Denis Courtiade au lycée Camille-Claudel de Mantes Comprendre les métiers du service en restaurant et créer des vocations !

, par Laurent Nadiras

Présentation

Le mardi 9 décembre 2014 au lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes-la-Ville (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation), sous la direction de Stéphane Demarle, Proviseur et Marie-Paule Minardi IEN-EG de l’académie de Versailles, un projet a rassemblé les élèves de 1e et terminale Baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restaurant vers un objectif pédagogique :

  • promouvoir l’Art des services de la table, échanger, comparer, faire évoluer et revaloriser une profession dynamique.

À l’initiative et autour de Clémence Nadiras professeure de Service et Commercialisation au lycée Camille Claudel, de Denis Courtiade [1], de Julie Trochain [2], de Fanny Boyer, ancienne élève du lycée, de MM Stéphane Bondu, Dominique Bafcop et Nicolas Lacombe, professeurs de Service et Commercialisation, les élèves ont découvert :

  • un atelier sur le fromage (doté par la société Lactalis représentée par Jean-François Bels),
  • un voyage dans le temps sur les Arts de la table,
  • ils ont abordé le thème « de l’hospitalité et de la théâtralisation du service »,
  • puis des ateliers sur la découpe en salle.

Déroulement

Vous trouverez ci-dessous le détail des activités proposées aux élèves durant cette journée.

Ateliers de la matinée :

Au restaurant pédagogique de 10h00 à 12h15

10h00 : Accueil de M. Courtiade, présentation personnelle et professionnelle, directeur de salle du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée, président de l’association Ô Service - des talents de demain, la théâtralisation du service et le comportement professionnel -personnaliser le contact avec le client-, rythme de travail dans un palace.

11H45 : Présentation de Fanny Boyer, ancienne élève du lycée : cursus, stages en France et à l’étranger, participation au Concours général des métiers et coupe Georges Baptiste.

Ateliers de l’après-midi :

Au restaurant d’application de 13h30 à 15h30 :
13h30 Découpes en salle et flambages sous l’autorité de Denis Courtiade : poulet rôti, côte de bœuf, magret, bananes flambées. Rappel de l’animation et de l’incidence commerciale de ces techniques réalisées devant le client.

15h30 : Accueil de Mme Trochain et atelier de valorisation du fromage.

  • Découverte des produits : typicité, famille, fabrication, saisonnalité.
  • Les produits d’accompagnement, les présentations des assiettes et buffets selon les concepts.
  • La formule Bar à fromages au Numéro 3, coût d’achat, prix de vente, gestion des restes.
  • Dégustation chronologique des produits.

16h45 Art de la table : rappel historique des arts de la table, de la manufacture des cristalleries de Baccarat, réalisation d’une mise en place actuelle, diffusion de photos sur la mise en place contemporaine et classique.

17h00 Remerciements

Vidéogramme sur le « nouveau » Plaza Athénée, avec l’aimable autorisation de Monsieur Alain Ducasse :

Réinvestissements pédagogiques :

  • Atelier expérimental sur la communication verbale et non verbale,
  • Atelier expérimental sur les mises en place en place et les arts de la table.
  • Inscription d’une élève de terminale bac CSR, au concours général des métiers.
    Clémence Nadiras

Bilan des élèves :

Points positifs :
Ils se sont sentis honorés et ont découverts beaucoup de notions professionnelles en contact avec les tous les intervenants. Ils ont appréciés la variété des supports. Ils ont été surpris de rencontrer des professionnels accessibles et modernes.

Liens

Notes

[1Denis Courtiade, depuis l’an 2000, occupe la fonction de Directeur de salle au restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée ». De Paris à Monaco, puis Londres, Méribel, Mougins, Versailles, Cannes… il cumule plus de 20 années d’expérience trois étoiles. Il a été récompensé en 2011 du « Grand Prix de l’Art de la Salle - Meilleur Maître d’Hôtel du Monde » et en 1991 du Titre de « 1er Chef de Rang de France ».

[2Restaurant 1 étoile Michelin, bar à fromage, 3 rue du Général de Gaulle, Le tremblay sur Mauldre, 78490 Montfort-l’Amauryles