J’ai le souvenir d’un écrit de cinq heures sur la Restauration Collective qui m’avait semblé une épreuve très longue, et des épreuves d’admission au lycée de Villers les Nancy très nouvelles et très stimulantes.
C’est un beau concours qui n’est pas connu des milieux professionnels, mais avec un vrai niveau intellectuel et de belles rencontres. C’était bien de se retrouver trois jours ailleurs, c’était très sympa mais aussi très solennel.

J’ai passé le Brevet de Technicien Supérieur hôtellerie-restauration option A en 2006 au lycée de Savoir & Léman de Thonon-les-Bains, puis je suis parti un an en Angleterre avant de reprendre la licence professionnelle de Dauphine en contrat d’apprentissage dans cette brasserie « Le Vaudeville » et ne pas la quitter depuis : d’abord Chef de rang, puis Premier Maître d’Hôtel, et enfin Directeur adjoint depuis 2 ans. La Direction m’a donne une opportunité exceptionnelle d’avoir ce poste à mon âge. En BTS, je n’étais pas très assidu… mais mon année à l’étranger m’a permis d’acquérir une belle maturité et de savoir ce que je voulais faire... et ne pas faire.
La licence professionnelle a été un accélérateur de carrière.

Au restaurant, il s’agit de créer une ambiance, d’avoir une véritable ambition de service et d’accueil pour que les clients aient le sentiment de partager un moment sympathique.
Le restaurant permet d’avoir une vision plus globale de l’entreprise, et les évolutions de carrières bien que moins médiatisées qu’en cuisine, peuvent être très rapides et très variées même en étant assez jeune.

Être amoureux de rencontres ! Rester calme face aux conflits, être souriant et toujours impeccable sur soi. La capacité de réactivité est essentielle, et celle de savoir s’exprimer dans un français plus que correct sans oublier les langues étrangères.

Bien sûr, il faut faire acquérir des connaissances de base – c’est comme avoir le permis -, la technique est bien évidemment essentielle, mais il faut aussi travailler davantage à l’école des situations réelles ou simulées avec des jeux de rôles. Il faut donner les outils d’expression aux élèves pour que dans leurs carrières futures, ils puissent avoir de l’aisance en s’exprimant bien, anticiper des conflits ordinaires ou des situations critiques (par exemple, le client qui trouve que son plat est trop froid, celui qui ne veut pas payer...).

Pour moi, il s’agit avant tout de détendre l’atmosphère pour que le personnel soit opérationnel et pour être en phase avec l’identité forte de cette brasserie en rendant l’accueil chaleureux. Le Vaudeville est à la fois une brasserie haut de gamme, mais surtout une brasserie parisienne d’habitués, de destination : il y a 130 places mais on sert 350 couverts par jour en moyenne en étant ouvert de 7h du matin à 1h. La pression est assez forte, les services concentrés…
La période de crise traversée (depuis 2007) nous a permis de mettre en place des outils de gestion en termes de productivité par couvert par employé, et le plus important est de prévoir l’activité au plus juste afin de mettre en adéquation main d’œuvre et nombre de clients servis. L’abandon de la rémunération au pourcentage en 2009 a remis beaucoup d’éléments en question (tradition ancestrale de cette rémunération, motivation..) mais a présent l’équipe est stable et professionnelle.
Il faut également avoir dans ce métier la passion de former et de transmettre. Il y a ici une forte incitation à la formation interne par le DIF et pour préparer diverses VAE. Les formations internes les plus fréquentes sont sur la connaissance des vins ou la commercialisation.

J’ai un objectif, celui d’être à mon compte et d’avoir mon restaurant, et aussi de retrouver mes montagnes….de Haute Savoie bien sûr.