Guide de la restauration collective La qualité maîtrisée

, par Serge Raynaud

Présentation

Joël Leboucher était responsable de productions culinaires à la cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer et auteur de ces documents.
Il est aujourd’hui retraité, toujours aussi passionné, actif au travers du monde associatif et fidèle à contribuer sur le site national de ressources..

Il assure une veille pour la restauration collective à caractère social et nous propose ce document réalisé par la Région Auvergne.

Éditorial

Dès 2012, la Région Auvergne a lancé une expérimentation pour favoriser l’introduction de produits de qualité dans la
composition des repas servis dans les lycées, tout en incitant à l’achat de produits locaux labellisés afin de dynamiser l’économie agricole auvergnate.
Un appel à manifestation d’intérêt, en juin 2012, a permis de retenir un groupe de 12 lycées volontaires.
Après une période de mise en œuvre progressive, début 2013, l’année scolaire 2013-2014 a été le moment de nombreux essais culinaires, tests de matériel, formations variées et animations de sensibilisation.
Aujourd’hui les résultats sont encourageants ! Nous avons donc décidé de poursuivre cette expérimentation.
De nouveaux champs d’investigation s’offrent à nous : la lutte contre le gaspillage alimentaire, la maîtrise des déchets assortie du tri, la valorisation...
Cette activité, qui gravite autour du Développement Durable, avait besoin d’un outil de collecte de toutes les informations. C’est chose faite : nous vous proposons ici un guide de la restauration collective et de l’alimentation durable. Il n’a pas la prétention d’être exhaustif, mais il sera évolutif, téléchargeable sur le site intranet de la Région et mis à jour ou complété régulièrement. Il vous sera possible de le faire vivre également en partageant vos idées, vos découvertes...
Nous espérons qu’il sera un assistant efficace dans le cadre de vos recherches ou interrogations, et nous vous invitons à vous l’approprier.
René Souchon, Président de la Région Auvergne

Contenus et fichier à télécharger

Une restauration collective de qualité, juste (techniquement maîtrisée) et sincère (sans artifice), empreinte des fondements de l’alimentation durable, associe chacun des acteurs dans une démarche globale, vertueuse et pérenne et dans une perspective de professionnalisation et de réussite.
C’est ce qui définit la vision de ce guide, au service de la santé des usagers, de la protection de l’environnement, du sens à donner aux équipes de restaurant dans la conduite de leur activité.Il faut établir des relations équitables entre les acteurs locaux d’une restauration collective accessible à tous.
Fruit du partage d’expérience de tous les partenaires de l’expérimentation « Restauration Collective de Qualité », ce guide synthétise les éléments de recherche collectés et propose des fiches outils éprouvées.

  • Sept grands thèmes sont abordés :
    - Achats et approvisionnements,
    - Menus,
    - Organisation et production culinaire,
    - Self et restaurant,
    - Gaspillage et déchets,
    - Nettoyage,
    - Santé.
    PDF - 44.9 Mo
    Guide de la restauration collective
    Région Auvergne - Rhône - Alpes
    Région Auvergne – 9 mai 2016

Liens

- Site de la Région Auvergne : www.auvergne.fr
- UPRT