Une journée au lycée de Granville avec les Maîtres Canardiers Une tradition culturelle de la gastronomie française

, par Serge Raynaud

Présentation

Les élèves de terminale baccalauréat professionnel en Commercialisation et Service de Restaurant et ceux de Cuisine du lycée hôtelier Maurice-Marland de Granville, académie de Caen, ont pu appréhender une tradition exceptionnelle, fleuron du patrimoine gastronomique français : « le Caneton à la Rouennaise ».

Trois Maîtres de l’Ordre des Canardiers sont venus au lycée leur faire une démonstration de cette recette historique.
Gérard Coudray (Vice Président de l’association) , John Doughty (Chargé de mission « Démonstrations et Festivals ») et Jean-Louis Guibey (Chargé de mission Coupe Trophée) ont présenté leur art aux jeunes en formation.
Les élèves, constitués binômes cuisine-restaurant, ont ensuite pu découper un palmipède et utiliser la presse à canard.
Cette technique qui nécessite une cuisson particulière a mis en évidence la complémentarité du restaurant et de la cuisine.
Il faut également un canard tué par étouffement et non pas saigné ; la réglementation sanitaire permet la commercialisation de ces animaux au titre de l’exception culturelle française.
La transmission de ce savoir-faire auprès des jeunes est un des objectifs de l’association de l’Ordre des Canardiers.

Vidéo

Benoît Guernet est PLP OPC au lycée des métiers Maurice-Marland de Granville. Il a réalisé cette vidéo qu’il met à disposition et que vous trouverez sur votre WebTV.

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