I. Le 1er salon académique de la formation et de l’innovation en restauration

Le SAFIR (Salon Académique de la Formation et de l’Innovation en Restauration) est une première grande rencontre entre les professionnels de la formation et la profession autour des métiers de l’hôtellerie, la restauration et l’alimentation.

La 1e édition du SAFIR a été organisée le 14 janvier 2013 en présence de la rectrice de l’académie de Nice, Claire Lovisi, et a permis aux acteurs de la formation, enseignants et formateurs dans le domaine de la restauration et de l’alimentation (cuisine, service en restaurant, pâtisserie, traiteur) d’échanger sur les pratiques innovantes avec des chefs de cuisine et des responsables d’entreprises.

150 enseignants et formateurs de l’académie.
Près de deux cents personnes sont venues le 14 janvier 2013 au lycée Paul-Augier de Nice (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation) :

• enseignants et formateurs des spécialités hôtellerie restauration, alimentation, (lycées hôteliers, CFA, Greta) de l’académie de Nice
  • représentants institutionnels du Fafih, du Conseil régional PACA (responsables de missions locales), du syndicat hôtelier UMIH, de l’union pour l’entreprise des Alpes-Maritimes (UPE 06), de Pôle Emploi,
• des professionnels partenaires de la formation dans l’académie : Club Méditerranée, Accor, Malongo, le centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL), le bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC), la Maison de la Boulangerie, les sociétés Cacao Barry, FRIMA, le restaurant gastronomique l’Aphrodite de Nice…

Safir : programme du 14 janvier 2013

• 9h – 12h30 (en permanence) : 8 ateliers sur les pratiques innovantes en matière de restauration (cf. ci-dessous)
• 10h – 12h : table ronde sur la formation tout au long de la vie, les différents dispositifs d’accès à la formation animée par Thierry Renaux, délégué régional du FAFIH et Luigi Poma directeur des actions de l’association pour le développement de l’emploi par la formation (UPE06).
• 12h30 – 13h : interventions de professionnels de l’hôtellerie et du tourisme - Assemblée finale en salle « Baie des Anges » :
  • Intervention de Michael Peries, directeur d’exploitation du Novotel Monte Carlo (groupe Accor) : « Comment adapter la pratique de la restauration en fonction de l’évolution des demandes de la clientèle hébergée ? »
  • Intervention d’Olivier de Fonteneau, responsable recrutement et université des talents et Marie Talut, chargée du recrutement France du Club Méditerranée : « Les compétences attendues par le Club méditerranée face aux nouvelles exigences de nos clients »

II. Huit ateliers sur les pratiques innovantes

En matière de restauration.
Les enseignants et formateurs de l’académie de Nice ont bénéficié de 8 ateliers sur les pratiques innovantes en matière de restauration :

• Atelier 1 : « parfumerie culinaire » avec le CNIEL
  

  

  Le centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL) offre une démonstration gourmande et visionnaire de la parfumerie culinaire appliquée au champ laitier. En transposant la culture du parfum en gustatif, la parfumerie culinaire relève d’une approche plus intuitive que rationnelle. Propice aux échanges riches et passionnés, elle ouvre la voie à un nouveau langage créatif. Relayée depuis peu par des initiatives de chefs, étoilés ou reconnus, Anne-Sophie Pic, Claire Heitzler, Pierre Hermé… le Cniel s’inscrit dans la tendance.

• Atelier 2 : « accord mets et café » avec la société Malongo
  

  

  Le café, en tant que tel peut se proposer comme un produit s’accordant parfaitement avec de nombreux mets.
  cet atelier propose de découvrir ou redécouvrir comment parvenir à conseiller le client en fonction de son menu, de son plat et de son dessert et de l’aider à réaliser un bon accord mets et café

• Atelier 3 : « les nouveautés du chocolat » avec la société Caco Barry
  

  

  Présentation des dernières nouveautés de ce chocolatier professionnel.
  Il propose de nouveaux produits à l’usage du cuisinier et du restaurateur, une gamme technique déclinée pour répondre à toutes les exigences professionnelles de qualité.
  Ces innovations sont à porter à la connaissance des élèves.

• Atelier 4 : « les accords mets-pain » avec la maison de la boulangerie
  Dans cet atelier, des boulangers professionnels montrent comment fabriquer du et des pains spéciaux dans des équipements « standard » de restauration (une pâtisserie), l’approche mets et pains sera aussi évoquée.

