Concours général des métiers 2017 Service et commercialisation. Caroline Boquet - CFPL Atelier pédagogique « Fromages et beurres » avec une formatrice spécialisée

, par Serge Raynaud

Présentation

Sous la direction de Michel Lugnier, IGEN et Président du concours général, Karine Viard, IEN-ET de l’académie d’Orléans-Tours et Vice-présidente du concours « Restauration approfondissement - service et commercialisation » et Jérôme Muzard, IEN-ET de l’académie de Bordeaux et Vice-président du concours « Restauration approfondissement - organisation et production culinaire » ont organisé les épreuves.
Ils travaillent ensemble pour le Concours général et croisent leurs organisations, leurs idées, partagent les retours des professionnels.

Depuis quelques années ils ont fait évoluer les épreuves vers plus de créativité, plus de technicité, et une mise en perspective de ce qui est la restauration aujourd’hui dans des entreprises de renom. Les professionnels de ces entreprises les accompagnent et partagent ces choix, toujours en regard des référentiels et des objectifs de formation de candidats qui vont très vite passer les épreuves du baccalauréat professionnel.

Les enseignants, DDF et membres du jury sont aussi parties prenantes de ces changements.

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Karine Viard et Marylène Brûlé
21 mai 2017

Caroline Boquet

Caroline Boquet est Formatrice pour le Centre de Formation des Produits Laitiers (CFPL), spécialisée dans la fabrication des produits laitiers et l’analyse sensorielle. Elle intervient dans de nombreux stages liés à la connaissance produit et la dégustation de fromages.

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Caroline Boquet - Formatrice CFPL
21 mai 2017

Un concours d’excellence comme le concours général des métiers a plusieurs objectifs :
- déceler des motivations fortes et des talents en éclosion, les identifier, les reconnaître,
- créer une saine émulation au sein d’un cursus de formation,
- confronter des candidates et candidats parmi les meilleurs de France,
- inviter des professionnels reconnus pour élever au plus haut les liens forts entre le monde de l’entreprise et celui de l’Éducation nationale au service des jeunes en formation,
- permettre des échanges forts entre les candidats et les membres du jury,
- placer la formation et le métier au même rang que les autres disciplines ; depuis 1995 les formations de baccalauréat professionnel ont rejoint les autres cursus pour le concours général,
- contribuer, dans le respect des référentiels et des objectifs de formation à enrichir les savoirs et les savoir-faire des élèves.

Sur ce dernier point, cette session 2017 restera dans les mémoires. En effet, Karine Viard a sollicité Philippe Rochard, Directeur du pôle « HORS MEDIA » au CNIEL et Caroline Boquet est venue animer un atelier pédagogique sur les fromages et les beurres.

Vidéo : interview de Caroline Boquet

- Voir l’intervention de Caroline Boquet au cours de l’atelier « Fromages et beurres » :

Un atelier pédagogique

Placer les candidats d’un concours face à une découverte totalement inattendue n’a pas de sens.
Pas plus d’ailleurs que de vouloir établir une hiérarchie entre eux en misant sur des produits rares issus de terroirs particuliers. Au mieux, un ou deux jeunes issus de ces lieux aura peut-être une connaissance du produit.
Mais quelle connaissance ?

On va proposer cette année des fromages et des beurres d’exception. Et surtout, avec le soutien du CNIEL et du CFPL on va inviter les candidats à un atelier de connaissance produit animé par une personne experte.
Caroline Boquet a cette expertise, elle est formatrice et donne aux candidats réunis autour d’elle dans un atelier « Fromages et beurres » toutes les informations utiles pour les proposer en connaissance, les vendre en argumentant l’offre, les servir avec des accompagnements judicieux.

Ces candidats auront donc le socle indispensable pour pouvoir s’exprimer dans les dimensions essentielles acquises durent leur formation. Ils vont pouvoir donner le meilleur et être jugés sur leurs qualité et compétences réelles.
Il n’y aura plus, comme parfois dans le passé, de candidat qui restera sans voix et désemparé face à un produit qu’il n’a jamais vu et dont il ne connaît ni l’origine, ni le goût, ni les qualités intrinsèques.
Pour mémoire, je suis cuisinier, et je reste toujours aussi admiratif du spectre de savoirs que nos collègues de service -professionnels, enseignants, formateurs et apprenants- doivent aborder : accueil, communication, commercialisation, boissons, fromages, produits, découpes, finitions en salle, ...
La liste est longue.
Qui peut prétendre connaître tous les cafés, tous les thés, tous les crus des vins de France et du monde, ... et tous les fromages ? Du moins les connaître suffisamment pour les vendre en restauration ?
Des jeunes en terminale baccalauréat professionnel ?
Certainement pas ; ils sont aussi là pour apprendre, et cet atelier, validé par Michel Lugnier, IGEN, a été de l’avis de tous un temps fort de transmission de la connaissance des fromages et des beurres, une séquence pédagogique saluée par les candidats, le jury, et Stéphane Trapier, le parrain de la promotion.
NDLR (S. Raynaud)

Des fromages d’exception

- Les fromages ont été sélectionnés et affinés par Michel Fouchereau, MOF Fromager 2004.

