Concours général des métiers - Finale 2014 CSR Commercialisation et Services en Restauration

, par Serge Raynaud


Rédaction : Karine Viard, IEN - EG et Serge Raynaud, webmestre.

Présentation

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Les 12 candidats finalistes du Concours général
20 mai 2014

Une des modalités d’inscription à ce concours prestigieux est d’être élève ou apprenti de CFA en classe de terminale du cursus de formation « Baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration ».
L’épreuve finale dure 5 heures voire plus suivant la durée du repas servi par les candidats. À l’issue de l’appel à 14 heures suivi de la connaissance des locaux, de la vérification du matériel proposé, les sujets sont ouverts à 15 heures et les candidats en prennent connaissance.
De 15h45 à 17h45 la salle est mise en place avec l’aide du commis : deux tables de 4 et 2 couverts sont dressées, avec une mise en place de console, table chaude si besoin, et la réalisation d’une composition florale.
Durant cette phase de dressage, trois ateliers de 15 minutes chacun sont réalisés par les candidats : épreuve de bar, épreuve d’argumentation commerciale en partie en anglais et épreuve de sommellerie.
La circulaire ci-dessous définit toutes les modalités de l’organisation de ce concours, nouveau à bien des égards :

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CGM session 2014. Circulaire d’organisation
J. Muzard – 5 décembre 2013

En effet, sous la direction de l’Inspecteur général Michel Lugnier, Président du Concours général pour la filière hôtellerie-restauration, Karine Viard, IEN-EG de l’académie d’Orléans-Tours, Vice-présidente de la session « Commercialisation et Services en Restauration » et Jérôme Muzard, IEN-EG de l’académie de Bordeaux, Vice-président de la session « Organisation et Production Culinaire » ont travaillé dix mois durant pour porter ces nouveaux concours et leurs évolutions.

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Jérôme Muzard et Karine Viard entourent Michel Lugnier
21 mai 2014

La refonte est bien plus profonde qu’il n’y paraît et vise avant tout à placer les candidats dans des conditions d’approfondissement professionnel en phase avec les attentes actuelle du secteur d’activité : les candidats, dans le respect de leur formation et des référentiels concernés, reçoivent des documents professionnels qui leur permettent de se préparer à subir les épreuves, de s’informer, de s’organiser.
Ils sont aussi confrontés à des choix, -choix de denrées, de matériels, d’équipements-, et cette évolution est rendue possible par la collaboration d’acteurs professionnels qui accompagnent les jeunes en formation au travers de rapprochements ou de partenariats :

  • L’entreprise PILLIVUYT,
  • L’entreprise Let Services ,
  • L’entreprise Lactalis,
  • le CNIEL,
  • ...

Session 2014

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Michel Lugnier, IGEN, présente l’épreuve et accueille les convives
20 mai 2014

Michel Lugnier, IGEN économie et gestion en charge de la filière hôtelière est président de la session 2014.
L’académie de Bordeaux pilote ce concours dont les épreuves éliminatoires ont eu lieu dans les académies.
Les épreuves finales du concours se sont déroulées au lycée des métiers René-Auffray de Clichy (Voir le site et les coordonnées de l’établissement sur la carte des lycées et CFA de la filière de formation). Il faut saluer le travail remarquable d’encadrement du concours réalisé par les élèves et leurs professeurs, sous la direction de Jean-Pierre Vast, Proviseur et Jean-René Vogler, Chef de Travaux.

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Pascal Aubrée met en place l’atelier sommellerie
20 mai 2014

Tous les acteurs du lycée ont œuvré d’arrache-pied pour placer les concurrents dans les conditions les meilleures. Comme la veille pour le concours de la spécialité Cuisine, tous les services du lycée étaient sollicités. Élèves, enseignants, personnels ont fait le maximum pour que les candidats et leurs convives vivent une journée inoubliable.
De l’avis de tous, ils méritent une extrême reconnaissance !

