« Lorsque Président Professionnel m’a proposé d’être le Président du jury et le Parrain de la 3ième promotion du Concours De L’Ecole aux Etoiles, j’ai été très fier et honoré. On ne peut pas refuser de présider un tel concours ! Présider un concours pour les élèves, c’est important pour la transmission, qui est l’avenir de la cuisine. Le Concours de l’École aux Étoiles participe de cette transmission efficace.

J’ai voulu ajouter ma touche personnelle et faire que ce concours soit à mon image. Un concours permet de se remettre en question, c’est un exercice où on donne tout… je choisis toujours des sujets un peu techniques et classiques, et c’est aux candidats d’amener leur originalité et le modernisme à côté.

Ainsi, pour le lapin en deux cuissons, différentes techniques vont pouvoir être utilisées, les classes vont pouvoir s’exprimer aussi bien à travers les garnitures qu’à travers la viande. Concernant la tarte au chocolat, c’est peut-être le plus simple et le plus compliqué des desserts. Pour faire des plats qui leurs ressemblent, il faut que les élèves mettent du cœur dans leur travail, car cela se voit au résultat !

Je conseille aux classes candidates d’avoir un esprit d’équipe, de se donner des objectifs, de mélanger leurs recettes, leurs idées. Le professeur va être là pour les coacher, pour les aider à s’améliorer, à aller le plus haut et le plus loin possible pour gagner. Ils vont devoir s’essayer, faire des tests, regarder quelle crème est la mieux adaptée à chaque recette et c’est à eux d’aller chercher l’excellence, la netteté car je crois beaucoup à la propreté du travail dans le résultat. Un travail net et précis se voit, pas besoin de 50 choses pour qu’un plat soit joli.

Avant tout, je souhaite que les équipes prennent du plaisir dans ce concours. Je serai un Président qui va passer à travers eux pour les encourager car j’y crois beaucoup. Je serai autour d’eux et avec eux !"

Mathieu Viannay