Une contribution de Denis Courtiade, Directeur de Salle - Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Présentation

Ce concours, organisé conjointement par l’association « Ô Service - des talents de demain » et le lycée Hyacinthe-Friant de Poligny, académie de Besançon, s’adresse aux étudiants de 2e année en BTS option B - Art culinaire, Art de la table et du Service, des lycées et CFA publics et privés sous contrat relevant du ministère de l’Éducation Nationale.

7e édition

Lors de cette 7e édition du concours « Ô Service - Il était une fois… le restaurant de demain », concours ouvert pour la première fois au niveau national, 23 dossiers ont été reçus, émanant des étudiants des trois binômes Maître d’hôtel/Enseignant ayant donné l’opportunité à leurs étudiants de participer :

• Denis Courtiade du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée associé à Corinne Hacquemand du Lycée H. Friant de Poligny,
• Laurent Cartier du restaurant Les Terrasses d’Uriage et Sophie Abraham du lycée Lesdiguières à Grenoble,
• Cédric Kuster du restaurant Le Crocodile à Strasbourg associé à Jean-Pierre Lesage du groupe FIM de Granville.

Les lauréats

Les gagnants, ayant présenté à chaque binôme le meilleur dossier sur ce thème de l’uniforme pour cette session 2015, sont :

• Jéromine Decaudin pour le binôme Lycée Friant de Poligny - Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée,

  

• Cyril Girot pour le binôme FIM / CFA Agneaux - Restaurant Le Crocodile à Strasbourg,

  

• Isoline Delullier et Jean-Baptiste Canzian pour le binôme Lycée Lesdiguières à Grenoble - Les Terrasses d’Uriage.

  

Synthèse des dossiers

L’uniforme : origines et symbolismes

En introduction de leur travail, les étudiants ont mis en évidence que, dès son origine, l’uniforme est avant tout un moyen de différenciation : qu’il soit militaire, religieux, professionnel, scolaire ou de cérémonie, l’uniforme permet de distinguer et de se distinguer des autres groupes sociaux, de véhiculer avant tout une identité collective.
Selon le contexte, l’uniforme se charge de symbolisme. Qu’il s’agisse de symboliser une hiérarchie sociale (cols blancs / bleu de travail), de symboliser une fonction de protection (pompiers, médecins) ou bien encore un esprit d’équipe dans le sport, avec toute la notion de respect du maillot que cela véhicule, force est de constater que l’uniforme est toujours porteur de sens.

Fonctions dans l’entreprise, contraintes et utilité de l’uniforme

Au sein de l’entreprise également l’uniforme est porteur de sens et de symboles forts.
Roger Bussy-Rabutin écrivait : « Que les apparences soient belles car on ne juge que par elles ».
L’uniforme dans l’entreprise représente à la fois un métier, celui du Maître d’Hôtel par exemple, mais aussi l’image de marque de celle-ci.
Souvent porteur d’un logo, d’un signe de reconnaissance, d’une marque ou des couleurs de l’entreprise, l’uniforme devient la vitrine de l’entreprise et doit alors pouvoir être porté avec la fierté de la représenter, d’être l’ambassadeur de ces valeurs.

Pourtant, il est parfois mal accepté par ces jeunes collaborateurs qui ont le sentiment, en ayant l’obligation de travailler en uniforme chaque jour, de perdre une part de leur identité et de ressembler alors « à tout le monde », d’autant plus rejeté que celui-ci est considéré par eux comme « ringard », d’une autre époque, mal taillé, inconfortable, inadapté à leur silhouette voire abîmé, usé.
Pour que la fierté de porter cet uniforme qui semble nécessaire ici soit réelle, l’uniforme se doit de prendre en compte les besoins du collaborateur qui le porte : il doit être pratique, la coupe doit être adaptée à chaque morphologie, il doit permettre de marcher facilement, avoir des poches qui seront utiles, la matière et la couleur ne doivent pas être trop salissantes et il doit être facile d’entretien.
Il devra donc, avant d’être imposé ou simplement recommandé, être réfléchi, testé, voire même validé par les équipes qui devront se l’approprier à chaque service, vivre avec lui mais aussi le faire vivre, car si l’uniforme met en valeur le collaborateur il doit aussi être mis en valeur par le collaborateur qui incarnera ainsi l’image et les valeurs de son entreprise.

