Journée « cuisine moléculaire » Lycée professionnel Simon-Lazard - Sarreguemines

, par Serge Raynaud

Présentation

La classe de 1e baccalauréat professionnel cuisine du lycée professionnel Simon-Lazard de Sarreguemines a organisé, sous l’impulsion de son enseignant d’organisation et de production culinaire, Pierre Schouller, une journée sur le thème de la cuisine moléculaire, le lundi 02 février 2015.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

JPEG - 41.7 ko
Christophe Lavelle
Explications autour de l’azote liquide
7 mars 2015

Avec l’aimable participation de Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et disciple d’Escoffier, une conférence a eu lieu au lycée. Ouverte à toute la section hôtelière ainsi qu’aux différents partenaires professionnels en hôtellerie-restauration et boulangerie-pâtisserie, elle a permis de présenter la cuisine moléculaire, une tendance qui explore des pistes fondées sur de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils et de nouvelles techniques. La cuisine moléculaire est l’application des expérimentations de la gastronomie moléculaire.

Cette après-midi fortement instructive a ensuite été suivie d’une mise en pratique par les élèves en cuisine, tandis que les élèves en salle ont eu le plaisir de servir les invités de cette soirée d’exception.

Voici le menu réalisé et servi :

Blue lagoon en ébullition négative
et son macaron raifort et Serrano
* * *
iPhone 6 by Jean-Paul Gaultier
« Saveur chou rouge et lard »
* * *
Trou lorrain à l’azote liquide
* * *
Mignon de porc rosé, fumé au bois de pommier,
vierge de pomme, caviar de chou rouge,
écume de cardamome et frite sautée
* * *
Vol d’ananas en soucoupe volante,
parfum tonka et gingembre,
Sorbet coco
* * *

Photographies