Concours « De l’école aux étoiles » 2018 - Promotion Arnaud Lallement 5e édition du concours

, par Serge Raynaud

Présentation

Le concours De l’École aux Étoiles fêtera son 5ème anniversaire avec cette édition.
C’est l’occasion pour nous d’affirmer à travers ce concours dédié aux élèves de Brevet Professionnel, Bac Pro, BTS 1 et 2 et aux Mentions complémentaires, notre ambition de contribuer à la transmission du goût d’apprendre et se dépasser, notre engagement aux côtés de l’Éducation Nationale dans des programmes de formation, et dans la simplicité qui doit guider nos actions.

Pour les enseignants, ce concours est l’occasion de mettre en œuvre un projet pédagogique et de mettre en valeur à la fois les métiers de la cuisine et de la salle. Pour les élèves, ils pourront faire la preuve de leur technique et de leur créativité à un jury composé à parité de Chefs de haut niveau et d’enseignants fortement impliqués. C’est aussi un grand moment de partage et de discussion après la compétition entre les équipes et le jury, très riches en enseignements.

Pour cette 5e édition, nous sommes accompagnés par Arnaud Lallement [1] , un modèle d’ambition, d’engagement, et de simplicité. Le chef de l’Assiette Champenoise, trois étoiles au guide Michelin, note maximale au Gault et Millau 2017 et Chef de l’année 2014 souhaite transmettre dans ce concours sa façon de voir la cuisine.

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Arnaud Lallement
Crédit photo Mathieu Cellard – 17 juin 2017

« Pour faire une bonne cuisine il ne faut jamais oublier d’où on vient, où on se trouve et pour qui on la fait ».
Il encourage les jeunes à la vivre comme lui « Ne faites pas la cuisine par métier mais par passion, elle sera beaucoup plus éclatante ».

Dans le cadre du partenariat avec l’Éducation Nationale et le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie et Restauration, nous vous rappelons que ce concours s’appuie sur des contenus et ateliers expérimentaux nouveaux, disponibles en ligne pour l’utilisation de la crème.
Ces contenus introduits par Michel Lugnier, Inspecteur général de l’Éducation nationale, sont disponibles sur le site national de ressources : voir la rubrique Lactalis - Président professionnel.

Inscription

  • Pour participer à ce concours vous pouvez donc vous inscrire dès aujourd’hui , sur le site www.president-professionnel.fr ; tout dossier de candidature devra être déposé, complet, en ligne par téléchargement sur le site « www.president-professionnel.fr » au plus tard le vendredi 15 décembre 2017 avant minuit.

Les produits à mettre en œuvre

  • Thème du plat principal :
    - Élaboration d’une recette qui doit mettre en valeur le flétan rôti et deux garnitures libres à l’identité de sa région,
    - À envoyer chaud dans 4 assiettes non fournies, au libre choix du candidat,
    - Coût matière de chaque plat/portion maximum : 8 € HT.
  • Thème du dessert :
    - Élaboration d’une recette libre à base de crème jouant sur l’acidité, le moelleux et le craquant,
    - À envoyer chaud ou froid dans 4 assiettes non fournies au libre choix du candidat,
    - Coût matière de chaque dessert/portion maximum : 6 € HT.
  • Sont attendus dans vos dossiers et sur place lors de la finale :
    - Une mise en lumière de la région où est situé l’établissement au travers au moins d’un produit ou d’une recette, de son histoire, ses origines,
    - Une réflexion sérieuse et argumentée sur le choix de la crème ou des crèmes à utiliser.
  • Trois crèmes sont proposées et fournies lors de la finale pour ces deux recettes attendues. Au minimum, deux de ces crèmes devront être utilisées sur l’ensemble des productions :
    - Crème fraîche légère épaisse, Sauces et Cuissons - Président professionnel en seau de 5 L ou pot de 1 L,
    - Crème Supérieure Gastronomique - Président professionnel 35 % MG, UHT, 1 L,
    - Crème légère Liaisons et Cuissons - Président professionnel, UHT, 1 L.

Les dates à retenir

- Ouverture des inscriptions en ligne : 20 mai 2016 pour envoi ensuite des dossiers techniques,
- Date limite de dépôt des dossiers avec les recettes proposées : vendredi 15 décembre 2017 avant minuit,
- Annonce des finalistes sélectionnés par le Président du Jury : lundi 15 janvier 2018,
- Finale du concours : mercredi 28 mars 2018 au Lycée des Métiers Jean-Drouant, École hôtelière de Paris, 20 rue Médéric - 75017 Paris.

Qui peut s’inscrire ? Règlement

Pour information, voici les niveaux admissibles pour le Concours de l’École aux Étoiles 2018 - Arnaud Lallement :
- Terminale Baccalauréat Professionnel,
- Terminale Baccalauréat Technologique,
- Brevet Professionnel,
- Brevet de Technicien Supérieur 1e et 2e année (Option B : Art culinaire, Art de la table et du service),
- Mention complémentaire Cuisinier de Dessert en restaurant,
- Mention complémentaire Art de la Cuisine Allégée,
- Mention complémentaire Employé Traiteur.

Aucun élève ne doit avoir plus de 21 ans le jour de la finale.

Les deux élèves candidats doivent être du même niveau scolaire et du même établissement.

À ce titre, Président professionnel exigera, lors de l’inscription, le certificat de scolarité de chacun des candidats.
Toute participation d’un mineur au présent concours implique l’accord préalable et par écrit d’une personne détenant l’autorité parentale sur ledit mineur, qui devra être fourni avec chaque dossier de candidature.

Sont invités à la finale des équipes constituées de 3 personnes : Un coach enseignant, un élève en cuisine et un élève service et commercialisation chargé de présenter les plats au jury de dégustation.
L’élève chargé de présenter les plats au Jury de dégustation, devra avoir le même niveau scolaire que l’élève cuisine.

Plusieurs duos d’élèves et plusieurs classes par établissement sont autorisés à se présenter à ce Concours, le choix de classes ou d’élèves étant laissé à la discrétion de l’établissement en fonction du niveau d’études exigé par ce règlement. Pour la finale, un seul dossier par établissement pourra être retenu.

  • Télécharger le règlement du concours 2018 :
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    Concours « De l’école aux étoiles » 2018 - Promotion Arnaud Lallement
    Règlement du 5e concours
    Lactalis - Président Professionnel – 17 juin 2017

Liens

- Site « www.president-professionnel.fr »
- Portail dédié au concours
- Page Facebook du concours
- Site du lycée des métiers Jean-Drouant, académie de Paris
- « L’Assiette Champenoise » - Arnaud Lallement

Notes

[1À tout juste 42 ans, celui qu’on surnomme « Le petit Roi de la Champagne » a su se forger un palmarès en or, en décrochant une à une ses trois étoiles au Guide Michelin, la note maximale au Gault & Millau et le titre de Chef de l’année 2014, faisant de L’Assiette Champenoise, l’une des meilleures tables de France.
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