MOF Classe Fromager 2015 Épreuves, interviews et présentation des finalistes

, par Serge Raynaud


Les textes et les photos avec les rubans tricolores des dix finalistes sont ceux du communiqué de presse aimablement donné par les membres du COET. Reproduction avec leur autorisation.

Présentation du concours

Rares sont les crémiers-fromagers qui peuvent afficher sur leur vitrine le célèbre titre de « Meilleur Ouvrier de France », que l’on connaît aussi sous son petit acronyme « MOF ››. Ce concours, unique en son genre, n’a pas d’équivalent ailleurs dans le monde. Il concerne plus de 100 corps de métiers et vise, tous les 3 ans et ce depuis 1924, à récompenser publiquement les meilleurs professionnels de leur domaine, du barman au coutelier en passant par le pâtissier ou le sommelier. Nombre de métiers sont donc récompensés.

La classe « Fromager ›› est apparue lors de l’édition 2000 du « MOF ››. Comme pour les autres catégories du Meilleur Ouvrier de France, la classe « Fromager ›› est très technique et élitiste. Pour décrocher le sésame, la concurrence est très rude, le parcours est particulièrement long et difficile. Ténacité, exigence, créativité, audace, précision, calme, professionnalisme... sont autant de qualités qu’il faut aux candidats pour convaincre les jurys de professionnels. Ce concours requiert une grande préparation en amont et une concentration maximale lorsqu’il a lieu, afin de pouvoir espérer décrocher le titre.
Les vainqueurs de ce concours se voient remettre un diplôme d’état de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le Ministre de l’Éducation nationale, et surtout récompensé du titre de « MOF ››, valable à vie et qui permettra d’arborer la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge et la médaille en bronze et émail, preuves de l’excellence du professionnel en question.
En plus de cette nomination parmi l’élite du métier, les lauréats participent à une cérémonie à l’Élysée en compagnie du chef de l’État.

Commencée en 2013 par les inscriptions, poursuivies en 2014 par les épreuves de qualification, la 5ème édition du Meilleur Ouvrier de France, classe Fromager, laisse place en 2015 à une finale très attendue et très disputée.
Ultime étape avant la consécration.

La 5e édition : Un concours qui s’affine

  • Qualifications

Pour cette 5eme édition de la classe Fromager, les qualifications ont débuté le 14 avril dernier avec 30 candidats pour deux épreuves, l’une théorique écrite pour tester les connaissances, l’autre pratique pour identifier les fromages lors d’une dégustation à l’aveugle.

  • La seconde phase s’est déroulée le 20 octobre 2014 au Marché International de Rungis.

À cette occasion, les candidats se sont affrontés au cours d’un marathon d’une journée, rythmé par des épreuves toutes aussi délicates les unes que les autres, qui ont commencé par l’évaluation gustative de fromages. Cette épreuve a permis aux compétiteurs de mettre en avant l’étendue de leurs connaissances laitières et fromagères, avant de s’attaquer aux épreuves plus pratiques et commerciales, à savoir la réalisation d’une vitrine en 2 heures, l’oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers et la préparation culinaire à base de produits laitiers et d’ingrédients surprises.
Afin de gagner quelques points en plus, une épreuve facultative de langue vivante était proposée, au travers d’un entretien à propos d’une sélection de fromages que le jury fournissait.
Face à un jury de professionnels exigeant et impartial, 10 candidats ont été qualifiés pour la finale.

  • 23 et 24 février Place à l’excellence pour accéder au titre

Les jurés sont issus du monde professionnel, les 6 épreuves de la finale sont longues (6h35 au total), difficiles, éprouvantes pour les nerfs, et demandent un important travail en amont comme une concentration maximale pendant le concours. Elles se dérouleront à Paris en 2 temps.

Lundi 23 février À la Maison du Lait (CNIEL)

  • Atelier d’affinage. Durée .- 30 mn.
    Nouveauté 2015. Les candidats devront à partir d’une sélection de fromages estimer leur durée d’affinage. Ensuite, ils seront confrontés a des photos de fromages présentant des irrégularités. Ils devront identifier leurs défauts.
  • Identification des fromages par dégustation. Durée .-1 heure.
    Cette épreuve permet d’apprécier le professionnalisme des candidats en matière de connaissances organoleptiques, d’identification de fromages et de leur degré de maturité. Les candidats doivent identifier 8 à 10 fromages qui leur sont présentés anonymement, en repérant pour chacun la famille technologique, l’origine animale du lait, le nom du produit et le nombre de semaines ou de mois d’affinage depuis sa fabrication.
  • Grand oral. Durée : 1 heure.
    Cette épreuve permet d’apprécier les connaissances techniques, d’expression orale, de justesse dans l’argumentation et de capacité à convaincre. Le sujet est découvert par le candidat au moment de l’épreuve. Il dispose alors de quelques minutes de préparation avant l’oral devant les jurés. Ceux-ci se réservent le droit de poser au candidat toutes questions jugées opportunes.

