Cet ouvrage de Génie Culinaire est destiné aux étudiants du B.T.S Hôtellerie-Restauration.
Il s’adresse aussi aux professionnels de cette filière, tout comme aux étudiants des licences hôtelières souhaitant renforcer leurs pré-requis.
Ce travail s’inscrit dans une volonté de proposer un outil pédagogique permettant l’acquisition des savoirs et savoir-faire du référentiel du B.T.S par des études de cas ou mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la Restauration.

Ce premier volume s’adressant aux étudiants de 1e année est structuré comme suit :

A. Six grands thèmes regroupant les savoirs et savoir-faire du référentiel pour la 1ère année B.T.S.
Chaque thème est organisé autour de 3 axes :

1. Une partie "DECOUVRIR" développe les principaux concepts et savoirs nécessaires pour appréhender le thème. Mettant de côté toute ambition de démarche exhaustive, nous avons plutôt opté pour une identification de concepts fondateurs du thème. Face à une masse d’informations, nous avons privilégié une "théâtralisation" du réel où nous avons ôté tout élément secondaire, afin de rendre ce réel cohérent et accessible à nos étudiants.
2. Une partie "ETUDE DE CAS" propose une situation professionnelle de restauration et une problématique à résoudre par les étudiants en s’appuyant sur les concepts appréhendés dans la partie "Découvrir", sur des recherches sur le Web, la presse professionnelle, ainsi que leurs expériences professionnelles acquises au cours de leurs stages. Cette partie "étude de cas" cible en particulier l’acquisition des savoir-faire proposés dans le référentiel sous la rubrique « être capable de ».
3. Une partie « RETENIR » présente les principaux points du thème étudié à travers une fiche analytique.

B. Six dossiers d’approfondissement de la culture professionnelle du Bac regroupant des études de cas organisées autour de 6 principales filières de produits : les produits laitiers, les volailles, les viandes, les produits de la mer ,les fruits et légumes et les œufs et ovo produits.

Cette partie est organisée autour d’un travail à réaliser en autonomie par l’étudiant qui résout les études de cas proposées et ensuite fait une autocorrection en comparant avec les réponses fournies. Les objectifs pédagogiques de ces dossiers sont l’approfondissement des pré-requis du Bac et de la Man et l’acquisition de savoir-faire à mobiliser pour mieux réussir l’examen du B.T.S, mais aussi pour mieux appréhender le milieu professionnel de la restauration. Nombreux sont les sujets du B.T.S options A et B faisant appel aux connaissances des filières de produits.

Cet outil abordant le programme du B.T.S Hôtellerie restauration par des études de cas est plus ludique et concret pour les futurs hôteliers, car il les met en situation active d’apprentissage et leur permet de raisonner de façon inductive et déductive comme dans leur contexte professionnel.

Néanmoins cet outil ne sera opérationnel que s’il est intégré par l’enseignant dans la situation d’enseignement-apprentissage qu’il a "scénarisée" et dans laquelle en parallèle de l’utilisation de cet ouvrage il y aura des revues de presse, des exposés, des évaluations formatives...

Avant-propos de Despina Blain

Le Génie Culinaire - BTS 1ère année - Élève
Auteur : D. BLAIN
Éditeur : ÉDITIONS BPI
Édition : 2012
Réf. : E2105
ISBN : 978-2-85-708499-0
Dim. : 21 x 29,7 cm
Pages : 168 pages

Le génie culinaire - BTS 1ère année - Professeur
Auteur : D. BLAIN
Éditeur : ÉDITIONS BPI
Édition : 2012
Réf. : E2104
ISBN : 978-2-85-708498-3
Dim. : 21 x 29,7 cm
Pages : 168 pages