Concours de l’École aux Étoiles 2016. Finale à Paris Les épreuves et les lauréats de la promotion Mathieu Viannay

, par Serge Raynaud

Présentation

Mathieu Vianney est président pour cette 3e édition du Concours de l’école aux étoiles.
Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2004, Chef propriétaire du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon, 2 étoiles Michelin, Mathieu Viannay nous livre ses convictions. et serait heureux de les partager avec chaque enseignant désireux de concourir avec ses élèves.

« Lorsque Président Professionnel m’a proposé d’être le Président du jury et le Parrain de la 3ième promotion du Concours De L’École aux Étoiles, j’ai été très fier et honoré. On ne peut pas refuser de présider un tel concours ! Présider un concours pour les élèves, c’est important pour la transmission, qui est l’avenir de la cuisine. Le Concours de l’École aux Étoiles participe de cette transmission efficace.

J’ai voulu ajouter ma touche personnelle et faire que ce concours soit à mon image. Un concours permet de se remettre en question, c’est un exercice où on donne tout… je choisis toujours des sujets un peu techniques et classiques, et c’est aux candidats d’amener leur originalité et le modernisme à côté.

Ainsi, pour le lapin en deux cuissons, différentes techniques vont pouvoir être utilisées, les classes vont pouvoir s’exprimer aussi bien à travers les garnitures qu’à travers la viande. Concernant la tarte au chocolat, c’est peut-être le plus simple et le plus compliqué des desserts. Pour faire des plats qui leurs ressemblent, il faut que les élèves mettent du cœur dans leur travail, car cela se voit au résultat !

Je conseille aux classes candidates d’avoir un esprit d’équipe, de se donner des objectifs, de mélanger leurs recettes, leurs idées. Le professeur va être là pour les coacher, pour les aider à s’améliorer, à aller le plus haut et le plus loin possible pour gagner. Ils vont devoir s’essayer, faire des tests, regarder quelle crème est la mieux adaptée à chaque recette et c’est à eux d’aller chercher l’excellence, la netteté car je crois beaucoup à la propreté du travail dans le résultat. Un travail net et précis se voit, pas besoin de 50 choses pour qu’un plat soit joli.

Avant tout, je souhaite que les équipes prennent du plaisir dans ce concours. Je serai un Président qui va passer à travers eux pour les encourager car j’y crois beaucoup. Je serai autour d’eux et avec eux !"

Lauréats

La cérémonie de remise des prix aux équipes s’est déroulée le 03 février 2016 au Lycée des Métiers de l’hôtellerie Jean-Drouant à Paris, en présence de Michel Lugnier, Inspecteur général de l’Éducation nationale, groupe économie et gestion, en charge de la filière hôtellerie-restauration, de Patrick Pétard, Directeur Général chez Lactalis Foodservice Europe et de nombreuses personnalités du monde professionnel et de l’Éducation nationale.
Michel Ryckebusch, proviseur du lycée qui a accueilli les épreuves a ouvert la cérémonie.
Les lauréats de cette promotion 2016 Mathieu Vianney sont :

  • 1er prix : Lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac, académie de Toulouse.
    - Classe : 1e année BTS.
    - Coach enseignant : Stéphane Augé.
    - Élève candidat cuisine : Louis Jalinier.
    - Élève reporter : Benoit Friscia.
    - Recette plat : « Le lapin fermier, la cuisse confite sauce façon "royale",
    le râble en croûte de noix et la ballotine parfumée au safran de Quercy.
    Chartreuse au risotto de salsifis saveur du Causse, gaufre de pomme de
    terre tomme de Reilhac. »
    - Recette dessert : « Sablé noisette craquant, sublimé de ganache,
    quenelle de chantilly, nougatine croquante, feuille de chocolat fondante
    en bouche et douceur caramel pour la sauce. »
  • 2e prix : Lycée hôtelier Sainte-Thérèse de la Guerche de Bretagne, académie de Rennes.
    - Classe : Terminale Bac Pro.
    - Coach enseignant : Cédric Maigret.
    - Élève candidat cuisine : Léa Heurtebize.
    - Élève reporter : Antoine Garnier.
    - Recette plat : « Lapin terre et mer. Le râble en habit vert au curry et
    langoustines, les cuisses et avants en parmentier de choux fleur, palet
    de sarrasin croustillant aux oignons rosés de Roscoff. »
    - Recette dessert : « Tarte au chocolat caramel au whisky breton, ganache
    montée en tuile de blé noir, crème mousseuse au miel de sarrasin. »
  • 3e prix : École d’hôtellerie et de Tourisme Paul-Augier de Nice, académie de Nice.
    - Classe : 2e année BTS
    - Coach enseignant : Alain Dublanchet.
    - Élève candidat cuisine : Aurélie Pons.
    - Élève reporter : Lola de Ronne.
    - Recette plat : « Râble et émietté de lapin en dualité. Royale de blette
    surmontée d’un cromesquis de banon, délicats gnocchis parfumés à la
    livèche. Onctueux jus de cuisson crémé. »
    - Recette dessert : « Tarte au chocolat mêlée aux parfums de framboises
    et citron vert. »

Dossier de presse

Le dossier de presse ci-dessous vous permet de découvrir Mathieu Vianney, président de l’édition 2016, les membres du jury qui l’ont accompagné, les élèves et leurs coachs, ...
Le sommaire, les liens et les logos sont actifs.

PDF - 5.6 Mo
Concours de l’École aux Étoiles 2016. Dossier de presse
Promotion Mathieu Viannay
Lactalis - Président Professionnel – 4 avril 2016

Vidéos

Découvrez les épreuves de cuisine et la cérémonie de remise des prix avec ces vidéos :
- En cuisine !

- Remise des prix !

Liens

- Rubrique du concours sur le site national de ressources
- Rubrique du partenariat MEN-Lactalis sur le site national de ressources
- « La Crème dans tous ses états »
- Concours de l’école aux étoiles - Président Professionnel
- Page Facebook du concours
- Vidéo de la cérémonie de remise des prix 2016
- Vidéo des épreuves en cuisine de la promotion Mathieu Viannay

Photographies

Crédit : Lactalis - Président Professionnel