Pierre & Hervé Le travail du mois. Décembre 2017

, par Serge Raynaud

Présentation

Pierre & Hervé, vous les connaissez !

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21 décembre 2017

Pierre, c’est Pierre Gagnaire, chef talentueux, passionné d’art et de musique de jazz. Il magnifie des denrées simples et courantes par des présentations spectaculaires, des accompagnements audacieux, le tout toujours servi par des techniques parfaitement maîtrisées. Sa cuisine est présente dans de nombreux restaurants ouverts dans le monde entier. Chevalier de la Légion d’Honneur, il a connu la consécration dès 1993 avec trois étoiles à Saint-Étienne. Depuis, les étoiles s’accumulent au gré des ouvertures de nouveaux lieux où il peut laisser libre cours à son immense talent.

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21 décembre 2017

Hervé, c’est Hervé This, physico-chimiste français, intervenant à l’INRA, à l’AgroParisTech et au collège de France. directeur de l’AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est l’auteur de nombreux ouvrages de référence et a contribué à la création de la « gastronomie moléculaire » avec l’aide de Nicholas Kurti en 1988. Depuis 1994 il se consacre à sa nouvelle découverte, la « cuisine note à note ». Il anime de nombreux ateliers qu’il a créés et collabore à la formation des maître de l’Éducation nationale ; il a contribué à la rénovation des programmes de la filière hôtelière de cette institution.
Enfin, Hervé This est un invité récurrent d’émissions radiophoniques et télévisuelles.

Ils sont amis et travaillent ensemble à la création de « recettes » mettant en œuvre leurs travaux de recherche. Tous les mois ils abordent un thème.

Le travail du mois

Las de la tradition trop souvent anesthésiée par la routine, je voulais préparer mon menu de l’an 2000 et j’ai téléphoné à Hervé This pour lui proposer de travailler ensemble.
Pierre Gagnaire

  • Le résultat est là : une pagé dédiée à chaque « travail du mois ». Et pour décembre 2017 leur réflexion a porté sur les légumes affermis, avec des recettes d’application. Où comment tirer parti d’un phénomène qui a posé des problèmes à bien des cuisiniers : les légumes cuits à basse température restent durs, quoi que l’on fasse. Comme le dit Hervé : « D’un désastre faisons un grand bien ». Et Pierre de proposer deux recettes de légumes affermis et marinés qui auront du « croquant », garderont leur forme sans s’écraser et seront goûteux !

- Visiter la page dédiée sur les légumes affermis sur le site de Pierre Gagnaire

Liens
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