Découverte des locaux avec Monsieur Baron :

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Découverte des locaux par M. Baron
20 mai 2014
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Découverte des locaux
20 mai 2014
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Découverte des locaux
20 mai 2014
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Découverte des locaux par M. Baron
20 mai 2014

Cette session 2014 a vu de nombreux changements dans l’organisation du Concours général pour ce qui concerne la filière de formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration.

Innovations

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Robert de Sorbon
21 mai 2014

Pour cette première session des candidats de Commercialisation et Services en Restauration en terminale du baccalauréat professionnel en trois ans, le Concours général des métiers a évolué. Ces évolutions sont marquantes et vont dans le sens d’une approche professionnelle raisonnée avec une pédagogie inversée ; les candidats peuvent se préparer et sont donc en mesure de produire des prestations en phase avec les attentes actuelles en restauration commerciale de haut niveau.
Les candidats finalistes ont reçu la carte des mets pour l’épreuve d’argumentation commerciale avec leur convocation.
Elle est disponible ci-dessous :

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Carte des mets pour l’épreuve d’argumentation commerciale
J Muzard. 20/05/2014
20 mai 2014

Le large spectre des compétences professionnelle des personnes évoluant en salle est bien représenté : organisation, connaissance des produits, appréciation des matériels classiques et modernes, bases solides en bar et en sommellerie, gestion d’un commis, sens de l’accueil, de l’hospitalité, aptitudes à communiquer en langues, aisance et élégance, tenue impeccable...

Voici les principales innovations :

  • Le concours de la spécialité Commercialisation et Services en Restauration est dissocié de celui de la spécialité Cuisine . Un jour pour l’un, le lendemain pour l’autre.
  • La carte des mets pour l’épreuve d’argumentation commerciale est communiquée aux candidats finalistes lors de la réception de leur convocation.
  • Le matériel et les supports de dressage permettent au candidat de choisir entre des supports classiques et contemporains. Grâce à la contribution de partenaires un choix de vaisselle et de linge de table est proposé aux candidats.
  • Des fleurs et du matériel spécifique sont mis à la disposition des candidats dans un local dédié à la réalisation d’une composition florale.
  • Un commis attribué par tirage au sort aide les candidats pour la mise en place et le service.
  • Le service de salle permet d’alterner avec des techniques classiques, telles que des découpages ou des flambages devant le client, et des techniques de service contemporain, comme le service du bouillon en verseuse sur les « Queues de Gambas en bouillon Thaï », ou encore du Parmesan râpé devant le client sur des « Tagliatelles fraîches aux fruits de mer »...
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Queues de Gambas en bouillon Thaï
20 mai 2014

Vous noterez qu’il n’y a pas d’images de la finition des tagliatelles. Il y a plusieurs raisons à cela, mais la plus réjouissante est que ce service a été très fluide : la gestion des commis, sans aucun doute, mais aussi et surtout la qualité des 12 finalistes qui ont vraiment régalé des convives qui les ont gratifiés d’applaudissements mérités !
NDLR

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Pliage de serviette
20 mai 2014
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Atelier de composition florale
20 mai 2014
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Atelier de composition florale
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Atelier de composition florale
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Atelier de composition florale
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Découverte des locaux par M. Baron
20 mai 2014
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Atelier de bar
20 mai 2014
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Atelier de sommellerie
20 mai 2014
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Atelier de sommellerie
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Atelier de sommellerie
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Atelier de sommellerie
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Atelier de sommellerie
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Mise en place des tables
20 mai 2014
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Une table dressée
20 mai 2014
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Une table dressée
20 mai 2014
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Une table dressée
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Une table dressée
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Une table dressée
20 mai 2014
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Une table dressée
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Une table dressée
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Découverte des locaux par M. Baron
20 mai 2014
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Répartition après tirage au sort
20 mai 2014
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Consignes données aux commis
20 mai 2014

