Cuisine Collective est le magazine et le réseau de la restauration collective. Il présente et informe depuis 1987 sur la restauration collective et toutes ses spécificités.
Distribué sur abonnement, le numéro spécial « Formation » est mis gratuitement à disposition dans les lycées et CFA de France.
Dossier
Emplois, carrières, métiers... Découvrir ce dossier argumenté, chiffres et tendances à la clé, et illustré par de nombreuses interviews.
Présentation du dossier
La restauration collective recrute et forme tout au long de la vie !
Dossier réalisé par Marie-Pierre Gosselin
Que de chemins… La formation en restauration serait-elle l’occasion de dire qu’il n’y a qu’une restauration ? Le temps des clivages entre gastronomie, restauration commerciale et collective serait-il révolu ?
La Restauration avec un grand « R » recèle mille métiers, de la gastronomie à la gestion du personnel, en passant par la création d’une cuisine centrale ou la fabrication d’un cassoulet pour 20 ou 1500 personnes. Sans oublier des connaissances sur l’hygiène, la nutrition, les processus de cuisson, l’informatique, la relation au client, le développement durable, les circuits courts…
La liste des savoirs et des connaissances est longue, ces restaurations se croisent, sont imbriquées, il est possible de faire de la restauration traditionnelle dans une collectivité, et d’apporter des compétences acquises en restauration collective dans la « tradi ». Jean-Luc Ploquin-Maurell, chef de travaux à l’école de Paris des Métiers de Table, du Tourisme et l’Hôtellerie, insiste :
Serge Raynaud, professeur de cuisine, webmestre, détaché au CRDP de Versailles tient le même type de discours :
Le rôle de la formation ne serait-il pas alors de faire tomber les barrières entre toutes les restaurations pour que chaque élève puisse « voyager » dans la diversité et la richesse de ce métier ? Guillaume Séméria-Soucail, directeur du recrutement et gestion des carrières dans une société de restauration explique combien le terrain est formateur
Mais où apprend-on ce métier tentaculaire ?
Il n’y a pas de formation à proprement parler en restauration collective, pas de filière spécialisée ni de parcours tracé, en dehors du CCC qui a obtenu du ministère de l’Agriculture la création d’un Certificat de Spécialisation (voir interview Éric Lepêcheur et Marie-Cécile Rollin, p 25 du Numéo Spécial « Formation »).
La formation doit être pour certains professionnels la plus large possible, pour répondre à une clientèle de plus en plus diversifiée.
Guillaume Séméria-Soucail analyse :
Les professionnels de la formation sont face à une dualité, d’un côté un apprentissage avec des bases solides, des socles et des référentiels communs avec des notions aussi transversales, que les techniques de fabrication, le respect des normes d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie, d’hygiène, de ponctualité, d’organisation, de chronologie, d’approvisionnement, d’achats, et puis de l’autre côté toutes les formes de restauration.
Les décideurs qui participent à l’élaboration des référentiels de la formation jouent l’ouverture pour permettre une adaptabilité à tous les types de restauration. Une formation trop pointue et spécialisée réduit la possibilité d’accès à l’emploi, le travail avec les professionnels dans les stages en formation initiale ou en alternance sont des périodes très fortes qui permettent aux apprenants de choisir l’entreprise en adéquation avec leur désir.
Quelques données chiffrées sur la formation :
512 000 heures par an.
Entre 40 à 50% des salariés bénéficient d’une formation.
21 000 restaurants collectifs en France où interviennent les sociétés de restauration collective :
3% dans les prisons et congrégations religieuses
12% dans les établissements de santé
21% dans les maisons de retraite
28% dans les administrations publiques
38% dans les écoles et établissements d’enseignement
Métiers
Les métiers de la restauration collective : d’autres métiers que la cuisine
La restauration collective propose un éventail de professions qui ne sont pas toutes en lien avec les métiers de bouche, comme la logistique, l’informatique, les achats, les ressources humaines. Ce secteur est secondé par certains experts comme les nutritionnistes et diététicien(ne)s, les vétérinaires, les ingénieurs…
D’après le Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) et le CCC il y aurait 7 métiers :
Le directeur gère et organise la production et la distribution des repas.
Le responsable qualité développe les outils de maîtrise, d’évaluation et de qualité du service.
Le responsable de production culinaire planifie, gère et contrôle la production dans une cuisine centrale.
Le responsable des sites des distributions des repas assure la gestion de plusieurs lieux de restauration.
Le cuisinier « cuisine ».
Le responsable d’office s’occupe de la distribution et de l’animation.
L’agent polyvalent de restauration participe à la fabrication des repas et au nettoyage des locaux.
