Le quatrième forum vient de se terminer. Toujours plus de monde, toujours plus d’animation, toujours plus d’échanges et de discussions entre les ateliers et les tables ronde :

• « Ca fait réfléchir, quand même… »
• « La tradition, tu la commences quand, toi ? »
• « Eh, ce qui est bon pour toi ne l’est pas forcément pour moi ! »
• « C’est de la provocation, je ne suis pas d’accord ! »
• « Picasso aussi ; c’était de la provoc… Et du génie surtout ! »
• « L’histoire retiendra…. »

Et oui. L’Histoire avec un grand "H". L’histoire sans fin du bon restaurant, abordée sous tous les angles d’attaque, un peu comme un joyau dont il faudrait finaliser le polissage afin qu’il brille de tout son éclat.

"Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage".
C’est qui a été fait à Tours ces 21 et 22 novembre 2008, sous la présidence de Régis Marcon. Chacun a pu mesurer toutes les interrogations, mais aussi toutes les réponses apportées pour que le restaurant soit, pour les clients, les employés, les partenaires fournisseurs, équipementiers, décorateurs, designers et évidemment pour le « patron » un bon restaurant.

Alors, c’est quoi, un bon restaurant ? Un lieu autour des produits, volontairement minimaliste pour diminuer les charges, comme le pense Yves Camdeborde ? Un lieu luxueux où le personnel reste gardien du temple de traditions parfois séculaires, très théâtrales mais jugées par certains un peu « pesantes » ? Un grand moment de bonheur que l’on n’oubliera jamais ? Une mémoire pérenne d’instants merveilleusement idéalisés ?

Je crois tout simplement qu’un bon restaurant, c’est un restaurant que l’on quitte avec une seule idée en tête, quasi obsessionnelle :

• « Il faut que j’y retourne au plus vite ! »

Un peu comme un bon forum, en quelque sorte…

Dans ce monde en crise, dans ce monde où tout va trop vite, dans ce monde où nous n’avons plus le temps, dans ce monde où nous nous dispersons à l’infini, il nous manque certainement l’essentiel d’une vie : les rencontres, les échanges et les confrontations, la convivialité et toutes les joies et bonheurs qui les accompagnent.

C’est pour cela que le public, toujours plus nombreux, n’avait qu’un mot à la bouche en quittant le magnifique bâtiment du palais des congrès « Le Vinci » :

• « Nous reviendrons »

Ce forum sur le « bon » restaurant était donc un « bon » forum …

Comme toujours, il faut saluer l’organisation superbe des collègues de l’IEHCA. La convivialité ça ne s’improvise pas, surtout quand on réunit plus de quatre cents visiteurs. Vous retrouverez sur le site de l’IEHCA les partenaires des Rencontres François Rabelais qui ont œuvré pour cette réussite. Parmi tous ces partenaires qu’il faut remercier et encourager, il en est un, toujours fidèle, toujours représenté massivement et dans sa diversité la plus large, toujours en recherche de liens, de contacts, de partenaires avec qui aller de l’avant au service des jeunes qui seront les acteurs des bons restaurants de demain : l’éducation nationale.
Il est réjouissant de constater que, si la critique fait progresser comme l’a dit Jean Bardet en devisant avec Jean-François Mesplèdes, directeur du Guide Michelin France, la base des formations n’est jamais reniée : métiers des restaurants ou des hôtels, chacun a conservé une petite flamme qui s’est allumée à l’école hôtelière et ne s’est jamais éteinte. Écoutons ce qu’en disent Christophe Rohat et Pascal Barbot, les restaurateurs de l’Astrance, rue Beethoven à Paris (3* au Guide Michelin) :

Cliquer sur le triangle du lecteur audio ci-dessous :

Cliquer sur l’image pour faire défiler le diaporama :

Également en ligne :

• l’article de Thierry Bourgeon sur la Web Radio du Goût : Rencontres François Rabelais : « Un bon restaurant ».

• A découvrir absolument, "Paroles de chefs et de critiques : Un bon restaurant, c’est quoi ?" par Jean-Marcel Bouguereau, journaliste, Le Nouvel Observateur, et avec son aimable autorisation : Le blog gastronomie de Jean-Marcel Bouguereau, Le Nouvel Observateur.