Le Génie Culinaire. Technologie culinaire BTS deuxième année - options A et B

, par Serge Raynaud

Présentation

Cet ouvrage de génie culinaire s’adresse à deux types de public :

  • en premier lieu, aux étudiants de la 2ème année du BTS Hôtellerie-Restauration, en options A et B, en préparation de leur examen et plus précisément de l’épreuve écrite du génie culinaire, nommée "études et réalisations techniques"
  • en second lieu, aux professionnels de la restauration souhaitant approfondir certains aspects de leur métier en constante évolution.
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    Le Génie Culinaire. Technologie culinaire
    2nde BTS - Options A et B
    Despina Blain – 2 septembre 2014

    Ce deuxième volume s’inscrit dans la continuité du "Génie Culinaire" pour la 1ère année BTS et est structuré autour de 14 grands thèmes regroupant les savoirs et savoir-faire exigés par le référentiel du diplôme, enrichis de certaines tendances actuelles du secteur de la restauration.
    A l’instar du 1er volume, chaque thème est organisé autour de 3 axes :

  1. 1. Une partie "DÉCOUVRIR" développe les principaux concepts et savoirs nécessaires pour appréhender le thème.
  2. Une partie "ÉTUDE DE CAS" propose des situations professionnelles de restauration avec des problématiques à résoudre par les étudiants, afin de s’approprier des savoir-faire proposés dans le référentiel sous la rubrique "être capable de"
  3. une partie "RETENIR" présente de manière synoptique les principaux aspects du thème à travers une fiche analytique.

Les objectifs de cet outil sont :

  • permettre aux étudiants de s’approprier des savoirs et savoir-faire de leur programme dans l’optique d’une bonne préparation de l’épreuve "études et réalisations techniques",
  • contribuer à l’appréhension des principales problématiques contemporaines de la Cuisine et de la Restauration, en vue d’affronter la réalité professionnelle du secteur avec un regard pertinent et une perception rigoureuse,
  • faciliter le passage de l’acquisition des connaissances à celle des concepts et d’un certain raisonnement indispensable pour résoudre des problèmes.
  • proposer un large éventail thématique qui aiderait les étudiants à définir leur problématique pour le CPET, en particulier si cette dernière cible la restauration.

Une utilisation judicieuse de cet outil par l’enseignant devrait supposer les points suivants :

  • Cet ouvrage ne peut être rendu opérationnel que par la mise en œuvre d’une démarche pédagogique efficace. Chaque enseignant optera pour la méthode qui lui semble la plus appropriée : expositive, démonstrative, interrogative ou expérimentale. Il n’existe pas de démarche idéale, mais il faudrait aborder chaque thème de 2 ou 3 manières différentes successivement, afin de s’adapter à l’hétérogénéité de nos étudiants et leurs appropriations diversifiées du savoir.
  • À titre d’exemple, en abordant le thème "La Cuisine Allégée" :
    Après avoir présenté les objectifs de la séance et créé l’accroche en présentant aux étudiants le menu "minceur" proposé par un établissement illustre et la tendance de proposer une offre "bien-être" en restauration, l’enseignant pourrait présenter l’essentiel du thème en diaporama (ouvrage disponible en CD), et analyser certains schémas complexes avec une démarche expositive.
    Dans la 2e partie de la séance, grâce à une méthode interrogative, les étudiants découvriraient les principales parties du thème : modes de cuisson de la cuisine allégée, produits, garnitures, sauces, matériels, modes de dressages, argumentations commerciales.
    Dans la troisième partie, on pourrait mettre en œuvre une démarche expérimentale et faire réaliser les études de cas ou mises en situations par des groupes de 3-4 étudiants, puis confronter, analyser et valider leurs réponses. Une évaluation formative très courte pourrait clore la séance.

Le choix des thèmes respecte méticuleusement le référentiel de l’examen. Nous y avons ajouté quelques aspects liés à l’évolution du secteur de l’Hôtellerie-Restauration. Les thèmes de l’option B sont expressément détaillés dans le référentiel et ils sont ainsi développés dans cet ouvrage. Néanmoins le programme du génie culinaire destiné aux étudiants de l’option A est recensé de manière plus suggestive dans le référentiel du BTS. Ces thèmes sont manifestement du 3 au 14, mais nous proposons aussi le thème 1 -les approvisionnements- en raison de son utilité pour des futurs professionnels qui devront appréhender l’organisation des achats dans l’entreprise hôtelière.

Despina Blain

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