Voyage gastronomique entre la Martinique et le Canada Chefs en résidence au lycée hôtelier

, par Serge Raynaud

Introduction

Le lycée Polyvalent Régional Nord-Caraïbe de la Martinique (voir la carte des établissements de la filière de formation) est le cadre d’un projet savoureux de « Chef en résidence », sous la direction de François Lambert, proviseur de l’établissement.
C’est l’occasion de nous faire partager la culture gastronomique et les produits de la Martinique mis en évidence lors de ces rencontres avec un chef de la province de Québec au Canada.
Une contribution de Patrice Cardon, professeur de cuisine et de tous les acteurs de ce projet.

Qu’est ce qu’un « chef en résidence » ?
A l’image de la résidence d’artistes, l’opération consiste à mettre à disposition du ou des professionnels, un lieu de travail et un hébergement. Les jeunes des filières restauration sont amenés à rencontrer ces professionnels connus et reconnus.
Ces professionnels volontaires mèneront une série d’activités professionnelles et pédagogiques. La finalité de ce projet prendra la forme d’un dîner d’exception, artistique, proposé à un public averti. Ces manifestations ont déjà lieu en Métropole et se développent dans la région Centre par exemple.Nous souhaitons étendre ce principe aux élèves de restaurant par l’intervention du sommelier de la meilleure table du Canada.

Pourquoi ce projet ?
Dans le cadre des accords de mobilité entre la France et le Canada deux de nos élèves de Bac pro se sont rendu au Québec afin d’effectuer une période de formation en entreprise (PFE) de quatre semaines. A l’issue de cette expérience concluante, deux représentants du LPO Nord-Caraïbe se sont rendus durant une semaine dans la région de Québec afin de :

  • Communiquer sur le lycée Hôtelier et ses filières ;
  • Promouvoir le patrimoine gastronomique et culturel de la Martinique ;
  • Établir un partenariat avec l’École Hôtelière du Québec ;
  • Prospecter et négocier de nouveaux terrains de stage pour nos futurs élèves ;
  • Établir des échanges professionnels privilégiés avec le Québec et le Canada de manière à faire progresser l’hôtellerie et le tourisme Martiniquais ;
  • Favoriser une nouvelle appropriation du terroir dans le respect du développement durable ;
  • Pratiquer l’anglais dans un cadre professionnel (atelier animé exclusivement en Anglais).

Dans ce dernier point, nous avons proposé ce projet aux tuteurs de stages et de le faire coïncider avec les 15 ans de l’AOC Rhum Agricole Martinique.
Le choix du thème « vision novatrice de nos produits régionaux » impliquera l’utilisation des technologies modernes.
Le « repas gastronomique des Français » vient d’être classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO, nous sommes aussi en cohérence avec le programme « 2011, l’année des Outre-Mer ».
Ces rencontres sont ainsi l’occasion de promouvoir la dynamique économique régionale.

Finalités du projet
Les élèves pourront recueillir des conseils précieux des professionnels et participeront aux actions menées sur la qualité de nos prestations au lycée mais aussi dans leur futur établissement d’exercice. Outre les activités professionnelles directes avec nos élèves, le projet prendra également la forme de trois dîners ouverts au public, chaque chef proposera des associations avec le rhum de Martinique. Le chef Jean-Luc Boulay clôturera la série par un dîner de prestige.
Enfin, la somme de toutes ces recettes sera consignée dans un livre de recette constituant ainsi notre deuxième ouvrage.

Projet

Présentation du projet et des échanges avec le Québec.

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Projet Chef en résidence. Présentation du projet. 17/01/2012.
17 janvier 2012

Journal « Chef en résidence »

Premier opus du journal « Chefs en résidence ».

Chefs d’ici et d’ailleurs
Si vous lisez ces lignes c’est que vous venez déjà de faire un premier pas dans le monde merveilleux de la gastronomie. Je vous propose d’en faire un second puis un troisième et de vous laissez emporter dans un voyage culinaire entre la Martinique et le Canada.

Pour ce faire, je vous propose un guide exceptionnel : Jean-Luc Boulay ! Ce français qui a traversé les océans et est parti à la conquête des palais de
nos cousins canadiens est un sacré voyageur. Parti du Mans, juste pour vingt quatre heures, il s’est installé au Québec et est devenu en quelques années le chef incontournable du Canada. Il a su exporter avec talent le savoir-faire français qu’il a encore amélioré dans cette outre-mer plus froid que le notre. Il est, aujourd’hui, un maître du foie gras sous vide, produit vedette d’une cuisine à son image, généreuse et goûteuse.
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, toujours en quête du produit qui sublimera sa cuisine inventive, il posera ses valises en Martinique le temps d’une semaine qui s’annonce extraordinaire.

François Lambert,
Proviseur du Lycée Polyvalent Nord-Caraïbe

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Chefs en résidence. N° 1 - Octobre 2011. 17/01/2012.
17 janvier 2012

Ce menu « Nord-Sud - 15 ans d’AOC Rhum Agricole de la Martinique » est construit sur un accord met/rhum par Jean-Luc Boulay et son sommelier. Il a été servi à cent quarante convives le 2 décembre 2011.

NORD - SUD

Cocktail aux bleuets sauvages
Rhum blanc agricole Clément

Mises en bouche selon l’inspiration du marché de Fort de France
Cœur de Canne, La Favorite

Marinade de thon rouge des îles aux saveurs de la forêt boréale du Québec
Rhum Paille, La Mauny

Lait d’écrevisses d’ici pimenté et lait de petit pois en contraste, sabayon au Rhum blanc
Rhum blanc Depaz et sirop d’érable réduit à la façon cabane à sucre

Suprêmes de pintade fermière farcie entre chair et peau, chutney de fruits exotiques,
jus parfumé au thym et au Rhum,
riz sauvage aux maïs biologiques et chayottes confites

Rhum vieux 5 ans d’âge, Trois-Rivières

Cromesqui de fromage de Charlevoix, petite salade du marché au basilic pays,
vinaigrette à l’hydromel

Rhum vieux 1998, Neisson

Consommé au chocolat et Kako aromatisé au Rhum extra vieux Bally

Tataki d’ananas chauds en croûte de noix, caramel vanillé épicé,
sandwich glacé à la noix de coco,
transparence de baba au Rhum et pulpe de goyave

Rhum vieux 1997, Saint-James

Mignardises chocolats aux flocons d’érable

« Gala à six mains »

GALA À 6 MAINS

Cocktail « PIN’nGEER » et frivolités du moment
(Yves Charbonnier et production lycée pour les frivolités)

Mousse de morue au lait de piment, fraicheur d’avocat, manioc épicée
(Réalisé par Nathanel Ducteil)

Terrine d’Oursins au Shrubb
(Réalisé par François-Xavier Gayalin)

Petites Carengues de Pointe Hyacinthe... autour de la châtaigne
(Réalisé par Nathanel DucteilL)

Sorbet lime-thé vert et vieux rhum
(Réalisé par Pascal Féval)

Cuissot de Lapin braisé aux essences de Tamarin
Gnocchis d’igname aux herbes, polenta de carottes au curry
(Réalisé par François-Xavier Gayalin)

La flamme glacée - biscuit rhum, sorbet coco et passion, meringue
(Réalisé par Pascal Féval)

Liens

Photographies