Sur le vif, je retiens 3 mots : découverte, plaisir et partage.
Nous avons pu entrer dans des lieux où l’histoire rurale s’est adapté avec le temps.
L’exploitation laitière, avec une centaine de vaches produit un lait Bio grâce au fourrage de la ferme et utilise 2 robots pour la traite. La gestion de la production se contrôle presque instantanément par informatique. Les animaux y sont dorlotés et surveillés pour garantir une bonne santé et éviter le recours à la médecine et ses produits actifs qui annulerait leur agrément Bio. Et j’ai vraiment découvert à quel point le Bio est une contrainte ou une manière raisonner de travailler. Ici tout passe par la traçabilité, de l’eau régulièrement testée en passant par les produits Bio pour le nettoyage jusqu’aux traitements des déchets (emballages… ou lisiers).
La laiterie visitée est aussi un modèle de réussite pour le Groupe Lactalis. Avec à ses débuts, 17 camemberts par jours par Monsieur Besnier en 1933 et maintenant 160 tonnes d’emmental par jour. Le tout dans le respect le plus strict des normes d’hygiène mais aussi de savoir-faire pour ce produit qui va mûrir, s’affiner et qui ne sortira qu’après un contrôle du maître de cave.
Je remercie Monsieur Bels (Lacatalis) d’avoir géré la réservation du gîte et les repas. Tout cela contribue à la création des moments propices à faire connaissance, partager nos émotions, notre travail, créer un esprit de groupe. Cela est assez rare surtout au bout de 3 jours mais si agréable.
Comment ne pas parler du moment passé avec Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2007 devant un chariot d’une trentaine de fromages associés à des fruits, des confitures, des vins… Il fait chanter les papilles autant que les mots pour nous parler de sa passion, cette « confiserie pour adulte » qu’ est le fromage.
La découverte, le partage en cuisine lors de l’atelier expérimental de la crème de Laurent Nadiras, qui nous ouvre à une nouvelle manière de faire et qui partage son énergie, ses conseils. Mais aussi Serge Raynaud, qui gère le site Internet, la bibliothèque d’informations à jour et libre de droit du site national de ressources en Hôtellerie-Restauration.
J’ai pris du plaisir, on nous a ouvert des portes et nous avons partagé des moments de travail fort. Sans oublier les soirées où chacun, chacune a apporté des produits de son terroir pour les faire goûter aux autres. Merci, pour l’expérience à vivre, pour le petit point négatif, nous avons eu un temps caniculaire !

Lors de ce stage de 3 jours qui s’est déroulé chez Lactalis en Mayenne fin juin/début juillet, nous avons été accueillis de façon très conviviale dans le gîte "Le dès à 7 faces" près de Laval.
L’encadrement du stage était assuré par deux cadres de chez Lactalis, Messieurs Bels et Tarasconi, dans un style à la fois chaleureux, décontracté et efficace.
La matinée du 1er jour fut consacrée à la visite d’une ferme bio de production laitière. Outre le sentiment de bien-être et de rigueur dégagé par l’exploitation, j’ai compris l’importance et la complexité de la nourriture Bio (pâture, fourrage, céréales) et de l’élevage Bio (sans pesticides ni antibiotiques) afin de maîtriser la traçabilité de la production du lait.
Dans l’après-midi nous avons visité une usine de fabrication d’Emmental en plein cœur de la Mayenne. Le circuit de visite nous a permis de voir la chaine complète de fabrication de ce réputé fromage à pâte cuite pressée. Cette visite plutôt impressionnante permet de comprendre à quel point la fabrication d’un fromage comporte de phases techniques, de contraintes réglementaires, techniques ainsi que commerciales.
Le 2e jour, nous étions au Lycée professionnel Robert-Buron de Laval pour une présentation/débat sur les sites de ressources nationaux de l’hôtellerie-restauration en présence de son webmestre S. Raynaud. Nous avons ensuite participé à des ateliers expérimentaux sur le thème de "La crème dans tous ses états" animés par L. Nadiras. Un kit pédagogique (fiches, livrets et DVD) sur la thématique du jour nous a été remis à l’issue de la séance.