D’après le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), le secteur se divise en 3 filières et recouvre pas moins de 30 métiers :
première filière « logistique » (magasinier, chauffeur, etc.),
Deuxième filière « salle » (employé de restauration, responsable groupe, caissière administrative etc.).
Troisième filière « restauration » (plongeur, commis de cuisine, gérant, chef de cuisine, directeur de restauration, etc.).
Quatre « métiers »
La théorie de Serge Raynaud, webmestre au CRDP de l’académie de Versailles est de distinguer les professionnels de la restauration collective par niveaux de métiers, ainsi il propose 4 catégories :
-* métiers d’exécution (pas de qualification ou CAP, et dans ce cas possibilité d’évolution avec de l’expérience).
Métiers à responsabilité de secteur, animation d’une équipe ou d’un poste (Équipe des entrées froides, des légumes, ...) avec CAP + expérience, ou Bac Pro, ou BTS.
Métiers de responsable : chef de partie, chef de cuisine, Responsable des relations clientèle, Responsable des ventes, ... : Bac Pro + forte expérience, BTS et au-delà avec expérience, BP Gouvernante.
Métiers de direction : BTS, licences, mastère, BP Gouvernante : directions de branches ou régionales, directions d’unités.
Diplômes
Diplômes
Il y a quelques diplômes, (ceux reconnus par la branche professionnelle) qui sanctionnent une formation en restauration collective. Les diplômes reconnus par l’Éducation nationale, plus généralistes, ouvrent les portes à tous types de restauration.
Diplômes reconnus par l’Éducation nationale :
CAP : Cuisine, Restaurant, Agent Polyvalent de Restauration (APR), Services Hôteliers, Services en Brasserie Café (Sauf le CAP Pâtissier dépend de la filière Métiers de l’Alimentation).
Bac Pro : Cuisine, Commercialisation et Service en Restauration, BAC technologique, série hôtellerie.
BTS : option A - Mercatique et Gestion Hôtelière, Option B - Art de la Table et du Service.
Mentions complémentaires : Art de la Cuisine allégée (centres de thalassothérapie et de remise en forme).
Formations post BTS :
Licence Pro et mastère : formations universitaires généralement en lien avec des lycées des métiers et des CFA.
Diplôme universitaire (DU), restauration collective dans le secteur sanitaire et social.
Les référentiels définissent un cadre très large :
- Des activités : dans tous les secteurs de la restauration, commerciale et collective à caractère social dans toute leur diversité.
Des contenus de formation. Ces contenus sont des socles : connaissance du monde professionnel, savoir-être, cadre légal de pratique des métiers, bonnes pratiques en matière d’hygiène, achats et approvisionnement, gestion des stock, gestion du personnels, animation des équipes, gestion de la production, accueil, commercialisation, service, technologies nouvelles, communication, usages des outils numériques, formation du personnel...
Tous les référentiels permettent d’aborder ces points avec plus ou moins de développements en fonction des niveaux de formation concernés, depuis les socles que sont les CAP jusqu’à des spécialisations (BTS et au-delà). Serge Raynaud, Webmestre CRDP de l’académie de Versailles :
Diplômes reconnus par la branche professionnelle 1) Les certificats de qualification professionnelle (CQP)
Le Certificat de Qualification Professionnelle, est une certification créée et délivrée par le Comité national de partenariat d’entreprise dans l’industrie de l’hôtellerie (CPNE/IH). Ce n’est pas un diplôme reconnu par l’Éducation Nationale mais créé par la branche professionnelle, il est reconnu par la convention collective des CHR et donc dans les entreprises de la branche.
Le CQP permet de certifier les compétences acquises par la formation ou l’expérience (VAE) et de développer les compétences par des formations professionnelles adaptées pour des métiers en particulier.
Les CQP :
Chef de cuisine
Commis de cuisine
Employé qualifié de restauration
Employé technique de la restauration
Responsable de point de restauration
Plongeur/officier de cuisine
Employé technique de service logistique (en cours d’élaboration), sera partagé avec d’autres secteurs d’activités
2) Les certificats de spécialisation (CS)
Le CS est à peu de chose près le même dispositif que les CQP, Serge Raynaud précise « ce sont des formations et des certifications qui ne relèvent pas de l’Éducation nationale et sont des émanations professionnelles régies en principe par des organismes représentatifs des branches professionnelles. »
Le certificat de spécialisation (CS), restauration collective a été créé pour former des cuisiniers de collectivités (scolaire, santé, entreprise). Cette formation de 1 an requiert un CAP de cuisine, APR ou métier de bouche.