• Atelier 5 : « cuisson haute technologie » avec la société Frima
  La société Frima développe depuis longtemps des appareils de cuisson à hautes performances. Le « Variocookingcenter » sera présenté : cet appareil très polyvalent permet de pocher, sauter, frire avec 40 % d’énergie en moins sur une surface très réduite.

• Atelier 6 : « pêche et environnement » avec Seaweb.
  Les ressources halieutiques ne sont pas illimitées. Par la projection du film “L’Océan en voie d’épuisement” (28 minutes) et une intervention-débat, cet atelier permet aux enseignants de d’expliquer aux apprentis, étudiants, stagiaires et aux clients des restaurants d’application les enjeux liés à la modification de l’environnement et à la pression de la pêche et d’intégrer cette démarche dans la formation des jeunes avec des supports pédagogiques.

• Atelier 7 : « analyse sensorielle du Cognac » avec le BNIC
  Le bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) propose un atelier sur le Cognac, son élaboration (eau de vie de vin blanc, double distillation, vieillissement prolongé sous bois de chêne, assemblage) et ses modes de consommation (apéritifs, cocktails, digestifs…)

• Atelier 8 : « démonstration de cuisine moléculaire » avec le chef David Faure
  

  

  La cuisine moléculaire peut paraître étrange et élitiste ; David Faure propose une version accessible du concept afin que chacun puisse le transférer dans son enseignement pour faire connaître cette approche moderne de la pratique de la restauration (intéresse à la fois le service et la cuisine).

III. Renforcer l’attractivité des métiers de l’hôtellerie et du tourisme auprès des jeunes de l’académie

Renforcer l’attractivité des métiers de l’hôtellerie et du tourisme auprès des jeunes est une priorité pour l’académie de Nice et ses partenaires.
En 2012, l’académie de Nice et les principaux acteurs de l’hôtellerie et du tourisme ont renforcé leur partenariat pour les 5 prochaines années. Les jeunes en formation sont les premiers bénéficiaires de ce partenariat école entreprise puisqu’ils sont assurés d’un enseignement de qualité dont les contenus sont en permanence actualisés et donc en phase avec les exigences de la profession.
Mieux valoriser la filière hôtellerie restauration alimentation grâce au partenariat étroit avec le monde professionnel.

Les conventions et relations de partenariat sont nombreuses dans l’académie de Nice. Elles sont d’abord signées et mises en œuvre au niveau de chaque établissement (lycée, CFA, Greta) dans leur environnement proche, notamment pour l’accueil des jeunes en entreprise.
Des conventions académiques (animées par la cellule école entreprise) sont également développées avec pour objectif l’information sur les métiers, l’orientation, la formation et l’insertion professionnelle.

Des conventions ont ainsi été signées avec Accor, Club méditerranée (en cours), Malongo ou le Cniel (industrie du lait). Enfin, des rapprochements sont régulièrement effectués dans le cadre des groupes filières ou du comité économie emploi de l’académie de Nice.
Au final, ces partenariats permettent de mieux informer sur les métiers, d’accueillir et de former des personnels de l’éducation nationale, de proposer aux élèves des stages en entreprises et des contrats en alternance, etc. Les formations suivies par les enseignants de l’académie profitent directement à leurs élèves, ce qui favorise leur insertion et leur professionnalisation.

Organisation de Safir.
Le 1er salon Safir a été organisé par la délégation académique à la formation professionnelle, initiale et continue (Monsieur Jean-Claude Thuret, DAFPIC) avec l’appui du Greta Tourisme Hôtellerie et de son président Francis Kolb, et de la cellule école entreprise (évènementiel et lien avec le monde professionnel). L’approche pédagogique a été menée par les inspecteurs d’économie-gestion (Marie-Paule Collet, Patrick Demeusoy, Stéphane Dzyga) en lien avec les chefs de travaux.
Les élèves de première année en BTS Tourisme ont réalisé l’accueil et la communication sur le site du Lycée Paul-Augier.

Le montage des différentes interventions et des ateliers a été rendu possible grâce aux liens étroits entre l’académie de Nice et les différents partenaires de monde économique, de la formation et de l’insertion : le Fafih (l’organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs), l’union pour l’entreprise des Alpes-Maritimes (UPE 06), le Club Méditerranée, Accor, Malongo, le centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL), le bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC), la Maison de la Boulangerie, les sociétés Cacao Barry, FRIMA, SEAWEB, le restaurant gastronomique l’Aphrodite de Nice…

IV. Dossier

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V. Liens

• Académies et Dane - les sites par ordre alphabétique
• Les rectorats et services départementaux de l’éducation nationale