Les ateliers de Gastronomie Moléculaire.

Hervé This n’est pas un “cuisinier”, même s’il aime les bons plats. Il s’en défend, et il ne fait pas de "cuisine", sinon pour son plaisir, chez lui...
C’est un scientifique.
Il a mis son énergie, ses connaissances et sa conviction au service de la gastronomie en décrivant les processus et phénomènes scientifiques, physico-chimiques principalement, qui viennent confirmer -ou infirmer- des pratiques professionnelles dupliquées avec des modes opératoires hérités d’époques où la compréhension n’était pas le souci premier des exécutants.
Aujourd’hui, les temps changent. Les performances exigibles et exigées en termes de résultats aussi.
Alors,certes, Hervé This peut déranger, énerver, amuser, plaire...
Peut importe. Dans tous les cas, il nous fait réfléchir, et nos élèves, apprentis et étudiants avec nous..
"Réfléchir, c’est déranger ses pensées"
Jean Rostand, "pensées d’un biologiste" .