Voyage à Paris des MAN BTS du lycée Fred-Scamaroni Les jeunes toques corses à Paris

, par Serge Raynaud


Une contribution de Nathalie Carletti, professeur d’économie et gestion au lycée Fred-Scamaroni de Bastia, académie de Corse. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Les élèves étaient accompagnés par Lilian Coracin, professeur de cuisine et N. Carletti.

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La cour d’honneur
Palais de l’Élysée
N. Carletti – 28 avril 2016

Présentation

Pour l’année scolaire 2015-2016, la filière de Mise à niveau en BTS hôtellerie-Restauration du Lycée professionnel Fred-Scamaroni de Bastia a organisé un voyage à Paris.

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Visite de Paris
N. Carletti – 28 avril 2016

Les élèves qui suivent cette formation ont vocation à intervenir dans les domaines service, cuisine, économique, juridique, commercial communication marketing.
L’intérêt suscité par ce projet était de découvrir des instances économiques, politiques et culturelles qu’ils évoquent en cours mais qu’ils ont parfois du mal à se représenter, mais aussi de rencontrer les acteurs du monde économique : managers, professionnels de l’hôtellerie, techniciens, commerciaux, et d’échanger avec eux sur les questions liées à leurs futurs métiers.
Ainsi, le programme du voyage s’articulait autour de ces axes à travers les visites de différents types d’établissements, le Plaza Athénée, le palais de L’Élysée, l’Assemblée Nationale, Marché d’Intérêt National de Rungis et la participation en direct à une émission du « Petit Journal » de Canal +.
Ce voyage s’inscrit dans l’objectif de développer des formations en lycée professionnel qui soient à la fois enrichissantes pour nos élèves et adaptées aux exigences d’un milieu professionnel en perpétuelle évolution.

Les lieux de visite

MIN de Rungis

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Pavillon de la marée
MIN de Rungis
N. Carletti – 28 avril 2016

Rungis, Marché d’intérêt national (MIN), est le plus grand marché de produits frais du monde.
À Rungis, nous avons visité plusieurs pavillons : la viande, la volaille, les produits laitiers, les fruits et légumes, les fleurs.

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Pavillon des volailles
MIN de Rungis
N. Carletti – 28 avril 2016

Plaza Athénée

Alain Ducasse raconte une histoire Il présente une cuisine de la naturalité inspirée par la trilogie poissons-légumes-céréales, avec la complicité de son chef Romain Meder.
Plus saine et naturelle, plus respectueuse de la Planète, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, mais tous exceptionnels.

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La salle du restaurant
Alain Ducasse au Plaza Athénée
N. Carletti – 28 avril 2016

Denis Courtiade, le directeur du restaurant, réserve aux clients des marques d’attention qui les accompagnent tout au long de leur repas.

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La salle du restaurant
Alain Ducasse au Plaza Athénée
N. Carletti – 28 avril 2016

La salle est un écrin signé par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku. Ici tout est douceur dans les courbes, les matériaux et les matières. Il y a ici une formidable représentation du savoir-faire artisanal.
Sur la table, des formes d’hier et d’aujourd’hui s’associent parfaitement.

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Table du restaurant
Alain Ducasse au Plaza Athénée
N. Carletti – 28 avril 2016

Les matières les plus précieuses côtoient les plus simples dans cette collection de créations uniques signées par les designers Pierre Tachon ou Shinichiro Ogata, Rina Menardi, Gérard Crociani ou Tina Frey.

Palais de l’Élysée et Assemblée nationale

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Assemblée nationale. Cour d’honneur
N. Carletti – 28 avril 2016
  • La vaisselle et l’argenterie
    Nous avons été reçus par Frédéric Saingier, argentier à l’Élysée. Il nous a fait partager sa passion pour son métier.
    Six argentiers prennent soin de la vaisselle et des couverts en argent massif signés Puiforcat et Christofle.
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Tasses en porcelaine de Sèvres
Palais de l’Élysée
N. Carletti – 28 avril 2016

Pour dresser les tables, ils choisissent les services en fonction du menu, de l’invité et de la fragilité des objets. Une vaisselle au décor très riche qui pose parfois problème aux cuisiniers pour la présentation de l’assiette.

  • L’art de dresser une table
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    Service en cristal de Baccarat
    Palais de l’Élysée
    N. Carletti – 28 avril 2016

    Un repas dont le formalisme remonte en partie au XVIIe siècle : s’il est un endroit où cet art de la table à la Française est représenté avec faste, c’est bien le Palais de l’Élysée.

  • La table de l’Élysée, un patrimoine vivant
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    Guillaume Gomez, Chef des cuisines
    Palais de l’Élysée
    N. Carletti – 28 avril 2016

    Malgré les révolutions, pas de politique de la « table rase », mais au contraire le choix de la continuité et de la transmission : Mac-Mahon s’invite à la table de Louis-Philippe, Carnot et Pompidou à celle de Napoléon III. La vaisselle est de Sèvres, comme il se doit dans une maison ayant appartenu à la marquise de Pompadour, et elle est encore utilisée tous les jours.

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Pièces de service de table
Palais de l’Élysée
N. Carletti – 28 avril 2016

Chaque pièce est estampillée, datée, comme les assiettes du service Capraire dont les plus anciennes datent de 1826.

Le Petit Journal de Canal+

Nous avons participé à l’émission « Le petit Journal de Canal + », présentée par Yann Barthès.
Ce fut un moment étonnant, avec la découverte des coulisses d’une émission quotidienne de télévision toujours intéressante et amusante. Les techniciens, le plateau, les contraintes du direct ; une émission de télévision c’est toute une équipe, une brigade bien organisée, un peu comme en restauration : à chacun son rôle et ses missions.

Liens

- Marché International de Rungis
- Le Palais de l’Élysée et son histoire
- L’assemblée nationale : Palais Bourbon et Hôtel de Lassay
- Alain Ducasse au Plaza Athénée
- Hôtel Plaza Athénée
- Le Petit Journal de Canal+
- Fred Scamaroni, sur Wikipédia, l’encyclopédie libre