Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin Ressources autour des produits de la mer et des rivières

, par Serge Raynaud

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Référentiels

Les référentiels de CAP, Bac Pro, BTS hôtellerie-restauration et le programme de baccalauréat technologique série hôtellerie sont disponibles sur ce site : cliquer ici

Le référentiel du Baccalauréat Professionnel (BacPro) Poissonnier - Écailler - Traiteurcréé le 24 juin 2009 est disponible sur le site national de ressources des Métiers de l’Alimentation (CRNMA).

Extraits des référentiels :

  • Voie professionnelle :
PDF - 31.7 ko
Référentiel CAP Cuisine page 22. S Raynaud. 18/10/2010.
18 octobre 2010
PDF - 20.5 ko
Référentiel CAP Restaurant page 26. S Raynaud. 18/10/2010.
18 octobre 2010
PDF - 108.5 ko
Référentiel Bac Pro restauration pages 41 & 43. S Raynaud. 18/10/2010.
18 octobre 2010
  • Voie technologique :
PDF - 328.3 ko
Programme du BTn. Édition de 1995 pages 132-148. S Raynaud. 18/10/2010.
18 octobre 2010
PDF - 93.9 ko
Référentiel MAN BTS pages 8-12. S Raynaud. 18/10/2010.
18 octobre 2010
PDF - 87.5 ko
Référentiel BTS Hôtellerie Restauration pages 44-48. S Raynaud. 18/10/2010.
18 octobre 2010

Animations interactives

Morphologie d’un poisson et critères visuels de fraîcheur. Exemple de la daurade

Morphologie d’un mollusque bivalve : la moule

Morphologie d’un crustacé décapode : le homard

« Images actives » est une application développée par Joachim Dornbusch, CRDP de l’académie de Versailles.
Nous vous proposons un mode d’emploi de cet outil Tice ludique et convivial :

PowerPoint - 1.4 Mo
Mode d’emploi. Images Interactives. S Raynaud. 02/11/2010.
2 novembre 2010

Ces animations sont destinées à :

  • permettre à des débutants de connaitre les critères visuels de fraîcheur d’un poisson ;
  • permettre à des débutants de connaitre la morphologie d’un poisson, d’un mollusque, d’un crustacé ;
  • découvrir du vocabulaire professionnel (opercule, halieutique, telson, ...) ;
  • aller plus loin en évoquant le gestion des ressources, la saisonnalité de ces produits, le développement durable, ...

Dossiers thématiques

LES POISSONS ET CRUSTACÉS.(Documents élèves). Par Jérôme Muzard

PDF - 730.1 ko
Les Poissons document élèves. J. Muzard, novembre 2006.
7 novembre 2010
PDF - 221.4 ko
Tableau général de présentation des poissons. J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 157.1 ko
La filière pêche. J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 11.2 ko
Fiche produit poisson. J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 28.6 ko
Fiche produit -exemple le saumon- . J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 43.3 ko
ETUDES OFIMER -les produits de la mer en restauration-. J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 1.8 Mo
Le Rapport de l’OFIMER 2006. J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 269.7 ko
Document IFREMER 2004 -la langoustine- . J. Muzard, novembre 2006.
11 novembre 2006
PDF - 2.3 Mo
Diaporama "Poissons, crustacés et coquillages". J Muzard décembre 2006.
6 décembre 2006

Le diaporama ci-dessus est présenté en format "PDF". Si vous souhaitez l’obtenir en format PowerPoint, avec toutes les animations, les explications de droits des images et les objectifs pédagogiques de l’auteur, adressez-lui une demande écrite et communiquez avec lui.

Adressez votre courriel à : Jérôme Muzard

LES POISSONS ET CRUSTACÉS.(Documents élèves). Par Frédéric Vallette.

PDF - 72.6 ko
Les poissons. 1 Bac Pro. Cours élève. F Vallette. 07/02/2010.
7 février 2010
PDF - 419.9 ko
Reconnaître les poissons de mer et de rivière. F Vallette. 07/02/2010.
7 février 2010

Les documents professeur et de contrôle des connaissances sont disponibles pour les professeurs et formateurs des établissements publics et privés sous contrat.
Écrire au webmestre en précisant votre fonction et votre établissement d’exercice.