Atelier Fromage avec Xavier Thuret, MOF

Nous sommes accueillis par un camembert au lait cru, Moulin de Carel, avec une tranche de kiwi (beau et bon), puis toujours avec le camembert, il tartine une tranche avec un peu de beurre « caressé » sur la motte (top) !
Il continue avec une « caresse » de roquefort (racler avec une petite cuillère la surface du roquefort, ce qui permet de mélanger le vert et le blanc, de ramollir la texture, d’aérer le fromage) qu’il sert avec un « vin de rhubarbe ».
Une autre caresse est posée sur une tranche de banane (utilisée comme toast), top aussi. On peut l’utiliser avec la crème de marron.

On peut associer le fromage (de brebis par exemple) avec une gelée de thé Earl Grey (à l’origine, c’est un bouillon de pieds -de veau, de porc- à l’infusion), une gelée poire/cumin, une confiture figue/menthe ; je rajouterai qu’on peut associer aussi une gelée (confiture) de vin.

Une idée avant le dessert : associer le brie (de Melun) avec la moutarde de Meaux, ça lave le palais et donne un coup de fouet avant le sucré.

Le meilleur moment pour le fromage n’est pas forcément entre la viande et le dessert (où on n’a plus trop faim), il ne faut pas hésiter à le servir en apéritif (cf camembert/kiwi), voire en plateau de fromage.

On peut aussi le servir sur la même assiette que le dessert (type assiette gourmande ou café gourmand), mais réfléchir aux associations possibles....

Quelques remarques au passage : le fromage n’aime pas l’eau, donc si on vends bien du fromage, on va aussi vendre un verre de vin... Il aborde le concept du « sommelier » du fromage, un métier d’avenir, qui est un confiseur pour adultes, qui vendra en même temps du vin.

Quelques idées pour travailler avec les jeunes :

• leur faire fabriquer le fromage (avec de la présure achetée en pharmacie) ;
• comparer le goût du beurre en cube et en caresse (Cf. : Roquefort) ;
• pour eux, le fromage ça sent mauvais :
  On peut donc leur faire déguster avec une pince à linge sur le nez (ou en se bouchant le nez), qu’il faut enlever quand ils avalent (effet rétro - nasal) ;
  On peut aussi travailler à l’aveugle ;
• on peut utiliser des « béquilles » (confitures, pâtes de fruits, fruits secs et/ou frais...), pendant qu’on parle de ça, on ne parle pas du fromage...
• atelier confection du beurre : leur faire décrire ce qu’il y a sur le plateau devant eux (2 assiettes, 1 couteau, une cuillère, un petit pot en verre fermé (type petit pot pour bébé) rempli à moitié de crème à 35%), il y a aussi une bouteille d’eau, une passette sur une coupelle.
  Secouer de haut en bas (baratter), le pouce en dessous du pot, et 2 doigts sur le dessus (pour ne pas chauffer la crème), jusqu’à ce qu’on entende « flop, flop ».
  Égoutter le babeurre sur la passette en retenant le beurre avec la cuillère.
  Laver 2 fois le beurre avec un peu d’eau, égoutter à chaque fois.
  Déposer le beurre sur l’assiette, le malaxer avec la cuillère pour enlever un maximum d’eau, égoutter au fur et à mesure.
  Goutter le beurre sur un morceau de pain.
  Mouler et faire prendre au réfrigérateur.
  Pendant la prise, faire un petit goûter avec un lait-fraise.
  Démouler le beurre.
  Puis faire le bilan de la réalisation (avec des planches de photos des opérations).

