« Cessons les discours passéistes, et faisons en sorte que les secteurs soient moins étanches, combattons les idées reçues concernant la formation dans la restauration collective et traditionnelle, le métier est le même, c’est une question de volume avant tout. »

« Il n’est pas si rare d’ailleurs de voir après quelques années, des passages entre les deux secteurs de la restauration commerciale et collective à caractère social, surtout pour les personnels qui œuvrent dans des Restaurants Inter Entreprise (RIE) où nous sommes vraiment à la croisée des chemins entre la production artisanale et la production de masse, voire de type process industriel. ».

« Les Périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) ou les stages en entreprise permettent de concrétiser et de transférer les acquis, puis de les conforter, ces périodes fortes ont aussi lieu dans des entreprises de restauration collective. La connaissance « terrain », les particularités des gestes et techniques, s’acquièrent tout au long de la vie professionnelle en s’appuyant sur la connaissance de ces milieux. »

« la manière de s’alimenter n’est pas la même, selon la fonction que l’on occupe, les régions, le pouvoir d’achat, la manière de vivre, les régimes, les contraintes nutritionnelles éthiques ou religieuses, et il faut répondre à toutes ces exigences de plus en plus fortes. »

« Ce qui diffère explique Serge Raynaud - Webmestre au CRDP de l’académie de Versailles, c’est l’environnement dans lequel les jeunes font leur stage ou apprentissage. Les voies à emprunter, la détermination dans un secteur ou un autre se font au moment de l’entrée dans la vie professionnelle par le biais des périodes de formation en milieu professionnel. Pour des raisons pratiques, et bien sûr économiques, dans les CFA et lycées, les élèves travaillent avec des quantités réduites de 4, 6, 8 couverts et toujours pour des raisons économiques, les centres de formation ne peuvent avoir du matériel de collectivité qui coûte des milliers d’euros.
Question de bon sens, dans un contexte économique difficile, mieux vaut jouer la carte de la diversité qui est un signe d’ouverture et d’adaptation, deux qualités recherchées et qui dans les métiers de bouche s’acquièrent sur le terrain ».

« Les périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) ou les stages en entreprise permettent de concrétiser et de transférer les acquis, puis de les conforter ; ces périodes fortes ont aussi lieu dans des entreprises de restauration collective, toutes formes confondues. La connaissance « terrain », les particularités des gestes et techniques, s’acquièrent tout au long de la vie professionnelle en s’appuyant sur la connaissance de ces milieux. »

Je pense que les personnes qui ont envie d’évoluer et faire carrière en restauration collective, ont la possibilité de le faire, nous avons des parcours de formation qui balisent l’évolution professionnelle dans nos entreprises.

Il y a 3 filières et 30 métiers, dans la filière « cuisine » vous rentrez plongeur, vous pouvez apprendre un métier et acquérir les savoirs de base nécessaires en passant les certificats de qualification professionnelle (CQP) pour devenir commis de cuisine, puis chef de cuisine et même chef gérant.

Nous avons un appel d’air important, nous avons besoin de plus en plus de cuisiniers dans nos métiers, on a tendance de plus en plus à former les collaborateurs qui le désirent car les possibilités existent, nous avons entre 2000 et 3000 embauches par an, dont 80% en CDI.

Les formations liées aux techniques culinaires, c’est un métier de passionnés, un cuisinier qui a l’occasion de travailler avec un grand chef ne le refuse jamais.

Celles qui sont liées à la sécurité alimentaire, au travail, à l’hygiène, aux règles de gestion, à l’accueil des convives, au management, à la mise en œuvre de la prestation au quotidien, toutes ces thèmes font partie des fondamentaux que doivent maîtriser nos collaborateurs. De même, la maîtrise de l’outil informatique est essentielle.

Les difficultés que nous rencontrons concernent la mobilisation et le remplacement du personnel le temps de la formation. Si les formations se passent à proximité du domicile, il n’y a pas de problème, si elles se passent plus loin, il y a plus d’appréhensions.