LES POISSONS ET CRUSTACÉS. Par Frédéric Vallette et Jean-Paul Cazaly.

PowerPoint - 7.3 Mo
La pêche en mer. Généralités. JP Cazaly - F Vallette. 15/04/2009.
18 octobre 2010
PowerPoint - 35.7 Mo
Les poissons de mer. JP Cazaly - F Vallette. 15/04/2009.
18 octobre 2010
PowerPoint - 19.6 Mo
Les crustacés. JP Cazaly - F Vallette. 15/04/2009.
18 octobre 2010

MOTS CROISÉS CULINAIRES. Par Patrick Hamet

PDF - 78.6 ko
02 - Les poissons, Mots croisés. P. Hamet, Octobre 2006.
7 octobre 2006
PDF - 54.8 ko
13 - Les crustacés. Mots croisés. P Hamet, décembre 2006.
5 décembre 2006

Films

Films disponibles sur la webTV
Films du marché de Rungis

Photographies

Ces photographies sont libres de droit mais réservées strictement à des usages non commerciaux.

Zip - 9.5 Mo
Poissons, crustacés et coquillages. Photographies libres de droits. S Raynaud. 08/09/2010.
8 septembre 2010
Zip - 3.3 Mo
Récolte du sel et travail dans les marais salants de Noirmoutier. S Raynaud. 08/09/2010.
8 septembre 2010
Zip - 2.6 Mo
Faune et flore des marais salants. S Raynaud. 08/09/2010.
8 septembre 2010
Zip - 4.3 Mo
Poissons et crustacés en aquarium. L Nadiras. 03/11/2010.
3 novembre 2010

Liens

Pour aller plus loin

Docsciences
Petit poisson deviendra grand ?

Petit poisson deviendra grand ?
Les techniques spatiales sont utilisées dans la gestion des activités halieutiques et maritimes afin de lutter contre l’appauvrissement des ressources naturelles.
Un article publié dans DOCSCIENCES N°6.
Site DocSciences

Ifremer

Avec l’aimable autorisation de l’Ifremer (Institut Francais de Recherche pour l’Exploitation de la Mer), nous vous proposons des liens thématiques vers des ressources qui peuvent servir de base à des approfondissements.
Ces ressources doivent servir exclusivement dans le cadre des activités pédagogiques de notre filière de formation. Merci de citer l’Ifremer comme source.

  • Pour une pêche durable . Portail sur la pêche en mer.
  • Présentation de différentes espèces marines. portail sur certaines espèces marines consommées en France.
  • Comment pêche-t-on ?. Portail sur la pêche en mer.
  • L’aquaculture. Portail sur les productions aquacoles.
    Remarque : ce portail propose une rubrique « pédagogie » riche de cinq thèmes assortis de « quiz » pour tester ses connaissances. Ces thèmes sont : le cycle biologique des espèces marines élevées, la filière conchylicole, la filière piscicole marine, la filière crevettes et la filière algues (nouveauté).


Référentiels

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Dossiers thématiques

Fiches interactives

Films

Films disponibles sur la webTV

Bibliographie

  • Cuisine et technologie des produits de la mer et d’eau douce, Vincent Boué, Hubert Delorme (Auteurs), LT Jacques Lanore (éditeur) ;
  • Toute la cuisine de la mer, Rick Stein (Auteur), Jacques Le Divellec (Préface), Hachette (éditeur) ;
  • Le Larousse des poissons : coquillages et crustacés, Jacques Le Divellec (Auteur), Larousse (éditeur) ;
  • Grand livre de la Cuisine des poissons, fruits de mer et crustacés, Vincent Allard (Auteur), De Vecchi (éditeur) ;
  • Bien cuisiner poissons et fruits de mer : Choisir, acheter, préparer, déguster,
    Jacques Le Divellec (Auteur), Sophie Brissaud (Auteur), Solar (éditeur) ;
  • La cuisine de la mer, Jacques Le Divellec (Auteur), Céline Vence (Auteur), Robert Laffont (éditeur) ;
  • Trois étoiles de mer, Roellinger Olivier (Auteur), Vincent Lejalé (Photographies), Flammarion (éditeur) ;


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Films

Films disponibles sur la webTV :