Projet « Cuisine et service aujourd’hui » Lycée Vauban-Académie de Dijon

, par Serge Raynaud


Une contribution de Clément Voisin, professeur de lycée professionnel en Organisation et Production Culinaire au lycée des métiers Vauban d’Auxerre, académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Le projet intitulé « cuisine et service aujourd’hui » a eu pour ambition de proposer une vision actuelle des métiers de la salle et de la cuisine. Ainsi, les élèves ont dû réfléchir aux éléments clés qui caractérisent l’univers du restaurant aujourd’hui. Ils ont constaté un aspect « commercialisation et animation de la salle » important ainsi que l’intégration de nouvelles techniques, de nouveaux ingrédients en cuisine en rapport avec les connaissances scientifiques actuelles.
Les élèves, encadrés par leurs professeurs, ont donc décidé de réaliser une soirée à thème sur le sujet mais aussi d’inviter un scientifique afin aborder avec lui la réalisation de nouvelles techniques en salle et en cuisine pour ensuite les expliquer au mieux aux clients.
Le projet à donc permis l’évaluation de nombreuses compétences couvrant ainsi les cinq pôles des référentiels du baccalauréat professionnel Cuisine et du baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration (CSR) ; en effet, ce travail fut conséquent puisqu’il a nécessité quatre mois de préparation !

Acteurs du projet

L’organisation repose sur les élèves des classes de première Bac Pro Cuisine et CSR et ceux de la classe de Mention complémentaire Employé Barman.
Ils sont encadrés par leurs professeurs, Nicolas Michaud en salle et Clément Voisin en cuisine.
Alexandre Kalinowski, professeur de cuisine a réalisé les photographies.
Un intervenant extérieur Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et intervenant en gastronomie moléculaire, a contribué à la réalisation du projet en mettant à disposition ses pratiques, ses méthodes, ses expérimentations.

Objectifs du projet

L’objectif général est de faire intervenir les élèves dans la conception et la création d’un projet transversal entre le service de salle et la cuisine, en phase avec les attentes actuelles des clients :

  • Réfléchir autour de la cuisine et du service aujourd’hui et proposer une vision actualisée des prestations en restauration,
  • Accueillir un intervenant extérieur, Christophe Lavelle (chercheur au CNRS et intervenant en gastronomie moléculaire), et inciter les élèves au questionnement et à l’esprit de recherche,
  • Réaliser une soirée à thème permettant de « marquer les esprits » avant le départ en stage des élèves,
  • Intégration en cuisine de techniques relatives à la « cuisine moléculaire » (utilisation de gélifiants, moussants, jeux de textures, etc.) sans pour autant que cet aspect soit prédominant,
  • Intégration en salle de techniques ludiques (cocktails, animations, décors, etc.) avec un fort accent sur la commercialisation,
  • Promouvoir la démarche des élèves à travers différents outils de communication : site web du lycée, intranet, rédaction d’articles.

Préparation du projet

Cette préparation de longue haleine a donc duré quatre mois. En voici le déroulé par étapes :

  1. Définition du thème principal du projet puis consultation de documents en rapport avec celui-ci : livres, vidéos, etc.
  2. Réalisation d’un brainstorming avec les élèves de 1pro2 pour déterminer les différentes modalités du projet : quels plats proposer, quels décorations réaliser, quels animations faire, etc.
  3. Réalisation d’essais en cuisine par rapport à différentes recettes trouvées par les élèves,
  4. Réalisation d’essais en salle pour la préparation des cocktails,
  5. Établissement des fiches techniques et calcul du coût matières à l’aide de l’outil informatique,
  6. Ateliers de découvertes autour de l’utilisation des additifs alimentaires (3 gélifiants : agar-agar, carraghénanes, alginates),
  7. Études d’articles sur la gastronomie et la cuisine moléculaire avec les différents chefs, scientifiques et restaurants concernés. Puis synthèse technologique autour de ces thèmes,
  8. Préparation de la décoration et des supports de vente avec le professeur de restaurant (M. Michaud) et d’arts appliqués (M. Pellegrini),
  9. Établissement d’un partenariat avec la société Cuisine Innovation (Dijon), par le biais de Mme Cazor, pour le prêt de matériels (notamment pour le stockage et l’utilisation de l’azote liquide) et l’utilisation d’additifs alimentaires,
  10. Suivi « médiatique » du projet par M. Kewes, professeur documentaliste : diffusion de liens, d’articles, de photos, de vidéos sur le site Internet et la base Intranet de l’établissement.

Déroulé de la journée

Voici l’organisation de la journée du 17 février 2015 :

Le matin :

  • Intervention de Christophe Lavelle auprès des élèves de Bac Pro : présentation-conférence autour de la gastronomie et de la cuisine moléculaire,
  • Ateliers en cuisine avec le travail autour de techniques :
    • Réalisation de glaces et de meringues avec de l’azote liquide (élèves OPC)
    • Réalisation de sphères gélifiées (techniques de sphérification) avec différents sirops pour la réalisation de cocktails (élèves CSR)
    • Utilisation de la carboglace pour créer des ambiances de type « brume parfumée » en salle.

L’après-midi avec la collaboration de M. Lavelle :

  • Préparation de la soirée à thème et service au restaurant avec la collaboration de la classe de Terminale Bac Pro de Messieurs Gauchot et De Meyere,
  • Animation « spectacle » en salle autour de la réalisation de glaces à l’azote liquide au moment du dessert avec vidéo-projection de la technique en direct réalisée par les élèves et M. Lavelle.

Synthèse :

  • Débriefing du projet avec les élèves et les enseignants,
  • Études des points positifs et des points à améliorer.

Fiches techniques

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1 Apéritif
Par Nicolas, Romain et Guillaume
C. Voisin – 5 mars 2015
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2 Mise en bouche
Par Nicolas, Romain et Guillaume
C. Voisin – 5 mars 2015
PDF - 127.1 ko
3 Céviche - entrée froide
Par Laure et Benjamin
C. Voisin – 5 mars 2015
PDF - 131.8 ko
4 Agneau
Par Jérémy et Paul
C. Voisin – 5 mars 2015
PDF - 127.3 ko
5 Fromages
Par Mathilde, Thomas et Anthony
C. Voisin – 5 mars 2015
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6 Dessert
Par Mathilde, Thomas et Anthony
C. Voisin – 5 mars 2015
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7 Mignardise Tatin
Par Mathilde, Thomas et Anthony
C. Voisin – 5 mars 2015

Liens

Photographies

Crédit photos : Alexandre Kalinowski, PLP OPC