Du point de vue du client, cet uniforme permet de reconnaître les membres de l’équipe de salle, de distinguer au sein de cette équipe les différentes fonctions de chacun et présente une harmonie visuelle dans cette même salle. Grâce aux valeurs qu’il véhicule, l’uniforme est rassurant pour la clientèle.
Enfin, certains étudiants notent que la sensibilité du client à cet uniforme dépendra souvent de sa motivation d’achat : l’uniforme devient plus important lors d’un repas-détente ou un repas-affaires que lors d’un repas-nutrition.

Ressentis du collaborateur

En premier lieu, au sein d’une équipe de travail, les étudiants ont relevé que l’uniforme renforce les liens entre les collaborateurs, chacun se sentant appartenir au même groupe, sans aucune distinction d’origine sociale ou de niveau scolaire.
Dans ce cadre, l’intégration d’un nouvel arrivé est largement facilitée, l’uniforme lui permettant alors d’être identifié comme faisant partie de la brigade par les membres de l’équipe mais aussi par tous les autres membres de l’établissement ainsi que par les clients.
Puis, le stade de l’intégration passé, l’uniforme symbolise et renforce alors l’esprit d’équipe, renforce la cohésion de la brigade.

Les étudiants, au travers de leurs diverses expériences professionnelles, soulignent l’impression qu’ils ont eue à chaque fois qu’ils ont revêtu leur uniforme, quel que soit le type d’entreprise dans laquelle ils ont eu à travailler, le sentiment de la transition claire entre travail et vie privée, une sorte de préparation intellectuelle. Entrer dans son uniforme, c’est entrer dans sa fonction, et se sentir alors véritablement devenir « un professionnel » par ce simple changement de tenue. Et pour un jeune collaborateur, cet uniforme contribue alors à prendre confiance en soi. Passer son uniforme, c’est aussi prendre conscience des responsabilités, des obligations que celui-ci incarne. L’uniforme valorise donc celui/celle qui le porte, car il représente des compétences induites.

Conclusion

Il ressort des travaux de ces étudiants que l’uniforme est un filtre qui ne laisse pas apparaître l’intime : il ne retire rien à celui qui le porte, il laisse seulement transparaitre une part seulement de ce qu’il est. Lorsqu’il passe son uniforme, le collaborateur n’est pas une autre personne : l’uniforme lui apporte une valeur ajoutée, mais aussi une crédibilité, il implique des droits et des devoirs, tout cela en protégeant sa sphère intime.
Et, finalement, l’uniforme finit par influencer aussi celle ou celui qui le porte, car comme Nietzsche le relevait : « A force de paraître, on finit par être ».

Corinne Hacquemand & Denis Courtiade

Contacts

Depuis 2008, Corinne Hacquemand, professeure certifiée en sciences et technologies des services en hôtellerie-restauration et Maître d’Hôtel au Lycée Hyacinthe-Friant de Poligny et Denis Courtiade, Directeur de salle au restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » et Président Fondateur de l’association « Ô Service des talents de demain » organisent pour les étudiants de BTS ce concours aujourd’hui élargi à l’ensemble des établissements de formation placés sous la responsabilité du ministère de l’Éducation nationale.
Vous pouvez les contacter pour obtenir un complément d’information ou pour soutenir leurs actions visant à promouvoir le métier de Maître d’Hôtel et plus largement les métiers du service de salle en restauration.

• Corinne Hacquemand
• Denis Courtiade

Liens

– Site du Lycée Hyacinthe-Friant de Poligny, académie de Besançon
– Site de l’association Ô Service des talents de demain

• Visiter également :
  – Rubrique du partenariat dans « Regards sur le monde professionnel »
  – Chaîne YouTube de Corinne Hacquemand
  – Chaîne YouTube de Denis Courtiade