3) Les titres professionnels
Un titre professionnel est une certification professionnelle délivrée par le Ministère chargé de l’Emploi. Il en existe 2 :
Responsable de cuisine en restauration collective
Gérant en restauration collective
Les titres professionnels s’adressent à toute personne sortie du système scolaire, (titulaire d’un contrat de travail ou à la recherche d’un emploi). Les titres visent des emplois exercés dans tous les secteurs d’activité : le bâtiment, les services à la personne, les transports, la restauration, le commerce, l’industrie, …
4) Les certificats
Ce certificat donne une formation pratique, technique et économique en cuisine et en gestion
Certificat gestionnaire en cuisine collective
Formation en entreprise
La formation au sein des sociétés de restauration collective
Entretiens avec Gérald Gand, président de la commission Formation au Syndicat national de la restauration collective (SNRC) et Directeur Formation Sodexo.
Quelle est la possibilité d’évolution professionnelle dans les sociétés de restauration collective ?
Pouvez donner un exemple ?
Comment analysez-vous cette évolution ?
Quelles sont les formations les plus demandées ?
Quelles sont les formations incontournables pour ces métiers ?
Quelles difficultés rencontrez-vous pour former vos collaborateurs ?
Quel est le rôle du SNRC dans la formation ?
Y a-t-il des changements à venir ?
Les chiffres du SNRC
3,8 millions de repas servis en moyenne chaque jour par les sociétés de restauration collective, soit 3 milliards de repas par an.
90 000 professionnels
+ de 70% à temps plein
Entre 2000 à 3000 embauches par an dont 90% en CDI
La formation en gestion directe
Entretien avec le CCC, Éric Lepêcheur, président du CCC, et Marie-Cécile Rollin, secrétaire générale.
Constatez-vous un déficit de compétences en restauration collective ?
Quelles sont les actions que mène le CCC autour de la formation ?
Est-ce que le secteur de la restauration collective donne la possibilité d’une évolution de carrière ? Avez-vous des parcours types d’évolution de carrière ?
Pensez-vous que la restauration collective a besoin de formations spécifiques ? Si oui, lesquelles ? Une formation générale est-elle plus appropriée ?
Comment vous engagez-vous pour développer les formations et la VAE ?
En gestion directe, comment fonctionnent les prises en charges ?
Les chiffres du CCC
300 000 personnes travaillent dans le secteur de la restauration collective (collectivités territoriales, mairies, écoles, hôpitaux, associations, entreprises)
72 700 lieux de restauration.
75000 cuisiniers
16000 cuisiniers à recruter dans les années à venir
Sources : Gira 2009 et études CCC
Sur le terrain
Du CAP au diplôme de technicien…
Au Lycée Arthur Varoquaux à Tomblaine (54), Bertrand Laboudigue (43 ans) responsable de cuisine dirige la plus grosse cuisine centrale de restauration scolaire en Lorraine avec 2100 repas/ jour.
Laurent Bastien (43 ans) seconde Bertrand Laboudique à la cuisine du lycée Arthur Varoquaux.
Cyril Aubry (31 ans) est responsable de la production froide à la cuisine du lycée Arthur Varoquaux.
Du BEP au Master II Alain Gaudicheau est le Conseiller Technique Restauration à la Direction des Collèges du Conseil général du Maine & Loire (17.000 repas jour).
Un parcours sans faute, avec des périodes intenses de travail, Alain Gaudicheau n’a jamais cessé de suivre des formations (management, norme ISO 9002, HACCP, diplôme de 3e cycle d’ingénieur spécialisé). D’abord ouvrier professionnel qualifié à l’hôpital de Chalonnes sur Loire (49), puis formateur (CAP de cuisinier), il devient responsable de la restauration dans plusieurs centres hospitaliers dont celui de Cholet (2500 à 3000 repas/jour) et d’Angers (5000 repas/jour). Actuellement, il est conseiller technique restauration sur l’hygiène et la sécurité alimentaire de 48 chefs de cuisine de collèges publics dans le département de Maine & Loire. Il est chargé du suivi avec le laboratoire départemental vétérinaire et de la mise en place de plan d’actions préventives.
Les formations dans les petites unités : cas d’école en Pays de la Loire
Les agents territoriaux des petites unités de restauration collective connaissent des difficultés pour accéder aux formations proposées par le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) en Pays de la Loire.
Les raisons en sont multiples, mais les deux principales reposent sur :
des effectifs trop réduits pour suivre des formations de plusieurs jours ;
la distance trop importante des lieux de formation.
Partant de ce constat, la Délégation Régionale des Pays de la Loire du CNFPT a mis en place une offre de formations dédiée à ces agents. L’originalité de ce cycle de formations est liée au rythme et la durée de chaque session, ainsi que la proximité géographique des lieux de formation. Afin de répondre à leurs attentes, le CNFPT des Pays de la Loire propose de réunir des groupes de 12 à 18 agents issus de collectivités proches géographiquement autour d’un parcours de formations. Chaque session a généralement lieu le mercredi à raison d’une demi-journée par mois, l’activité des restaurants scolaires étant moins importante à ce moment-là.
