Une contribution de Jean-François Lucas, DDF au lycée des métiers d’Occitanie, académie de Toulouse. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Le lycée hôtelier de Toulouse et la jeune pousse (Eng : startup) toulousaine Alg& You et Origine Bleue ont invité des chefs toulousains à créer des recettes autour de la spiruline.
Dans le cadre du projet Entrepreneurship des étudiants de première année de BTS du lycée hôtelier de Toulouse, des chefs sont venus présenter, lundi, leurs recettes à base de spiruline, une micro-algue désormais produite et commercialisée par la start-up toulousaine Alg & You et Origine Bleue [1].

Des chefs renommés...

La plupart de ces gastronomes a découvert la spiruline à l’occasion de ce défi lancé par Pascal Bonnafous, professeur de cuisine au lycée. Tous ont joué le jeu en créant des recettes à partir de cette plante aquatique, étonnamment verte et riche en nutriments.
Au final, l’expérience s’est montrée très plaisante pour tous. Elle a permis des rencontres avec des chefs renommés de la région et mobilisé toutes les énergies pour proposer des mises en œuvre de la spiruline des très grande qualité gastronomique.

Ainsi Stéphane Tournié, le chef du Jardin de l’Opéra restaurant étoilé de Toulouse, s’est amusé à préparer « un plat autour du végétal, avec une gelée de spiruline, quelques légumes et un sponge cake. L’idée, c’était de manger des végétaux en alliant des protéines qui vont nous rassasier ».

Nicolas Thomas, le chef de « La Promenade » à Verfeuil, jeune talent Gault et Millau 2018, est parti « sur quelque chose de risqué : une fermentation de chou cru et de spiruline, servi avec du radis, du cédrat, des gambas, le tout accompagné d’un caramel de spiruline ».

Quant à Matthieu Binette, de l’établissement « Monsieur Poule », il s’est carrément permis de « tricher. Au lieu de créer un plat avec la spiruline, j’ai cherché à l’intégrer dans mes recettes. Je l’ai mise dans une mayonnaise à la place de l’œuf, dans la sauce César, rajoutée à une petite marinade pour le poulet, histoire de changer et d’amener de la couleur dans les assiettes ».

Stéphane Terracher, de la table d’hôte « Les papilles sauvages » a inventé de délicieux arancini à partir d’un risotto de kombo, riz gingembre,… et spiruline.

Yohann Travostino du « Solilesse », qui, jusque-là, n’avait goûté l’algue séchée qu’en gélules ou en poudre, s’est inspiré de recettes aztèques où elle est consommée sous la forme de gâteau sec. « Je suis parti sur un guacamole avec du maïs sous différentes formes et un biscuit éponge séché à base de spiruline, à tremper dans un lait de maïs ».

Jérémy Morin, le chef de l’Aparté restaurant étoilé à Montrabé, s’est essayé à un mariage réussi entre la spiruline et le maquereau mariné. « Je me suis servi de cette algue comme d’un liant. Visuellement dans une assiette, c’est intéressant ! »

Enfin, Adèle Delebois de la société DÉLÙ, qui livre des petits-déjeuners, a misé sur les bienfaits de cette algue dans ses smoothies.

... et des élèves conquis !

À en juger par la ruée des élèves sur les plats des chefs offerts à la dégustation, on peut dire, que la spiruline est promise à un bel avenir en cuisine. « Toute seule, elle est assez neutre mais mélangée à d’autres ingrédients, elle s’avère intéressante », confirme le professeur Pascal Bonnafous, lequel avait préparé des plateaux de sushi et maki à la spiruline.
Des mets raffinés, originaux, surprenants et délicieux.

Liens

– Lycée des métiers d’Occitanie, académie de Toulouse
– Alg & You
– Origine Bleue
– Délù

• Sur Wikipédia, l’encyclopédie libre :
  – Spiruline
  – Arancini