par secteur...).
– Les courants culinaires historiques, contemporains et novateurs.
– Les attentes alimentaires des consommateurs actuels ( dont les nouveaux paradigmes des millénials).
– Les réponses des néo-restaurateurs avec les nouveaux fonctionnement de la restauration actuelle :
– Les nouvelles conceptions.
– Les nouveaux emplacements d’implantation.
– Nouvelles stratégies de développement.
– Manager autrement.
– Gérer autrement.
– L’évolution des prestations.
– Cuisiner autrement.
– Fidéliser les consommateurs.....etc.
– La restauration collective est aussi présentée dans sa segmentation, son importance économique, ses acteurs et ses spécificités (Nutrition, hétérogénéité sectorielle, fonctionnelle, économique...).
– Restauration scolaire et universitaire.
– Restauration médico-sociale.
– Restauration d’entreprise.
– Restauration collective spécifique.
Chaque segment est présenté sur le plan économique, technique et économique avec l’ensemble de ses contraintes spécifiques, nutritionnelles, multi-restauration, modalités de fonctionnement...etc.
Enfin il présente le cadre législatif actuel des restaurations d’aujourd’hui avec les textes en vigueur, l’obligation de construire un PMS (avec présentation des procédures), le dossier d’agrément, l’ARMPC...etc.

Ces éléments répondent aux contenus à enseigner dans le cadre du nouveau référentiel du BTS. C’est aussi le point de départ de la formation en culture disciplinaire dans les formations universitaires de niveau Licence en HR et en Master (notamment le Master MEEF « Métiers de l’Enseignement, de l’Éducation et de la Formation en Hôtellerie-Restauration », formation gérée en présentiel ou à distance (Master MEEF-HR en FOAD) à l’ESPE de Toulouse.

Téléchargements

– Télécharger les présentations ci-dessous :

Fiche d’éditeur

Éditeur : Delagrave
Parution : Juin 2017
Pages : 400
Poids : 928 g
Dimensions : 260x190 mm
ISBN : 978-2-206-30427-4
EAN-13 : 9782206304274
Niveau(x) : BTS
Prix : 44,00 € (26,00 € dans le cadre du forfait enseignant ; voir le lien ci-dessous).

Lien

– Page dédiée du site des éditions Delagrave

Sur cette page vous avez la possibilité de feuilleter des extraits du livre.