Une contribution de Thierry Millet, professeur et M.O.F Maître d’hôtel du service et des arts de la table, lycée hôtelier Raymond-Mondon de Metz, académie de Nancy-Metz (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Sous la direction de Martine Garcin, Proviseur, le lycée hôtelier Raymond-Mondon de Metz a présenté le mercredi 02 et jeudi 03 avril le « Forum des Métiers de la Salle, Valorisation des Produits de Qualité et les Arts de la Table » premier du genre.
Thierry Millet, professeur de Service et Commercialisation, Un des Meilleurs Ouvriers de France 2011 de la classe « Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table » a accueilli une quarantaine de personnalités de vingt-trois métiers différents dont trois Champions du Monde et treize M.O.F.
Les professionnels conviés étaient invités à se retrouver durant ces deux jours pour animer des conférences, des ateliers de démonstrations, des buffets de présentation de produits, des ateliers de dégustations et une salle d’exposition.

Les Maîtres Fromagers Affineurs Philippe Olivier, venu de Boulogne-sur-Mer, et Philippe Marchand, de Nancy, ont animé deux conférences très appréciées : « Les dix commandements du service des fromages en restaurant » et « les Fromages des Vies » (comprendre les fromages de terroirs).
De plus, Philippe Marchand et Thierry Millet avaient concocté, pour les publics, un « Mur de Fromages » avec pas moins de cent vingt fromages dans leur forme originale entière. Dans une salle noircie à cet effet, des buffets surélevés, entrelacés de végétations vertes soigneusement choisies, présentaient cette grande sélection à la seule lueur de spots lumineux.

Alors que Martine Joly, enseignante à Pontarlier, animait des ateliers de dégustations de fromages A.O.P. français, une dernière conférence sur les produits de qualité et le bien-manger était co animée par Philippe Olivier, Mickaël Jammes, administrateur Slow Food et Dominique Rizzi directrice du Domaine Thermal à Mondorf-les-Bains et Meilleur Sommelier du Luxembourg 1992.

Autre animation très remarquée, Marcel Lherondelle, Maître Canardier, venu de Rouen avec tout son matériel ainsi que les produits, a dispensé à un public empressé et conquis plusieurs démonstrations de « Canard à la Presse ». Il était accompagné de deux grands chefs : Christophe Dufossé du Magasin aux Vivres de Metz le premier jour et le lendemain Stéphan Schneider de l’Auberge St Walfrid à Sarreguemines, tous deux étoilés au guide Michelin.
À l’issue de chaque démonstration, Monsieur Lherondelle invitait le public à s’approcher de la belle presse en argent pour déguster le plat emblématique.

Au détour d’un autre couloir, deux M.O.F. boulangers, Nicolas Streiff et Jean Claude Iltis, de Colmar, avaient monté de toutes pièces une « boulangerie éphémère ».
Les fournées se succédaient les deux jours. Les collègues étaient secondés par des apprentis de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de Moselle dont un Meilleur Jeune Boulanger de France, Antoine Dormenval.

Les deux professionnels ont dispensé de précieuses informations sur la fabrication des pains de qualité ; ils ont aussi charmé le public en faisant déguster des produits finis de leur fabrication.
Monsieur Streiff avait également pris soins de présenter un buffet de trois étages d’une quarantaine de pains régionaux de toute la France, dont certains sont proposés dans sa boulangerie de Lixing-les-St-Avold.

En accord avec Christian Nosal, Président de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de Moselle, une boucherie permanente était ouverte dans le garde-manger. Cinq apprentis ont présenté un large buffet de charcuteries lorraines et d’autres terroirs. Frédéric Riffaud Meilleur Ouvrier de France Charcutier - Traiteur et œuvrant à la boucherie Humbert à Metz est venu enrichir de ses connaissances cet atelier qui n’a pas désempli les deux jours durant !.

Une animation permanente de « barman flair », rythmée en musique, proposée par Jérémy Belina de la société Travel and Flair assurait le spectacle pour les jeunes étudiants.

Les métiers de la réception n’étaient pas en reste. En effet, Simon Delcominette, chef concierge de l’hôtel Royal ***** de Luxembourg et Président des Clés d’Or Luxembourg, accompagné par Joanne Braun, réceptionniste au Kikukoa Mercure Golf Club à Canach et Clé d’Or 2013 ont pu, lors d’une conférence, faire voyager les jeunes publics au travers d’anecdotes de clients exigeants.

Pour la partie sommellerie des ateliers de dégustations animés par des intervenants de grande qualité ont marqué les esprits.
Christian Péchoutre, M.O.F. Sommelier 2000, de passage dans la région avec ses étudiants de BP Sommeliers de Tours, mais aussi Romain Iltis chef sommelier au restaurant l’Arnsbourg, trois étoiles Michelin et Meilleur Sommelier de France 2012, Jean Claude Lambiné Président de l’Association des Sommeliers de Lorraine, Romain Bourger chef sommelier au Wineyard en Angleterre, Rémi Veler caviste à Metz, Serge Dubs Meilleurs Sommelier du Monde 1989 et enfin Philippe Faure-Brac également Meilleur Sommelier du Monde 1992 ont enchainé des présentations : produits anglo-saxons, vins du monde, A.O.C. de Moselle, eaux-de-vie et liqueurs, Whiskys japonais, vins d’Alsace et Champagnes : tout était mis en œuvre pour éveiller les papilles gustatives dans un silence religieux.
Le village de vignerons, où l’on pouvait déguster les gammes de producteurs régionaux, a permis de faire découvrir la qualité et la finesse des produits présentés.

Catherine Nicolas a présenté, tout au long de ces deux jours, une gamme exceptionnelle des thés Dilmah, producteur récoltant au Sri Lanka alors que Sébastien Lerat Meilleur Torréfacteur de France 2013, venu de Bernay en Eure-et-Loir, animait le bar de dégustations comparatives de crus de café et de l’intérêt des différents types de torréfaction.

Enfin, deux collègues collectionneurs, Claude Vuillaume et Daniel Selighini ont créé et présenté un « musée temporaire » : près de 1000 bouteilles, parfois « collectors », étaient présentées.
L’aquaphilie avec 150 eaux minérales du monde, la Mirabelle, les apéritifs design, la tegestophilie, la bièrologie (près de 700 bières du Monde), la missuphilie ainsi que la buticulamicrophilie (mignonettes d’alcools) étaient exposées dans une même salle.

Le M.O.F. céramiste Christian Leclercq proposait une magnifique collection d’émaux de Longwy avec quelques pièces rares et les décorations florales et arrangements de tables étaient réalisées par Georges Muller, M.O.F. fleuriste installé à Faulquemont.

Près de deux mille personnes se sont pressées, durant ces deux jours.
Chacun est fier du travail accompli par toutes les équipes du lycée Raymond-Mondon.
Thierry Millet est déjà partant pour un prochain rendez-vous : « Tout a été mis en œuvre pour faire de ce rendez-vous un évènement marquant. Le plaisir que j’ai pu croiser dans le regard des élèves m’a conforté dans l’idée qu’il n’était pas interdit de penser que cette aventure pourrait être renouvelée ! ».

En large de cette manifestation, un concours académique « Salle en scène » a promu des candidats auteurs de services à thèmes, avec mise de table et déguisements.

Liens

• Émaux de Longwy, sur Wikipédia, l’encyclopédie libre
• Maître Fromager - Affineur, sur Wikipédia, l’encyclopédie libre
• Société des Meilleurs Ouvriers de France
• Lycée Raymond-Mondon
• Clés d’Or France
• Une journée au lycée de Granville avec les Maîtres Canardiers

Photographies