Une contribution de Clément Voisin, professeur de cuisine au lycée des métiers Vauban d’Auxerre, académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Jeudi 11 janvier 2018 a été organisée une journée sur le thème des « démarches de développement durable en hôtellerie restauration ».
Les élèves concernés étaient principalement ceux des classes de seconde baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration et baccalauréat professionnel Cuisine.
D’autres élèves des différentes classes de la section hôtelière les ont rejoints au fur et à mesure, dès la fin de leurs services ou cours.

Cette journée s’est déroulée dans un contexte particulier d’établissement ; en effet le lycée organise une semaine de la santé et de la citoyenneté qui nous permet, notamment, de valoriser l’obtention du label E3D [1].

Ce label met en lumière les démarches de développement durable que nous mettons en œuvre au quotidien dans l’établissement.

Enfin, cette journée fut l’occasion d’accueillir des intervenants de renommées locale, nationale et internationale, toujours enthousiastes pour porter auprès des jeunes en formation la bonne parole, les actions et gestes responsables du développement durable.

Objectifs et programme

Objectifs

Les objectifs pédagogiques sont transversaux et inscrits dans les référentiels. Dans le cadre de ce projet, il s’agit :
– d’avoir une réflexion globale concernant le développement durable appliqué à l’hôtellerie restauration,
– de mobiliser les élèves dans le cadre du label E3D et de la semaine de la santé et de la citoyenneté.

Programme

• 8h00 – 9h30 Intervention du chef de cuisine Nicolas Wrona, Restaurant Cantinallegra, Auxerre :

  

  
  – Présentation du parcours professionnel du chef,
  – Explication des démarches du restaurant en matière de développement durable : cuisine de produits biologiques, locaux et artisanaux (charcuteries artisanales),
  – Impact de ces démarches dans le fonctionnement du restaurant (pratique des employés, sensibilisation des clients, gestion des coûts, relation avec les fournisseurs, etc.).

• 9h30 – 10 h30 Conférence de Christophe Lavelle, Biophysicien et Chercheur Enseignant au CNRS :

  

  
  – Présentation du parcours professionnel du chercheur,
  – Présentation du vocabulaire relatif à l’écologie (scientifique et politique), à la gastronomie (des préceptes du Gault et Millau aux préceptes de Modernist Cuisine),
  – Impact des comportements alimentaires sur l’écologie, le climat,
  – Solutions envisageables pour un restaurateur, un citoyen de demain, pour répondre à ces problématiques.

• 10h30 – 12h00 Réalisation de smoothies par Christophe Lavelle et le Chef Nicolas Wronat :

  

  
  – Réalisation d’un « Velouté de Butternut BIO, mousse d’huile d’olive au piment d’Espelette AOP »,
  – Réalisation d’un « Smoothie Pomme/Poire BIO ».

  

• 13h30 – 16h00 Conférence de l’entreprise Renouer Environnement :

  

  
  – Présentation de l’entreprise Renouer par Isabelle Joaquina, Directrice,
  – Présentation des activités d’insertion professionnelles de l’entreprise par M. Kubiak,
  – Présentation des activités de maraichage biologique sur le site de Cheny par M. Ducrot, maraîcher.

• 16h00 – 17h30 Présentation de la Ferme de Rosny par Mme et M. Canler :

  

  
  – Présentation de la structure (un site de maraichage en permaculture et une ferme pédagogique),
  – Présentation du maraichage permaculturel sous label AB (Ecocert) et intérêts au regard du maraichage conventionnel,
  – Activités de travail avec des personnes handicapées par la médiation animale (zoothérapie).

Liens

– Labellisation E3D sur éduscol - Informer et accompagner les professionnels de l’éducation
– Restaurant Cantinallegra, Auxerre
– Food 2.0 LAB, présentation de Christophe Lavelle
– Site de Christophe Lavelle
– Renouer Environnement
– Ferme de Rosny