Mardi 24 février. Sur le ring bovins au Salon International de l’Agriculture

  • Évaluation gustative de fromages. Durée - 20 minutes.
    Cinq fromages parmi les 25 AOP imposés sont indiqués aux candidats au début de l’épreuve. Le candidat prépare un plateau composé de ces 5 fromages destiné à être dégusté par le jury.
  • Techniques de coupes et mise en valeur des produits. Durée - 45 minutes.
    Cette épreuve permet d’apprécier l’excellence des candidats en matière d’esthétisme de la présentation, de maîtrise et créativité des coupes.
  • Réalisation du chef-d’œuvre « Épatez-nous ››. Durée : 3 heures.
    Cette incontournable épreuve permet d’apprécier la créativité, la culture fromagère et les connaissances des terroirs, des produits laitiers et des Appellations d’Origine Protégée Laitières, la maitrise du degré d’affinage des produits et le respect des gestes professionnels. Le thème retenu est « Retour vers le futur ››. Les candidats doivent exécuter une œuvre remarquable tant d’un point de vue esthétique qu’organoleptique, en respectant le thème imposé et en utilisant au moins 5o sortes de produits laitiers dont obligatoirement 25 fromages AOP imposés. L’œuvre ne peut pas excéder les dimensions des tables de présentation. Enfin, elle doit être visible a 360 degrés. Toute modification de la forme initiale des fromages et tout assemblage ne peuvent être réalisés à l’avance.

Les dix finalistes

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Candidats finalistes
S. Raynaud – 10 mai 2015

Dix candidats avaient passé avec succès les redoutables épreuves de sélection. Voici ces dix finalistes :

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Christelle
10 mai 2015
  • Christelle

    Née à Asnières-sur-Seine, il y a 43 ans, Christelle est installée à Strasbourg. Avec son mari, Cyrille, déjà détenteur du titre de Meilleur Ouvrier de France, ils œuvrent ensemble dans leur boutique. Audacieuse et déterminée, Christelle ne craint pas les mélanges des genres ... elle a découvert sa vocation en même temps qu’elle rencontrait son futur époux, chez Jacques Vernier, grand fromager de la maison Boursault à Paris. A quelques encablures de la finale, elle affirme se préparer sereinement à cette seconde participation au concours, très bien entourée par ses proches et collaborateurs.

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Théophane
10 mai 2015
  • Théophane

    Né à Chaumont, il y a 34 ans, Théophane (appelez-le Théo, son diminutif favori) s’épanouit au sein de la fromagerie Dubois à Paris. Fromager depuis plus de 15 ans, il a découvert sa vocation en rencontrant le fromager Laurent Dubois, MOF, qu’il n’a plus quitté depuis. Toujours en mouvement, Théo avoue que pour sa seconde participation au MOF sa préparation est plus spirituelle et pratique. Il pense avoir gagné en force, en sagesse et en réflexion pour relever ce nouveau challenge.

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Ludovic
10 mai 2015
  • Ludovic

    Né dans l’Yonne, il y a 48 ans, Ludovic a décidé de changer d’orientation professionnelle et de devenir fromager, par passion pour le fromage, mais aussi pour être son propre patron. Après un an d’apprentissage, il a repris une boutique à Rambouillet. Pour apprendre, approfondir, sortir du quotidien, avoir un défi à relever, Ludovic décide de s’inscrire au MOF. Pour lui, la principale difficulté réside dans le fait de devoir se préparer intensivement tout en portant seul sa petite entreprise.

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Clément
10 mai 2015
  • Clément

    Né en Bretagne, il y a 30 ans, Clément est fromager depuis 3 ans. Après une carrière dans la banque, il a choisi cette reconversion par passion et par vocation, mais avant tout pour revenir à des choses plus simples, plus concrètes, plus réelles. Devenir fromager, c’est un peu comme son retour au terroir même en plein cœur de Paris. Participer au MOF est pour lui une façon de se mesurer aux autres, de perfectionner son savoir et d’avoir un retour de la profession sw sa manière de l’exercer. Pour lui qui rêvait enfant d’une sélection en équipe de foot de France, devenir MOF serait la réalisation de ce rêve ... mais dans l’équipe de France des meilleurs fromagers.

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Aurore
10 mai 2015
  • Aurore

    Originaire de Nantes, Aurore, 31 ans, a le fromage dans le sang. Cette passionnée exerce son métier aux halles couvertes de Besançon. Depuis peu, elle a racheté la fromagerie où elle a fait ses débuts. Concourir au MOF est avant tout un défi qu’elle se lance. Pour elle, la difficulté est de se dégager du temps pour travailler sur le concours.

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Vincent
10 mai 2015
  • Vincent

    Né à Nîmes, il y a 37 ans, Vince (comme l’appellent ses proches) règne en maître sur sa fromagerie. Cette vocation dont il a hérité par passion familiale, il l’envisage comme « la défense d’une culture, d’un patrimoine et d’un savoir-faire ». Sérieux, il prépare sa troisième participation au concours tous les jours, en boutique, en cave, dès qu’il touche ou coupe un fromage. Une victoire s’apparenterait pour lui à « l’aboutissement d’un travail-passion et au début d’une nouvelle aventure ».

