Ressources en Hôtellerie - Restauration. Cuisine (1) Séances pédagogiques Open-Sankoré pour les TNI

, par Serge Raynaud

Voir également « Ressources Open-Sankoré Pro » sur le Site des métiers de l’Alimentation.

Présentation

Sous la direction de Michel Lugnier, IGEN, trois équipes académiques d’enseignants concepteurs de séances ont été constituées.
Chaque groupe est placé sous le pilotage pédagogique des IEN-EG en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers de l’Alimentation.
Canopé de l’académie de Versailles a eu pour mission de gérer l’ingénierie de production des ressources.

Les équipes de contributeurs

Ces ressources ont été conçues par les enseignants des trois académies concernées puis éditorialisées par l’équipe de Canopé de l’académie de Versailles. Elle représentent au total 239 heures et 79 fichiers au format « ubz ».

Académie de Caen

Ont contribué sous la direction pédagogique de Annabel Durand, IEN-EG de l’académie de Caen, en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers de l’Alimentation :

  • Philippe Chales, PLP - Organisation et Production Culinaire, EREA Yvonne-Guégan, Hérouville-Saint-Clair,
  • Pierre Chatigny, PLP - Pâtisserie, Lycée Laplace, Caen,
  • Olivier Delahaie, PLP - Services et Commercialisation, Lycée Maurice-Marland, Granville,
  • Yann Tabourel, PLP - Boulangerie, Lycée Laplace, Caen,
  • Mikaël Trihan, PLP - Services et Commercialisation, Lycée Maurice-Marland, Granville.

Académie de Reims

Ont contribué sous la direction pédagogique de Lucette Poletti, IEN-EG de l’académie de Reims, en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers de l’Alimentation :

  • Antoine Baron , PLP - Organisation et Production Culinaire, LP Gustave Eiffel, Reims,
  • Cédric Boutot , PLP - Services et Commercialisation, LPO Denis Diderot / SEP Les Franchises, Langres,
  • Sonia Cart , PLP - Services et Commercialisation, LP Jean-Moulin, Revin
  • Sébastien Ferrari , PLP - Organisation et Production Culinaire, LPO Bazeilles, Sedan,
  • Nicolas Lenoir , PLP - Services et Commercialisation, LPO Denis-Diderot / SEP Les Franchises, Langres,
  • Sébastien Ossent , PLP - Services et Commercialisation, LP Jean-Moulin, Revin,
  • Benoit Penet , PLP - Chef de travaux, LPO Denis Diderot / SEP Les Franchises, Langres.

Académie de Versailles

Ont contribué sous la direction pédagogique de Marie-Paule Minardi, IEN-EG de l’académie de Versailles, en charge de la filière des Métiers de l’Alimentation :

  • Jean-François Gautier, PLP - Pâtisserie, Lycée des Métiers de l’hôtellerie et du Tourisme, Guyancourt,
  • Alain Vacher, PLP - Boulangerie Pâtisserie, LP Château des Coudraies, Étiolles.

Académie de Versailles

Ont contribué sous la direction pédagogique de Alain Paccard, IEN-EG de l’académie de Versailles, en charge de la filière Hôtellerie-Restauration :

  • Vincent Meunier, PLP - Comptabilité Bureautique, Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville
  • Clémence Nadiras, PLP - Services et Commercialisation, Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville
  • Laurent Nadiras, PLP - Organisation et Production Culinaire, Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville

Canopé de l’académie de Versailles :

  • Lydia Bretos, Directrice régionale déléguée,
  • Anaïs Couty, graphiste - illustratrice,
  • Serge Raynaud, coordonnateur du projet en économie-gestion.

L’équipe de Canopé de l’académie de Versailles en charge de l’ingénierie éditoriale a accompagné les concepteurs de ressources en concertation avec les IEN-EG et réalisé l’harmonisation de la présentation des fichiers ubz.