Candidats

NOM PrénomAcadémieÉtablissement
LERCH Kevin STRASBOURG Lycée des métiers Joseph-Storck - GUEBWILLER
ARAGON Anthony BORDEAUX Lycée professionnel privé Saint Michel - BLANQUEFORT
MORIN Anaïs POITIERS Lycée professionnel hôtelier - LA ROCHELLE
CHERRUAU Claire ORLEANS-TOURS Lycée professionnel hôtellerie et tourisme Val de Loire - BLOIS
FOLINI Quentin TOULOUSE Lycée des métiers hôteliers - MAZAMET
CADENAT Annabelle AIX MARSEILLE CFA hôtelier - MARSEILLE
BAGATO Laurie NANCY-METZ Lycée hôtelier Raymond-Mondon - METZ
AMARO Mickaël REIMS Lycée professionnel Diderot - LANGRES
BELLANG Jonathan DIJON lycée le Castel - SEP - DIJON
LEVEQUE Alan CLERMONT-FERRAND Lycée de Chamalières - CHAMALIERES
MAREMBERT Charlotte LIMOGES Lycée professionnel privé Saint-Jean - LIMOGES
BOLOGNA Sarah NICE Lycée professionnel Auguste-Escoffier - CAGNES SUR MER
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service avec le commis
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Organisation du service
20 mai 2014
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Organisation du service avec le commis
20 mai 2014

Épreuve finale de Commercialisation et Services en Restauration

  • L’épreuve de bar se déroule au bar du restaurant et chaque candidat dispose d’un choix d’alcools de base et d’autres produits de bar. Il doit analyser les besoins du client, répondre aux attendes et demandes puis réaliser et servir le cocktail pour deux personnes et en effectuer une analyse sensorielle en développant une argumentation commerciale.
  • L’épreuve de sommellerie se déroule dans un salon. Le candidat dispose d’un choix de 4 vins sélectionnés sur la carte. Il doit choisir et proposer un vin en accord avec un plat du menu déterminé par le Jury, justifier le choix de sa sélection, effectuer l’analyse sensorielle de ce vin en développant une argumentation commerciale.
  • L’épreuve d’argumentation commerciale se déroule dans la salle de restaurant autour d’une table dressée "à la carte". Le jury joue le rôle de clients, et le candidat doit conseiller les convives à partir du support de vente fourni lors de la convocation. Une partie des échanges a lieu en anglais.

Durant ces épreuves, les candidats ne doivent en aucun cas ingérer de l’alcool et ils utilisent obligatoirement un crachoir.

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Des convives heureux !
20 mai 2014
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Arrivée des clients
20 mai 2014
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Atelier d’argumentation commerciale
20 mai 2014
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Accueil des clients
20 mai 2014
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Jean-René Vogler accueille Pierre-Yves Duwoye, Recteur de l’académie de Versailles
20 mai 2014
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Un candidat accueilles ses clients
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Service de l’apéritif au choix des clients
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La salle se remplit
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Organisation pendant le service
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Une table dressée
20 mai 2014
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Une table dressée
20 mai 2014
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Mise en place de la console
20 mai 2014
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Mise en place de la console
20 mai 2014
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Service de l’apéritif
20 mai 2014
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Service de l’apéritif
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Service de l’apéritif
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Service de l’apéritif
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Service de l’apéritif
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Service de l’apéritif
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Service de l’apéritif
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Service de l’apéritif
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Service du bouillon devant le client
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Queues de Gambas en bouillon Thaï
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Service du bouillon devant le client
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Service du bouillon devant le client
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Queues de Gambas en bouillon Thaï
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Queues de Gambas en bouillon Thaï
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Service du bouillon devant le client
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Service du bouillon devant le client
20 mai 2014
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Découpage et service du magret de canard
20 mai 2014
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Découpage et service du magret de canard
20 mai 2014
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Moelleux au chocolat amer, sorbet à l’orange
20 mai 2014
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Moelleux au chocolat amer, sorbet à l’orange
20 mai 2014
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Atelier de composition florale
20 mai 2014
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Atelier de composition florale
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Ouverture des sujets
20 mai 2014
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Répartition après tirage au sort
20 mai 2014
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Choix de la platerie et du linge
20 mai 2014
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Choix de la platerie et du linge
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Choix de la platerie et du linge
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Choix de la platerie et du linge
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Choix de la platerie et du linge
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Choix de la platerie et du linge
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Mise en place des tables
20 mai 2014
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Pliage de serviette
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Pliage de serviette
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Vérification de la stabilité
20 mai 2014
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Pliage de serviette
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Atelier d’argumentation commerciale
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Cerise fraîches avant le flambage
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Mise en place des tables
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Atelier de bar
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Service du bouillon devant le client
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Flambage des cerises fraîches
20 mai 2014
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Flambage des cerises fraîches
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Flambage des cerises fraîches
20 mai 2014

