Une contribution de Cindy Jacquot, Chargée de Communication, Lycée Hyacinthe-Friant à Poligny, académie de Besançon.

Présentation

Les élèves de “Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant” du lycée Hyacinthe-Friant de Poligny (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation) ont organisé leur traditionnelle « Soirée Desserts », le mercredi 19 février 2014.

Et, pour ce faire, quatre pâtissiers, Christophe Niels, Sylvain Mathy, Pascal Hairabedian et Benoit Perruchon-Monge se sont installés aux cuisines du Relais Polinois au côté des élèves pour partager leur passion du métier de pâtissier.

Membres de l’Association APRECA, Association des Pâtissiers de Restaurant Côte d’Azur, ils excellent depuis vingt années dans la recherche de nouvelles gourmandises illustrées par leur devise « Il n’y a pas de grand repas sans bon dessert… c’est la cerise sur le gâteau ». Ils ont inventé le concept « Diner de Desserts » conçu dans une logique de vrai repas avec un amuse-bouche « Gaspacho de fin de jardin », une entrée froide, « Salade niçoise », alliance originale de fruits et de légumes, un plat chaud, « Potimarron... perle de pâtes, bonbon de foie gras », le clin d’œil fromage, « Cube de chèvre aux herbes, crème glacée à l’ail », et enfin le dessert, véritable gourmandise de chocolat, « LE CHOCOLAT... caramel fleur de sel et vanille ».
« LE CAFÉ...en deux services » a mis une note finale sur cette étonnante et surprenante soirée. À l’annonce de chaque plat, une explication détaillée venait préparer la dégustation.
Quelle extraordinaire journée de formation pour nos jeunes élèves de pouvoir travailler aux côtés de ces grands noms de la pâtisserie, inoubliable leçon de modestie, d’amitié et de sincérité.
Quant à nos soixante-trois convives, gageons qu’ils auront à cœur de réserver leur soirée desserts pour la prochaine année en ayant en tête les accords audacieux , la magie des couleurs, la subtilité des saveurs et le bonheur de partager une soirée avec comme seul objectif : prendre du plaisir autant que ces grands pâtissiers nous en ont donné !

Témoignage d’Élodie Rollin

Une soirée pas comme les autres au lycée Friant de Poligny

19h mercredi soir : c’est l’effervescence devant le Relais Polinois ! Les badauds se demandent bien ce qui se trame...
Les habitués, les curieux, les « accros du sucré », eux le savent bien et se sont précipités à la « Soirée dessert » !

Chaque année c’est l’évènement !
Un repas entier autour du sucré, ça laisse rêveur... Et cette année, encore plus de monde est au rendez-vous. Le bouche à oreille a bien fonctionné, et pourtant on ne sait rien...
Le menu a été tenu secret jusqu’au dernier moment et bien qu’on se doute qu’elle sera sucrée, on ne sait pas encore à quelle sauce nous allons manger...

19h30, un cocktail à la main : on sent l’impatience de la salle grandir avec une pointe de curiosité ; nous aurait-on menti ?
Le menu propose un gaspacho, une salade niçoise, un risotto et même du fromage avant un dessert au chocolat et un café gourmand surprise.

Christophe Niels, le maître de cérémonie arrive. Il présentera tout au long de la soirée les chefs et les élèves qui ont participé aux réalisations et leurs créations. L’ambiance est chaleureuse, conviviale et l’excitation est à son comble chaque fois qu’un plat arrive.
Le gaspacho de tomate aromatisé à la framboise recèle des olives confites sur un lit de riz au lait au gingembre. C’est sucré mais pas trop, acidulé, très frais, surprenant et déroutant mais excellent, la salle est conquise !

La salade niçoise, ne comporte évidemment pas de poisson mais des lamelles de carotte, des suprêmes de pamplemousse, des tomates confites et des courgettes, le tout agrémenté d’une huile d’olive légèrement sucrée.
Là encore l’équilibre est parfait. On est loin du dessert à proprement parler mais c’est un véritable plat sucré qui mêle douceur et saveurs méridionales.

Le risotto de petites pâtes est crémeux à souhait. Il cache quant à lui des dés de potiron et des amandes entières qui donnent une saveur à la fois sucrée et grillée à l’ensemble. Le tout est surmonté d’un morceau de foie gras confit niché au cœur d’un « papier de bonbon » en sucre.
Plus un bruit dans la salle... on ne mange pas, on déguste !

Le fromage est à base de chèvre frais habillé d’herbes, fraîches elles-aussi. Il est servi avec une glace à l’ail : une expérience aussi déroutante qu’excellente. L’équilibre des saveurs est parfaite là-encore et bien que très simple en apparence ce plat n’a rien à envier aux autres.

22h le roi des plats...  : mais aussi le plus attendu : le dessert !
Il est au chocolat bien sûr ! Crémeux au cacao, croquant au caramel, la force du premier est adoucie par la vanille, le sucre du second est atténué par le beurre salé. Le tout donne un plat élégant et fin, aux textures et saveurs équilibrées les unes par rapport aux autres, un mariage parfait de tous les éléments.

Les élèves pâtissiers et leur mentor d’un soir sortent de leur laboratoire pour saluer la salle. Chacun ce soir est heureux : les clients car leur estomacs ont été comblés, les élèves car ils ont côtoyé de grands professionnel et on travaillé avec plaisir et on sent que nos chefs ont été eux aussi heureux de cette collaboration.
Encore une soirée riche en saveurs, en émotion et en partage.
Une expérience à renouveler l’an prochain !

Mais, « et le café ? » me direz-vous ?
Une fois les félicitations reçues, pas de temps mort et on retourne en cuisine. Les élèves de service apportent un gâteau moelleux (mini baba parfumé au rhum) et leurs collègues pâtissiers viennent les arroser de café devant le client.
La connivence entre la salle et la cuisine est à son comble.

Ainsi s’achève cette édition 2014 de la soirée dessert.
Déjà au vestiaire on parle de l’année prochaine : que vont-ils pouvoir nous inventer pour faire mieux ?
Mystère et réponse en février 2015 !

Liens

• APRECA
• Référentiel MC Cuisinier en Desserts de Restaurant (Niveau III)