Petit-fils de producteurs de lait dans les Deux-Sèvres, fils de fromager, c’est tout naturellement que Michel Fouchereau a grandi au milieu des fromages. Au fil des années il fait des découvertes gustatives, apprend auprès des siens, comment travailler le fromage, l’affiner, en prendre soin...
Gourmand par nature, cet apprentissage le remplit de bonheur et il ouvre avec sa femme Corinne sa première boutique aux Lilas près de Paris, puis, rue d’Auteuil dans le 16e arrondissement de la capitale et enfin à Versailles en 2016.
(Extraits).


- Lire la suite sur le site « www.michelfouchereaufromager.fr »

- Voici les fromages, fermiers et AOP, tous au lait cru, et beurres mis à disposition des candidats :

Soumaintrain

Ce fromage originaire de la région de Bourgogne est aujourd’hui également fabriqué en Champagne-Ardennes dans le département de l’Aube. Son nom vient de la ville située dans le département de l’Yonne dans laquelle les fermiers fabriquaient originellement ce fromage.
Il subit un affinage avec des lavages fréquents durant six semaines à deux mois. Très proche de son cousin l’Époisses, le Soumaintrain a pour principale différence d’avoir une croûte lavée uniquement à l’eau salée, et non avec de l’alcool. De ce fait, il présente un goût très subtil.
Les lavages réguliers du Soumaintrain le rendent rapidement crémeux ; on le présente donc dans une boite en bois pour éviter qu’il ne coule.
Il peut se consommer en début de repas avec une salade verte aussi bien qu’en plateau.
- Voir et connaître ce fromage sur le site du CNIEL

Tomme fermière Manigodine

Cette tomme au lait cru de vache est fabriquée dans les fermes de la vallée de Manigod, en Haute-Savoie. C’est l’affineur Paccard qui a baptisé ainsi ce fromage en l’honneur des femmes qui assurent sa fabrication à la ferme. Sa croûte est lavée régulièrement durant son affinage qui dure de 6 à 8 semaines.
- Voir et connaître ce fromage sur le site du CNIEL

Bleu de Gex AOP

C’est aux moines de l’abbaye de Saint-Claude, en Franche-Comté, que l’on doit l’existence du Bleu de Gex, également appelé Bleu de Septmoncel. Il a obtenu l’AOC en 1977, puis est également devenu AOP en 1996. Il a fait son entrée à la cour de France en 1530 grâce à Charles Quint dont on dit qu’il était un grand amateur de fromage.
Le lait cru est issu de vaches de races Montbéliarde et Simmental dans une zone qui comprend la partie montagneuse des départements de l’Ain et du Jura (chaîne des Monts du Jura).
- Voir et connaître ce fromage sur le site du CNIEL

Rodez, ou vieux Rodez

Celui qu’on qualifie parfois de « parmesan français » ou « parmesan aveyronnais » est commercialisé en Italie et dans quelques points de vente français. Retour sur une histoire fromagère pas comme les autres.
- Voir et connaître ce fromage sur le site du CNIEL

Beurres Bordier

Fils et petit-fils de beurrier fromager, Jean-Yves Bordier a naturellement grandi entre les meules de comté et la crème fraîche venant de la ferme. Avec son père, il apprend tout en grandissant son futur métier au rythme des marchés parisiens.

En tant que fromager affineur depuis 35 ans, la sélection de Jean-Yves Bordier est le fruit d’années « d’amitiés fromagères » et de découvertes de productions artisanales. Il affine ses fromages dans 7 caves naturelles reconstituées afin d’obtenir des pâtes à l’optimum de leur goût et de leur texture. Son but quotidien est de travailler avec les plus jolis laits dans le respect des traditions, et d’enchâsser ce monde traditionnel dans les obligations du monde d’aujourd’hui.
(Extraits).


- Lire la suite sur le site « www.lebeurrebordier.com »

Liens

- CNIEL - Maison du Lait
- Fédération des Fromagers de France
- Site « www.michelfouchereaufromager.fr »
- Site « www.lebeurrebordier.com »
- Tour d’Argent - Paris - Quai de la Tournelle
- Site de l’École hôtelière de Paris - Lycée Jean-Drouant, académie de Paris
- Site de l’Association des lauréats du concours général
- Organisation du concours général des métiers, présentation sur éduscol
- Le concours général, sur le site du ministère de l’Éducation nationale
- Sujets du Concours général des métiers
- Rubrique « Concours », sur la WebTV

Photographies

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Crédit photo et vidéo : Serge Raynaud.
Dans tous les cas, merci de citer la source : « Site national de ressources hôtellerie-restauration ».