Le concours

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Candidats, jurys et encadrement
20 mai 2014

Le Concours général des métiers est en phase avec les attendus du référentiel. Il permet à des jeunes de terminale Baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration de se confronter à des épreuves qui visent à les préparer au mieux à leur examen. L’esprit du concours crée une saine émulation entre ces élèves et ces apprentis qui, le concours terminé, ont immédiatement échangé et partagé des idées, des points de vue sur des techniques, des gestes professionnels...et ont évoqué la préparation aux épreuves, avec des contenus vraiment contemporains, un thème et une liberté de choix qui permettent de s’exprimer au mieux.

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Jean-René Vogler distribue des cadeaux aux candidats
20 mai 2014

Le tout dans une ambiance formidable portée par une organisation parfaite, un accueil exceptionnel et les encouragements d’un jury prestigieux.
Il ne reste plus aux finalistes de ce mercredi 14 mai qu’à attendre de recevoir la lettre qui conduira certains jusqu’en Sorbonne le 11 juillet.
Mais avant, était venu le temps de la remise de cadeaux aux valeureux finalistes ; comme depuis 19 ans, c’est Jean-René Vogler, Chef de Travaux, qui a offert des souvenirs aux élèves avec le concours des partenaires professionnels du concours.

Le jury

À concours d’exception, jury d’exception ; de quoi vraiment donner envie aux élèves et apprentis de première de valider une inscription l’année prochaine !

  • Voici la liste des membres du jury :
    • Michel Lugnier, IGEN économie et gestion,
    • Karine Viard, IEN-EG de l’académie d’Orléans-Tours, Vice-présidente,
    • Marylène Brulé, enseignante,
    • Françoise Burin, enseignante,
    • Cathy Guillot, enseignante,
    • Damien Depoux, enseignant,
    • Valérie Duprez, enseignante,
    • Joël Guérinet, enseignant,
    • Élisabeth Piveteau, enseignante,
    • Pierre Rodrigues, enseignant,
    • Chantal Wittmann, enseignante,
    • Denis Courtiade, professionnel, parrain de la spécialité « Commercialisation et Services en Restauration », Plazza Athénée,
    • Gérald Louis Canfaïlla, professionnel, Lasserre - Paris,
    • Daniel Gabillaud, professionnel, Jules-Verne-Tour Eiffel,
    • Jean-Pierre Garnier, professionnel, Restaurant de l’Assemblée nationale,
    • Hieu To, professionnel, Hôtel Saint-Raphael - Paris,
    • Franck Languille, professionnel, Premier maître d’hôtel de l’Assemblée nationale,
    • Éric Rousseau, professionnel, Premier maître d’hôtel, Bernard-Loiseau - Saulieu,
    • Michel Sheer, professionnel, MOF, Ribeauvillé,
    • Claude Guittard, professionnel, Brasserie Lipp - Paris,
    • Frédéric Kaiser, professionnel, MOF, Hôtel le Bristol - Paris,
    • Olivier Novelli, professionnel, Hôtel Negresco, « Le Chantecler » - Nice.
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Membre du jury découvrant le sujet
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014
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Michel Lugnier, Denis Courtiade au centre et Joël Guérinet
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014
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Eric Rousseau, membre du jury
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014
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Les membres du jury
20 mai 2014