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Laetitia
10 mai 2015
  • Laëtitia

    Née à Annecy il y a 37 ans, Laëtitia est devenue fromagère après avoir exercé différents métiers comme celui d’assistante de direction ou encore animatrice de karaoké. Est-ce vraiment par hasard ou un retour aux sources ? Enfant, elle aidait, tous les week-ends, sa tante ardéchoise à traire les chèvres et à fabriquer de délicieux picodons. Seconde au championnat de France, Laëtitia souhaite bénéficier de l’expérience de ce concours et des conseils de son patron Pierre, déjà Meilleur Ouvrier de France, pour gérer sereinement sa préparation aux épreuves finales. Pour elle, l’essentiel n’est pas de remporter le titre. La grande valeur ajoutée du MOF est le cheminement, le temps de la préparation, les rencontres et les échanges qui jalonnent le parcours.

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Jean-Francois
10 mai 2015
  • Jean-François

    Né à Seclin dans le Nord, il y a 43 ans, Jean-François est devenu fromager par vocation, passion et héritage. Ça s’appelle la Providence ! Pour remporter le MOF, ce père de 4 enfants tente de concilier une préparation très exigeante en temps et en énergie, physique et mentale, avec la gestion quotidienne d’une petite entreprise en plein développement et avec les « papa, quand est-ce qu’on aura un dimanche ensemble ? ». Pour lui, ce concours consiste à demander la reconnaissance de ses pairs." On peut rêver d’être parmi les meilleurs, on peut penser sincèrement qu’on fait tout pour l’être et on peut même avoir l’illusion qu’on y arrive ; mais il y a un moment où il vaut mieux vérifier objectivement que c’est une ambition légitime et pas une prétention vaine ». Pour lui, le moment est venu de se soumettre à cette vérification.

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Karine
10 mai 2015
  • Karine

    Née en Sologne, il y a 41 ans, Karine est devenue fromagère depuis 6 ans. Suite à un déménagement sur Bordeaux, elle a choisi ce métier par passion pour les fromages de chèvre. Originaire d’une région riche en « chèvres » elle ne retrouvait pas la qualité et la diversité des fromages, dans la ville de Montaigne. Elle s’est inscrite au MOF afin de tester ses connaissances mais également pour se lancer un défi. Pour elle, la principale difficulté de ce concours est l’organisation du temps entre la vie professionnelle, sa famille et les révisions.

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Marc
10 mai 2015
  • Marc

    Né à Lons-le-Saunier, il y a 30 ans, ce Jurassien pure souche, est papa depuis peu. Depuis plus de 10 ans, il a repris la fromagerie familiale située à Champagnole. Soutenu par sa femme et sa famille, Marc considère le titre de Meilleur Ouvrier de France, qu’il tente pour la seconde fois, comme « l’aboutissement du travail de ses aïeux dans une recherche de qualité continuelle ». A son âge, il montre une grande philosophie dans le choix de sa devise « avoir un pied dans le passé et la tête dans l’avenir ». Ses concurrents sont prévenus : « aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années ! »

Organisation

Le concours est organisé par le Comité d’0rganisation des Expositions du Travail (COET), en partenariat avec la Fédération des Fromagers de France (FFF) et soutenu par la Collective des Produits Laitiers (CNIEL) et celle des fromages, beurres et crèmes AOP (CNAOL).
Les futurs Meilleurs Ouvriers de France, classe Fromager, seront notamment les ambassadeurs des produits laitiers, sous le signe Appellation d’Origine Protégée.

Vidéos : épreuves et interviews

Ces vidéos sont sur la WebTV et disposent d’un lecteur exportable pour vos sites et blogs. Voir : http://webtv.ac-versailles.fr

Épreuve de l’œuvre : « Retour vers le futur »

Épreuve de découpe et présentation des fromages

Interview de candidats

Interview de Christian Janier, MOF 2000, Président de la 5e édition du concours

Interview de Philippe Olivier, Président de la Fédération des Fromagers de France

Les lauréats

À l’issue des délibérations du jury, Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

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Marc Janin MOF Fromager 2015
S. Raynaud – 10 mai 2015
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Ludovic Bisot MOF Fromager 2015
S. Raynaud – 10 mai 2015

Remerciements

Je remercie sincèrement et chaleureusement tous les acteurs de ce magnifique concours pour leur accueil, leur aide et leur enthousiasme : les candidats, les membres du jury, les organisateurs et tout particulièrement Alain Bariller et Béatrice Lambert. J’ai eu aussi l’immense plaisir de retrouver Messieurs Jamet, Olivier, Mons, Rochard, Janier, Thuret, ... et tant d’autres amoureux des fromages et des produits laitiers !

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