SIRHA : le colloque nutrition. Libres propos
jeudi 29 janvier 2009, par
Tendances du salon
Colloque "Restauration, nutrition Plaisir"
Julia Csergo, enseignante à l’université Lyon 2 a organisé et animé le colloque "Restauration – nutrition – plaisir : outil marketing ou réelle prise de conscience du monde de la restauration ?"
Fort de sept tables rondes et d’intervenants de tous horizons -professionnels, artisans, industriels de l’IAA, nutritionnistes, représentants d’associations, représentants d’organismes institutionnels, chercheurs, enseignants, ...- , ce colloque a rassemblé un public nombreux, toujours attentif, passionné et participant aux débats.
La table ronde N° 6 du mardi 27 à 14h30,
animée par Laurent Aron, sémiologue, consultant et enseignant au Celsa Paris-Sorbonne (au centre) |
Julia Csergo a réussi le tour de force de réunir des personnalités souvent en opposition : des chefs passionnés, tant en restauration traditionnelle qu’en restauration collective, d’ardents défenseurs de l’artisanat de productions alimentaires et de distributions locales, mais également des représentants des Industries de l’Agro-Alimentaire (IAA).
Les regards et points de vues croisés des spécialistes de la nutrition et de la communication ont permis de faire avancer les échanges.
Et il en ressort que la nutrition, au sens large du terme, est un des éléments forts de la transmission des savoirs et connaissances qui construisent une société. Chacun a sa place dans cette transmission, qui commence avec le noyau familial, se prolonge à l’école -toujours en concertation avec les partenaires qui accompagnent les repas au quotidien- et va se poursuivre tout au long de la vie.
Dominique Valadier, Chef de cuisine au lycée l’Empéri de Salon de Provence (Pour connaître ce Chef et son travail au lycée, cliquer ici), a souligné avec justesse son rôle d’éducateur au goût et à la nutrition pour les élèves qui se pressent dans son restaurant scolaire et viennent se régaler des produits frais du jour qu’il travaille avec son équipe. Songez qu’il leur permet de déguster chaque année du foie gras, de la truffe... avec un coût matière inférieur à deux euros par repas !
Alors ? Il y a un problème majeur de nutrition en France ?
Non, certainement pas. Plutôt une crainte savamment entretenue : il faut paraître, être dans le "moule", respecter le "standard", le "look", la "tendance", appliquer à la lettre des "préconisations"...
Des artisans, des chefs, des associations, des universitaires, des professionnels de la nutrition -et des enseignants- sont là pour ouvrir des pistes, pour suggérer, pour démontrer et nous rappeler l’essentiel : bien se nourrir, ça s’apprend, ça répond à des principes très simples, ça demande un peu de temps, un peu de travail qui se transforme vite en plaisir souvent partagé, c’est du lien familial et social, de la liberté de choix, du discernement, bref, c’est de l’amour, tout simplement... Et ça, ça se décide, ça se choisit et ça se mérite !
En cela, ces passionnés poussent les industriels à progresser, à aller vers plus de transparence dans leurs communications et organisations des productions. Je ne pousserai pas le propos jusqu’à dire qu’ils les aident, non, mais plutôt qu’ils ouvrent des alternatives et font avancer bien des entreprise...
On ne réussit pas en s’opposant, mais en démontrant que des voies différentes existent, pistes savamment tracées par des acteurs qui se retrouvent sur les sentiers qui mènent aux jardins et aux fermes agricoles de proximité, en respectant ce que la nature donne à chaque saison : des restaurateurs, des chefs, des producteurs, des associations apportent ainsi des réponses à une attente de plus en plus forte en matière de nutrition : respecter l’environnement, respecter la nature et sa diversité, produire, commercialiser et travailler des produits frais et de saison, avec des recettes traditionnelles ou novatrices qui montrent que l’imagination permet toujours de transformer les contraintes, législatives, économiques ou autres, et d’en faire des ressources.
L’éducation nationale, à travers ses filières "Métiers de l’Alimentation" et "Hôtellerie-Restauration" montre sa volonté de collaborer avec chacun et de s’inscrire dans les démarches d’environnement durable. Les référentiels et programmes intègrent les dimensions d’approvisionnement de proximité, d’agriculture raisonnée, de filière "bio", de commerce équitable, ...
J’ai la conviction que ce n’est que par la transmission des savoirs et des savoir-faire que les générations futures auront les outils pour se nourrir sainement et avec justesse, et d’exiger les moyens de la mise en œuvre pérenne d’une nutrition qui préservera les équilibres entre santé, plaisir, économie et préservation de notre patrimoine gastronomique et de notre environnement.
Serge Raynaud
Sur le site du SIRHA, allez dans la rubrique "événements" puis "Colloque nutrition" pour lire la présentation du colloque et des sept tables rondes.
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