Présentation

Une contribution de Frédéric Péré,
Chef de Travaux

Du fusil à la fourchette

Les français consomment peu de viande et la part représentée par le gibier reste confidentielle. Elle est aussi essentiellement issue de l’exportation. La réglementation française fixant les conditions de commercialisation du gibier a longtemps constitué un frein au développement d’une filière de la venaison, les situations étant variables selon les départements.
Depuis trois ans, l’assouplissement de cette réglementation a permis d’envisager la consommation de la viande de gibier en dehors de la traditionnelle période des fêtes de fin d’année. Il est en effet désormais possible de vendre et de consommer douze mois sur douze des espèces sauvages inscrites sur une liste positive, pour lesquelles les chasseurs gèrent une situation de relative abondance.
Toutefois, l’intégration du chasseur parmi les producteurs primaires de denrées alimentaires au sens de la réglementation européenne issue du « paquet hygiène » a nécessité pour le monde de la chasse un important travail de formation des chasseurs à l’examen initial de la venaison destinée à être commercialisée ou cédée à des tiers.

La France est un pays où la chasse reste une activité populaire (plus d’un million de pratiquants) et où le partage convivial du gibier a longtemps été la seule façon de transmettre le plaisir de la dégustation d’une viande aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Les fédérations des chasseurs se sont fondées sur une étude conduite par le professeur Ducluzeau du CHU d’Angers pour démontrer cette richesse en potassium, en phosphore, en calcium, et la très faible teneur en graisse du sanglier, du chevreuil, du lapin ou encore du faisan, comparée à celle des animaux d’élevage.

Partant de ces atouts, les fédérations ont cherché à se rapprocher des consommateurs et des professionnels de la restauration pour faire (re)découvrir l’art et la manière de cuisiner le gibier.
Sans imaginer concurrencer les circuits commerciaux existant depuis les filières d’importation de viande de gibier, les fédérations se sont positionnées en tant que partenaires d’une marque collective : gibier de chasse de France. Elle a pour objectif de permettre l’approvisionnement des ateliers de traitement, des grossistes et des restaurateurs en gibier prélevés sur le territoire national dans le cadre d’un acte de chasse. Son développement repose sur quelques idées simples : manger du gibier, c’est bon pour la santé, mais c’est aussi possible tout au long de l’année dans le cadre de circuits de proximité.

Cuisiner du gibier, ce n’est pas forcément compliqué et c’est à la portée des non chasseurs, même pour celles et ceux qui n’ont pas le temps de préparer des marinades.
Il restait pourtant un frein supplémentaire à ce projet : comment transmettre l’art et la manière de plumer un faisan, de dépecer un lapin, de découper un sanglier à partir d’un animal entier fourni par un chasseur garant de la traçabilité du gibier, mais pas forcément en situation de transmettre ces gestes et ces techniques au plus grand nombre.
D’où l’idée qui a germé en Charente Maritime de chercher à rapprocher la fédération des chasseurs et le lycée hôtelier de La Rochelle pour organiser la transmission d’un savoir-faire et réveiller l’intérêt pour une cuisine du gibier de chasse à la fois enracinée culturellement et portée par l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

Dans un cadre pédagogique et une démarche portée vers l’excellence, le partenariat qui s’est construit depuis 2009 en Charente Maritime est aujourd’hui validé par la « semaine de la chasse », dont la vocation est de s’exporter dans d’autres départements, tout en laissant le soin à chaque partie prenante de l’adapter au contexte et aux opportunités locales.

La semaine de la chasse, mode d’emploi
Chaque année en novembre, la fédération des chasseurs approvisionne le lycée hôtelier en gibier prélevé dans le respect de la marque « gibier de chasse de France ». Des sangliers, canards colverts, lapins de garenne ont ainsi pu être acheminés dans un rayon de moins de 80 kilomètres de l’établissement par des chasseurs encadrés par des professionnels de la fédération. La fiche de traçabilité (et le résultat du test trichine pour le sanglier) était remise par l’interlocuteur de la fédération à l’enseignant en charge de la réception des livraisons.

La première année, un chasseur spécialement formé a pu faire en cuisine une démonstration de découpe d’un sanglier livré en peau, histoire de réinitialiser le savoir faire technique auprès des enseignants.
Durant la semaine qui suit cet approvisionnement, les équipes pédagogiques préparent des recettes traditionnelles ou innovantes pour que celles-ci soient proposées aux clients du restaurant d’application. Le hall du lycée s’habille durant cette période aux couleurs de l’automne grâce à une exposition présentant des espèces gibier dans leur décor naturel. Des panneaux d’exposition complètent cette présentation qui peut laisser croire que le Muséum d’Histoire Naturelle a ouvert une annexe au lycée hôtelier.

Au plan théorique, les élèves de BAC PRO suivent une conférence sur la réglementation applicable à la commercialisation de la viande de gibier assurée par un intervenant de la fédération des chasseurs. Cette conférence permet aussi d’aborder les questions pratiques liée à cette thématique.
Comme dans les histoires d’Astérix, la semaine de la chasse est clôturée par un banquet. Le restaurant d’application est réservé pour une soirée privée aux membres de la fédération des chasseurs et aux partenaires de l’opération. L’occasion est ainsi donnée d’apprécier le résultat des travaux de la semaine dans une ambiance conviviale.

Jean-Michel Dapvril,
Fédération de chasse de Charentes Maritime
Correspondant du partenariat