Un stage CERPEP ? C’est un moment de partage professionnel, de convivialité, d’échange d’expériences, d’approfondissement de compétences...
L’intitulé du stage CERPEP LACTALIS est « la crème dans tous ses états ». Pendant 3 jours, nous avons suivi le parcours d’un produit laitier.
Nous débutons par la visite d’un GAEC installé en agriculture biologique. Visite qui change notre vision ancestrale du métier d’agriculteur éleveur : les nouvelles technologies sont au service de l’homme, même sur une exploitation à taille humaine, à savoir solaire photovoltaïque, récupération d’eau de pluie qui complète un forage, séchage du foin en grange, gestion informatique de la traite des vaches, production des aliments BIO pour les vaches et contrôles rigoureux à tous les niveaux. Je prends conscience qu’un fromage à label BIO commence d’un sol cultivé en BIO.
Nous poursuivons par la visite industrielle d’un site de transformation du lait en emmental. Je suis interpellée par la consommation des nouveau pays consommateurs de produits laitiers (ex Chine) qui ré-oriente le marché. Quelle chance de pouvoir faire cette visite rarement autorisée en raison de la réglementation agroalimentaire !
Le lendemain, dans les cuisines du lycée Robert-Buron de Laval, nous expérimentons les crèmes LACTALIS avec Laurent Nadiras. Je comprends les subtilités qui se cachent derrière ce mot générique de crème. Les résultats des expérimentations sont sans appel : demain je change de crémerie ! Cet atelier expérimental en tant qu’apprenant me démontre encore plus l’intérêt de l’AE dans notre enseignement.
Le stage se termine par la découverte de la cité du lait : le Lactopole. La visite de ce lieu est progressive et le cheminement permet aux visiteurs de tout savoir sur l’évolution du monde laitier.
Nous partageons en présence de Xavier Thuret, MOF Fromager 2007, un assortiment de fromages avec des associations de produits peu communes : Camembert de Normandie et rondelle de kiwi, Roquefort et crème de marron… Il nous surprend en nous faisant déguster une boisson à la rhubarbe qui ressemble à si méprendre à un vin moelleux. Une belle réflexion pour nous, enseignants de service et commercialisation, en vue de conseiller le fromage de manière moins conventionnelle.
Le stage Cerpep-Lactalis est d’une grande qualité, construit par les acteurs de la filière, soucieux de partager leurs connaissances du terrain.
Venez vous faire votre propre opinion en participant à ce stage : à vos agenda pour 2016.

Laurent, c’est le pilier du stage. Il connaît tous les contenus, tous les ateliers : il en a été l’acteur principal et il réalise ces séquences avec ses élèves. Donc, il anime l’atelier pédagogique. Et en plus il est partageur et donne tout ce qu’il a...
Toujours avec le sourire !
SR

Des rencontres, une ambiance, des expériences croisées, des compétences associées et des regards partagés sur la filière laitière : voilà ce que je retiendrai de ce séjour en Mayenne à Laval. L’intérêt d’être un groupe avec trois valences est primordial pour élargir le spectre de la connaissance de la filière laitière et revenir avec des idées, des ressources et des pistes d’exploitation pédagogique. L’accueil qui nous a été réservé est exceptionnel, tant du côté de Lactalis avec Jean-François Bels et Mathieu Tarasconi, que des personnes impliquées dans le stage : la direction du gîte, les fermiers du GAEC des Landes, le directeur de l’usine de production d’emmental, le Proviseur et les collègues du lycée professionnel Robert-Buron de Laval, académie de Nantes.
La ferme biologique « GAEC Des Landes » à Javron-Les-Chapelles abrite des agriculteurs hors normes, ingénieux et ingénieurs, passionnés et passionnants, véritables militants du respect de la nature et de la vie. Militants au sens le plus noble du terme. Une grande leçon de vie… Merci à Jacky et Chantal St-Ellier, Pascal Creusier, GAEC des Landes, Les Landes, Javron-Les-Chapelles.

L’usine de la Société Fromagère de Charchigné, c’est un autre monde, tout aussi organisé, dans lequel tout est contrôlé, pesé, analysé. Mais le fromage garde sa part de mystère : l’affinage des tommes d’emmental nécessite le savoir-faire humain. Seul le jugement d’un maître affineur pourra conférer à ce fromage sa souplesse, sa rondeur et la puissance de son goût incomparable !
Laurent et moi avons abandonné nos collègues pour le dernier jour, la visite du Lactopôle que nous connaissons bien.
N’hésitez pas : inscrivez-vous l’an prochain au stage Cerpep-Lactalis !