Le SNRC travaille sur les CQP avec notre organisme paritaire collecteur agréé, le Fafih. Le SNRC élabore avec les partenaires sociaux les contenus des CQP dans les métiers des 3 différentes filières « logistiques », « salle » et « cuisine ».

Le paysage de la formation va changer, Michel Sapin, ministre du Travail, de l’Emploi et de la Formation, a annoncé en décembre dernier que des dispositifs seraient mis en place pour les publics les plus en difficultés, les moins qualifiés dans les entreprises. Ce public est déjà une cible dans nos entreprises constituées entre 70 et 80% de personnes peu ou pas qualifiés, cette réforme à venir, fait déjà partie de nos priorités.

La restauration collective représente 300 000 salariés dont 75000 cuisiniers. Un métier en grande tension puisqu’on évalue à 16 000 le nombre de postes à pourvoir en 2 ans. Deux facteurs expliquent les difficultés de recrutement :

• le nombre de places à pourvoir est plus important que le nombre de cuisiniers de collectivité sur le marché de l’emploi.
• Les collectivités ont des difficultés à recruter des débutants qui ne maitrisent pas les techniques de la restauration collective.
  La filière s’organise pour trouver des solutions à ces difficultés :
• la création d’une passerelle pour favoriser l’emploi des jeunes grâce à la spécialisation restauration collective par apprentissage.
• la promotion du métier de cuisinier de collectivité.

Devant l’urgence des recrutements, en 2011, Bruno Berthier alors président du CCC a obtenu du Ministère de l’Agriculture, la création du Certificat de Spécialisation Restauration Collective. Cette année de formation d’un an se déroule dans les CFA des lycées agricoles, par apprentissage, pour se spécialiser à la restauration collective. Ce diplôme s’appuie sur le BPA transformation alimentaire ou encore le CAP cuisine. Après une année d’expérimentation, nous sommes en deuxième session de formation sur 7 CFA soit 45 apprentis en formation dans les régions Rhône Alpes, Centre, Nord, Pays de la Loire, Poitou Charentes, Lorraine et Midi Pyrénées. Des formations possibles grâce à l’appui des Conseils régionaux. Un partenariat avec le CNARM a permis l’accueil de jeunes réunionnais titulaires d’un CAP en réponse aux difficultés des employeurs parisiens à trouver des apprentis en l’Ile de France.
En ce qui concerne les autres régions de France, le nombre d’apprentis candidats est suffisant et nous manquons d’employeurs. L’avantage de l’apprentissage est son faible coût pour la collectivité qui pendant 1 an peut former le jeune recruté et s’assurer de son insertion dans l’équipe. A la fin du contrat, l’employeur décide de proposer ou non un emploi au jeune. Le CCC par son réseau, aide les jeunes formés à trouver un emploi. A ce jour le taux d’insertion des jeunes est très satisfaisant à l’issue de cette formation : ils intègrent la fonction publique territoriale via un concours, ont un CDD ou continuent leur spécialisation par une formation complémentaire.
Le CCC est très investi dans cette formation portée par le ministère de l’Agriculture nous proposons aux CFA des modules de formation et les accompagnons. Les filières sont partenaires de la formation, les apprentis bénéficient de visites inédites comme la rencontre des acteurs des filières agroalimentaires. Par ailleurs nos établissements comptent des personnels sans formation initiale ou peu formés, en attente de solution de progression. La prochaine étape sera l’ouverture du certificat de spécialisation restauration collective à la VAE et au contrat de professionnalisation.
Le Ministère de l’Agriculture a créé un comité de pilotage pour la promotion des métiers de la restauration collective où siègent le CCC, l’ACEHF, l’UDIHR, l’UPRT et les 3CERP. Un comité qui a permis l’ouverture du 1er site de promotion des métiers à destination des jeunes : www.cuisinier2collectivite.fr, la page facebook associée et la plaquette, cofinancés par le CCC.
Pour les faire connaitre, nous avons proposé à tous les lycées hôteliers de France l’intervention d’un cuisinier de collectivité devant les classes de CAP cuisine. Ceci est possible grâce à l’implication de nos adhérents qui interviennent avec le kit d’intervention que nous leur fournissons. Nous sommes présents directement ou via les partenaires comme Interbev sur les salons d’orientation et des métiers. Nos associations seront aussi présentes au salon de la santé et de l’autonomie en mai 2014 pour informer les directions des hôpitaux et centre médico-sociaux de l’importance de former les cuisiniers de demain.

