Comment enseigner la cuisine en abordant la gastronomie moléculaire par le biais d’ateliers expérimentaux ? Mémoire de Bruno Cardinale

, par Serge Raynaud

Présentation

Bruno Cardinale est professeur certifié de Génie et Production Culinaires au lycée hôtelier François-Rabelais de Dugny, académie de Créteil (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Il a réalisé en 2012-2013, sous la direction de Christophe Lavelle [1], un mémoire présenté en vue de l’obtention du Master de la mention « Éducation et Formation », Spécialité : Former aux métiers de l’enseignement et de la formation dans les domaines technologiques et professionnels du parcours « Les métiers de l’organisation, de la production culinaire en restauration et les métiers de l’alimentation ».

Ils sont tous deux auteurs d’ouvrages et de publications.

Mémoire

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Comment enseigner la cuisine en abordant la gastronomie moléculaire par le biais d’ateliers expérimentaux ?
Mémoire de master
Bruno Cardinale – 23 juin 2015

Liens

Notes

[1Christophe Lavelle est chercheur au CNRS. Biophysicien spécialiste de l’ADN, il s’intéresse aussi à la gastronomie moléculaire et aux phénomènes physico-chimiques en cuisine. Il est chargé d’enseignement supérieur dans plusieurs universités. Il est responsable de la formation scientifique des professeurs de cuisine dans les ESPÉ de Toulouse (Université de Toulouse - Jean-Jaurès) et Versailles (Université de Cergy-Pontoise, site d’Antony-Jouhaux.