Le logiciel

Le logiciel libre OpenSankoré permet de créer des ressources pédagogiques conçues pour être exploitées sur tous les types de tableaux numériques interactifs. Le site OpenSankoré.org donne accès au téléchargement de la dernière version logicielle, à des conseils d’installation sur tous les types d’ordinateurs, des tutoriels d’usages et des ressources :

Étapes d’utilisation :

  1. Télécharger puis installer le logiciel sur votre ordinateur,
  2. Télécharger et stocker les fichiers « ubz » qui est le format de fichier Open-Sankoré,
  3. Ouvrir ces fichiers avec le logiciel.

Vidéo « Installer Open-Sankoré »

Vidéo « Utiliser les ressources Open-Sankoré Pro »

Ressources en Cuisine

Les ressources sont publiées sous licence Creative Commons Paternité, Pas d’Utilisation Commerciale, Partage à l’Identique (CC BY NC SA)

Les fonds de base. Niveau CAP 1e année (Versailles)

Binary Data - 4.1 Mo
Les fonds de base
Connaître les fonds et leur utilisation
L. Nadiras – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

Les sauces de base. Niveau CAP 1e année (Versailles)

Binary Data - 3.5 Mo
Les sauces de base
Sauces de base et sauces dérivées
L. Nadiras – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

Les sauces émulsionnées. Niveau CAP 1e année (Versailles)

Binary Data - 4 Mo
Les sauces émulsionnées
Les sauces de base, stables et instables
L. Nadiras – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

La crème. Niveau CAP 1e année (Versailles)

Binary Data - 3.5 Mo
La crème
Connaître les crèmes et leur utilisation
L. Nadiras – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

Les éléments de liaison. Niveau CAP 1e année (Versailles)

Binary Data - 6 Mo
Les éléments de liaison
Liaisons amylacées, protidiques, par réduction ou émulsion
L. Nadiras – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

La pomme de terre. Niveau CAP 1e année (Reims)

Binary Data - 7.9 Mo
La pomme de terre
Choisir le produit adapté à l’utilisation
A. Baron – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

Les poissons - Atelier expérimental. Niveau CAP 1e année (Caen)

Binary Data - 6.5 Mo
Les poissons - Atelier expérimental
APS - Préparations préliminaires
P. Chales – 9 octobre 2014
Binary Data - 11.6 Mo
Les poissons - Atelier expérimental
AE - Séance d’atelier expérimental
P. Chales – 9 octobre 2014
Binary Data - 6.8 Mo
Les poissons - Atelier expérimental
Technologie
P. Chales – 9 octobre 2014

Binary Data - 10.2 Mo
Les poissons - Atelier expérimental
Évaluation
P. Chales – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

Les farces. Niveau CAP 2e année (Versailles)

Binary Data - 2.1 Mo
Les farces
1/6 Le contexte
L. Nadiras – 9 octobre 2014
Binary Data - 3.4 Mo
Les farces
2/6 La farce mousseline
L. Nadiras – 9 octobre 2014
Binary Data - 3.4 Mo
Les farces
2/6 La farce mousseline
L. Nadiras – 9 octobre 2014

Binary Data - 3.1 Mo
Les farces
4/6 La farce à gratin
L. Nadiras – 9 octobre 2014
Binary Data - 1.3 Mo
Les farces
5/6 La farce commune
L. Nadiras – 9 octobre 2014
Binary Data - 1.5 Mo
Les farces
6/6 Synthèse
L. Nadiras – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

L’éducation du goût et de l’odorat. Niveau CAP 1e année (Reims)

Binary Data - 7.5 Mo
L’éducation du goût et de l’odorat
Vers l’analyse sensorielle
A. Baron – 9 octobre 2014


Accès à la page source de ces séances ici

Modèle pour produire des ressources

Ces documents vous sont proposés pour vous aider à développer les usages du numérique pour vos élèves.
Il va de soi que vous pouvez produire et proposer vos séances. Pour cela, je vous suggère :

  1. D’informer votre inspectrice ou inspecteur de vos intentions,
  2. D’utiliser le modèle ci-dessous et les éléments graphiques joints,
  3. De diffuser votre production via le site national pour encourager les échanges et la mutualisation.
Zip - 932.3 ko
Modèle Hôtellerie-Restauration pour Open-Sankoré
Bannière, dessins et ubz modèle 16/9e
A. Couty (banière et dessins) et S. Raynaud (ubz) – 9 octobre 2014