La restauration collective est un secteur qui ouvre de grandes opportunités d’évolution. Aujourd’hui la majorité des directeurs de restaurants de collectivité ont un CAP cuisine et débuté comme cuisiniers. Il est courant de débuter comme commis de cuisine pour évoluer aux postes de cuisinier puis chef de cuisine.

La restauration collective est un secteur à part entière, qui se situe entre l’art culinaire et la maitrise des process. Ce secteur nécessite donc des formations dédiées et un cursus de formation lisible pour évoluer au sein de ces métiers. Ce cursus nous l’avons inscrit dans les filières de formation agricole grâce au Certificat de Spécialisation restauration collective.
Néanmoins c’est un secteur qui s’appuie sur les bases de la restauration donnés aujourd’hui par le CAP cuisine ou le CAP agent polyvalent de restauration. Il nous semble que la priorité désormais est la création d’une formation chef de production pour la restauration collective ainsi que des formations spécifiques comme magasinier. Nous devons nous réapproprier le CAP Agent Polyvalent de Restauration qui peut permettre la formation de commis de cuisine dédiés à notre secteur si un vrai échange s’installe entre les formateurs et notre secteur. C’est une formation qui attire beaucoup de jeunes filles aujourd’hui, sans perspective professionnelle sauf si nous les accompagnons par l’apprentissage par exemple.

Le CCC siège maintenant à la Commission Nationale Spécialisée "Transformation" de la Commission Paritaire Consultative du ministère chargé de l’agriculture. Ainsi la restauration collective est représentée dans cette instance qui décide des référentiels de formation à créer ou adapter pour répondre au besoin du secteur.
En ce qui concerne la formation continue, une fois bien implanté dans le paysage de la formation, le Certificat de Spécialisation restauration collective sera prochainement ouvert à la formation continue et la VAE. Des possibilités qu’il faudra poursuivre pour le métier de chef de cuisine dès que possible. Déjà aujourd’hui certains de nos adhérents bénéficient de la VAE pour valider un BTS hôtellerie restauration après de nombreuses années comme chef de cuisine.

La prise en charge des formations est différente pour un établissement public ou privé. Les restaurants de collectivité du secteur privé cotisent pour l’apprentissage auprès d’un OCTA qui prend alors en charge les coûts de formation de l’apprenti.
Les établissements du secteur public ne versant pas de taxe d’apprentissage, doivent financer l’apprenti et sa formation, même si une part est prise en charge par le Conseil régional. Néanmoins le coût de la formation est inférieur au coût de formation d’un salarié. Par ailleurs il existe des aides à l’apprentissage pour la formation du maitre d’apprentissage, l’accueil de l’apprenti ou encore des aides spécifiques pour l’accueil de jeunes des DOM TOM ou les aides à l’accueil d’un travailleur handicapé.
La restauration collective a trop longtemps souffert d’employer des personnes sans qualification et de ne pas maitriser des formations initiales. Depuis deux ans nous bénéficions de l’opportunité de former les personnels de demain en les accompagnant dans nos établissements pendant 1 an et en étant partenaires des centres de formation. Il faut que massivement notre secteur saisisse cette opportunité et veille à ce que les cuisiniers que nous embaucherons demain aient les compétences requises.