Les thèmes abordés concernent des formations indispensables comme les règles fondamentales d’hygiène et de sécurité alimentaire, l’équilibre nutritionnel et des formations très pratiques et appliquées comme le dressage de l’assiette, les techniques de cuisson évolutives …
Avant de pouvoir généraliser cette nouvelle offre, un groupe-test a été créé dans le nord du département de la Vendée. « L’expérience a été lancée en mars 2012 (voir article d’avril 2012 dans Cuisine Collective). Depuis cette date, 15 séances ont été réalisées et aucune absence à déplorer », constate Teddy Colombeix, à l’origine du projet et responsable du domaine restauration de la délégation régionale des Pays de la Loire du CNFPT,. « Cette mobilisation démontre l’implication des membres de ce groupe et également que le fonctionnement et les thèmes abordés répondent à leurs attentes. »
Chaque session débute par une demi-heure d’échange entre les membres du groupe soit sur un des thèmes traités précédemment, soit sur un sujet d’actualité.
Un formateur-responsable du groupe est désigné (il peut être dans certaines thématiques épaulé par un spécialiste, comme un diététicien par exemple).
Édouard Hérisson, responsable du restaurant scolaire d’Averton (Mayenne) explique :
S’appuyant sur cette expérience réussie, des groupes ont été constitués aux quatre coins de la Région. 7 groupes sont déjà en place depuis le mois de janvier 2013 (dont 1 groupe composé exclusivement par des chefs œuvrant au sein d’un EHPAD) et 8 démarrent en septembre 2013.
D’ores et déjà, cette offre concerne presque 200 agents pour un total, sur une année complète, de 1000 jours de formation.
Tant que des besoins de formation sont émis (et validés par les collectivités), le groupe peut continuer à se réunir. Il n’y a pas forcément de date de fin programmée.
Par ailleurs, ces formations peuvent s’adresser à d’autres publics : des agents de crèches, des agents de collectivités importantes (Agglomération, Conseil général, Conseil régional), le cœur du dispositif repose sur le rythme proposé et la proximité géographique.
La licence professionnelle
« La plus opportuniste » : la licence professionnelle management international hôtellerie
Elle a 13 ans, elle est issue d’une rencontre entre une inspectrice de l’Éducation nationale, et d’un directeur d’une société de restauration collective qui avait un besoin urgent d’adjoints de gérant, d’apprentis dans la direction régionale, et de Jean-Luc Ploquin,-Maurell, chef de travaux à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l’Hôtellerie (EPMTTH) « tous les projets sont des rencontres d’hommes et de femmes. »
Le « deal » est de recruter des jeunes qui plus tard deviendront les collaborateurs de grandes entreprises.
Jean-Luc Ploquin-Maurell explique :
Guillaume Séméria-Soucal, directeur du recrutement chez l’une de ces entreprises de restauration précise « nous repérons les talents. Les sociétés de restauration veulent se développer et recrutent, Jean-Luc Ploquin-Maurell est persuadé « avec toutes les ambitions du monde, elles ne peuvent pas sans l’humain, c’est le nerf de la guerre, dans ces métiers de service et restauration. »
La licence pro référencée comme étant une formation de qualité, change de nom en 2014, la nouvelle appellation « licence d’hôtellerie-restauration » sera la plus générique possible, les enseignements seront les mêmes, Jean-Luc Ploquin-Maurell ajoute « si vous formez un adjoint gérant en resto collective, la restauration traditionnelle n’attend que ces professionnels pour faire tourner leur restaurant. »
Nature du diplôme et de l’activité
La licence professionnelle Management International Hôtellerie est un diplôme de niveau II.
Option : ingénierie et de management dans les métiers de la restauration commerciale et collective : services bien-être et santé (en contrat d’apprentissage ou en contrat pro).
Ses objectifs visent à :
Professionnaliser des étudiants BAC+2 dans le management international du domaine de l’hôtellerie (commercial, sanitaire et social) et du tourisme.
Former et embaucher une génération de managers, chefs gérants ou gérants pour remplacer les départs en retraite massifs dans les 10 années à venir.
La formation est dispensée par l’encadrement des entreprises partenaires.
Portraits licence pro
Quelques élèves de la licence pro ont bien voulu dire en quelques mots, d’où ils venaient et où ils allaient.
Antoine Boulin, Disneyland :
Blanche Avignon, responsable de secteur chez Elior-santé :