« J’ai fait un CAP, cuisine classique, puis je me suis dirigé vers la restauration, après j’ai travaillé à mon compte pendant 5 ans, j’avais une brasserie, à côté de Nancy. A la venue de mon premier enfant et je me suis rendu compte que la vie de restaurateur était incompatible avec la vie familiale. Parce que ma femme travaillait dans l’Éducation nationale j’ai passé le concours de simple cuisinier que j’ai réussi, pendant 2 ans j’étais cuisinier dans un collège, puis j’ai passé le concours de chef de cuisine toujours dans l’Éducation nationale, j’ai un poste depuis 2001. Je suis plus serein que lorsque j’étais à mon compte, j’ai des horaires fixes et des vacances, l’inconvénient, c’est le salaire, ce n’est plus le même… Je pourrais gagner largement plus dans la restauration traditionnelle… On ne pas tout avoir…
Devenus des agents territoriaux depuis 2007, la Région nous forme régulièrement sur l’hygiène, les techniques culinaires, j’ai fait une formation « diététique » et « allergie alimentaire ».
Tout au long de ma carrière j’ai suivi des formations. A l’heure actuelle, je ne peux plus évoluer sauf que depuis cette année j’ai la possibilité de passer cadre B, c’est à dire, technicien hygiène et restauration. Je suis inscrit pour passer le concours, j’ai entre 3 semaines et 1 mois de formation. Dans cette filière les postes sont très peu nombreux, je crois qu’il n’y en a qu’un d’ouvert dans la Région Alsace-Lorraine. »

« J’ai commencé par un CAP de cuisine, j’ai passé mon passé mon brevet professionnel, comme les anciens, j’ai fait mon service militaire, et je me suis engagé dans l’armée pendant 8 ans, j’étais responsable de cuisine à Nancy. Militaire, les formations se faisaient sur le terrain, puis l’envie de changer j’ai passé le concours d’ouvrier professionnel et de maître ouvrier pour entrer dans l’Éducation nationale. J’avais 40 ans, j’ai fait plusieurs établissements et j’ai suivi des formations sur les régimes alimentaires, l’hygiène. Chaque année, le chef donne des objectifs au niveau HACCP, sécurité, management et je fais au minimum une deux ou trois formations par an, elles sont toujours utiles, elles nous remettent dans le droit chemin, j’appelle ça des petites piqûres de rappel pour être au top. »

« J’ai commencé par un apprentissage en restaurant traditionnel et gastronomique, pendant 4 ans, j’ai fait une formation traiteur de 2 ans chez un boucher traiteur. Je suis parti faire des saisons. Je gagne ici autant en bossant deux fois moins que dans la restauration traditionnelle, je suis entré dans la collectivité pour être tranquille dans la vie, j’y suis arrivé sans passer de concours, uniquement par ancienneté, en faisant des remplacements pendant 1 ou 2 ans. J’ai maintenant la responsabilité de 4 personnes. Je viens de faire une formation HACCP, c’est essentiel car nous sommes informatisés, avec ces formations nous savons ce que nous faisons et pourquoi nous le faisons. J’ai passé le concours de chef de cuisine, j’étais lauréat, j’attends de pouvoir voler de mes propres ailes, toujours dans l’Éducation nationale mais dans un petit collège. »

« Le choix de la restauration collective a été un choix que j’ai fait très tôt, lorsque j’ai rencontré ma future femme. J’ai toujours fait de la formation continue dans l’hospitalier.
Au CHU d’Angers, alors que j’étais adjoint de Didier Girard, nous prenions des stagiaires en DESS (actuel master II), j’ai regardé leur programme de fac, et j’ai eu envie de me lancer dans l’aventure. Avec un collègue, nous nous sommes retrouvés à l’université pendant un an et demi, au début ce n’était pas évident, nous avons fait notre master avec le mémoire. Le cursus était constitué de stages techniques, nous étions dans l’opérationnel, pas dans la littérature, ni la théorie.
La restauration collective est un ensemble de restaurations toutes différentes. En 2008, les Conseils généraux ont recruté des conseillers de restauration pour les collèges. J’ai changé de métier, je fais de l’ingénierie et du conseil. Il faut montrer les perspectives de la restauration collective, il est possible d’évoluer et ne pas rester dans la production. Il faut même des professionnels qui savent travailler dans le bâtiment, la maintenance, les équipements, pendant longtemps furent sous traités à des bureaux d’études qui faisaient un modèle de cuisine qu’ils dupliquaient, maintenant on adapte selon les besoins de chaque restaurant avec du matériel polyvalent.
Lors de mes formations, et changements de poste, les journées sont très longues, mais pour arriver à ce que l’on veut, il faut faire des sacrifices… »

« Cet aspect est essentiel. Il me sécurise dans mon activité quotidienne. Lorsque j’ai une question technique, j’ai plusieurs options. Je peux m’appuyer sur l’expérience du groupe au début de chaque session, solliciter directement le tuteur par mail ou interroger un de mes collèges. Je me sentais un peu isolé au sein de ma structure, désormais, j’ai l’impression de faire partie d’un vrai réseau. Ce sentiment est renforcé par le fait que nous accueillons à tour de rôle le groupe dans notre structure. »

« Elior, et Sodexo ont vu que c’était une aventure humaine, pas toujours bien structurée, mais il y avait de l’enthousiasme, du rock and roll, ça tournait, Compass est venue nous rejoindre. »

« Je viens d’un BAC Technologique section Hôtellerie en 3 ans, puis un BTS Hôtelier Option Génie culinaire et Art de la Table. J’ai travaillé 2 semaines dans la restauration collective chez Sodexo dans un centre pénitencier. Cette expérience m’a beaucoup plu. J’ai intégré la Licence pro en IRMCC (Ingénierie et Management dans les métiers de la Restauration collective et commerciale) et suis en alternance à Disneyland. »

« J’ai commencé ma formation par un BEP de cuisine à Thonon les bains, puis un bac technologique à Blois et un BTS option B en alternance à l’EPMTTH. Je pense que cette formation complétera mon expérience en restauration commerciale. Je n’envisage pas un futur en restauration collective mais j’adapterai ce complément de formation en restauration commerciale. »

« J’ai effectué un BEP en deux ans, puis un BAC professionnel et un BTS, les deux en alternance. J’ai choisi cette formation afin de développer mes capacités de management et de gestion de grosses unités de restauration.
J’envisage ma carrière en ayant pour objectif un poste de directeur régional. »

« J’ai obtenu un baccalauréat scientifique puis une licence en économie et gestion. En parallèle, j’exerçais le métier de chef de rang, serveur, barman, ce qui m’a vraiment donné goût aux métiers de la restauration. J’ai choisi de travailler en restauration collective car le métier de manager m’intéresse, les effectifs sont plus nombreux et les tâches plus polyvalentes. »

« Après un BEP, un Bac Pro et un BTS en alternance en cuisine au Lutetia, et au Pullman Montparnasse. J’ai choisi la restauration collective dans le but de découvrir l’autre coté de la restauration. Le poste qui m’est proposé me permet de découvrir la gestion, le management et avoir de plus belles perspectives d’avenirs. J’envisage dans le futur de rester dans l’entreprise. »

« J’ai commencé l’alternance à 16 ans pour passer un BEP hôtellerie restauration. J’ai continué un bac professionnel hôtellerie-restauration, j’étais alors chef de rang et responsable. Après ces 4 années je me suis dirigé vers un BTS de gestion et de marketing hôtelier, et au service événementiel d’un hôtel 4 étoiles parisien pendant 2 ans. Après ces 6 années d’apprentissage, je me suis alors inscrit dans cette licence axée sur le management en restauration collective pour accéder à un poste d’adjoint de direction dans un restaurant de plus de 1400 convives et pour avoir une vision globale des concepts de restauration implantés en France. J’envisage d’évoluer vers un poste de chef de secteur. »

« J’ai décidé de reprendre mes études à 41 ans, ce qui m’amène aujourd’hui à fréquenter l’EPMTTH, en vue d’y obtenir une licence professionnelle en ingénierie et management en restauration collective et commerciale.
Je travaille au sein d’un centre hospitalier en qualité de responsable adjoint de restauration. L’obtention de cette licence reste une démarche personnelle. Elle me permettra de faire valoir mes compétences, et j’espère d’obtenir un poste à responsabilités dans notre nouveau site médian, incluant médecine et pôle logistique qui ouvrira ses portes en mars 2015. »