La restauration scolaire
Tour d’horizon

"Je préfère manger à la cantine avec les copains et les copines"...
En 1972, le chanteur populaire Carlos évoquait la convivialité et la communication de la "cantine", tout en pointant une qualité alimentaire qui n’était pas toujours du goût de chacun".

Qu’en est-il aujourd’hui ? Les temps ont-ils vraiment changé ?

Certes, Françoise Dolto (Maman de Carlos) avait déjà exprimé la nécessité de « la tactilité, l’odeur, le corps-à-corps pour le biberon ou l’alimentation à la cuiller » chez les tout petits, prémices de cette nécessaire communication qui sied à tout bon repas. (Françoise Dolto, L’image inconsciente du corps, éd du Seuil, 1984).
Donc, l’apprentissage alimentaire –ou plus exactement le bon apprentissage alimentaire- commence avec l’enfance. Cela situe les bases du « bien manger » au sein du premier cercle familial, mais, évolutions sociétales obligent, également à l’école.

Dès lors, faire un rapide tour d’horizon de la restauration scolaire s’impose.
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1. Quelques chiffres
   Pour la rentrée 2008, on dénombre plus de 12 millions d’élèves en France. Voir détails surwww.education.gouv.fr
   Certes, tous ne mangent peut-être pas dans un système de restauration scolaire, mais certains, du fait de leur statut d’internes, prendront tous leurs repas de la semaine dans leur établissement scolaire d’accueil.
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2. Les textes de référence
   Vous pouvez trouver tous les textes sur les sites officiels du ministère et sur Eduscol. Ces textes font souvent référence aux arrêtés qui régissent la restauration collective à caractère social, groupe qui englobe la restauration scolaire. (Ces textes sont disponibles sur votre site).
   • La restauration scolaire sur www.education.gouv.fr
   • La restauration scolaire sur Eduscol
   • BO N° 9 spécial du 28 juin 2001 "La restauration scolaire"
   • "Paquet hygiène" sur le CRNHR
   • Arrêté de 1997 et note de service de la DGAL de 1998 sur le CRNHR
   • Arrêté du 21 décembre 2009 portant agrément des experts auxquels le comité d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail peut faire appel
   • Note de service de la DGAL du 23/05/2011 accompagnant l’application de l’arrêté du21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activitésde commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
     Ces deux derniers liens ont été proposés par Philippe Goulois le 31/05/2011.
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3. Restauration autogérée ou concédée ?
   • Autogestion : l’établissement scolaire assure la gestion de la production et de la distribution des repas. Cela implique pour les personnels de direction de gérer des personnels affectés à ce service de restauration et des locaux adaptés. L’intérêt majeur et un pouvoir de décision et la personnalisation des repas.
   • Concession : un marché est passé avec une entreprise de restauration pour la fourniture de repas. La distribution reste en principe à la charge de l’établissement. Ces entreprises proposent des solutions adaptées (la distribution peut aussi être prise en charge). Les prix pratiqués sont concurrentiels car les repas sont produits par des cuisines centrales. Ce sont des unités de production de repas qui sont implantées hors des centres-villes, dans des zones où le coût immobilier a une moindre incidence sur le prix des repas et dont la capacité de production induit une mécanisation et une loi de production de masse qui font baisser le coût unitaire d’un repas. On reproche à ce système de s’éloigner de son rôle social (l’entreprise doit être bénéficiaire) et de proposer des repas stéréotypés.
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4. Politique tarifaire
   La politique tarifaire inclut quasi -systématiquement un plan d’aide aux familles les plus modestes. Le calcul du prix payé tient compte des revenus et du quotient familial. Depuis les lois de décentralisation, les collectivités territoriales gèrent les services de restauration des établissements dont elles ont la charge :
   • les communes gèrent la restauration des écoles maternelle et primaires
   • les Conseils généraux (départements) les collèges
   • les Conseils régionaux (régions) les lycées.
     La politique tarifaire des établissements publics est réglementairement encadrée : voir le dossier « Restauration scolaire » de la DGCCRF sur le site du ministère des finances.
   • Décret n°2006-753 du 29 juin 2006 relatif aux prix de la restauration scolaire pour les élèves de l’enseignement public. sur le site Légifrance
   • Code de l’éducation. Version consolidée au 19 mai 2011
   • Article R531-52 du Code de l’Éducation.
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5. Des exemples de restaurants scolaires et de cuisines centrales.
   Dans tous les cas de figure, la préparation des repas est confiée à des professionnels formés et compétents. Voir les Fiches « Les Métiers de l’hôtellerie-restauration » - Présentation.

Des recommandations sont régulièrement proposées à ces professionnels pour diversifier les prestations et dynamiser les plans alimentaires avec des produits frais, des légumes (souvent à volonté), des fruits frais, et des produits issus de l’agriculture biologique.
Le résultat est objectivement là : on propose aux jeunes des repas complets, équilibrés et dont le prix calculé au mieux ne permettrait pas de préparer individuellement un repas digne de ce nom.

Pour comprendre toute la synergie mise en œuvre autour des repas servis en restauration scolaire, vous pouvez trouver de nombreuses informations de qualité grâce à Joël Leboucher et Philippe Goulois dans cette rubrique :

• Restauration collective

Serge Raynaud

• Une contribution de Joël Le Boucher, qui propose ce dossier de 1998, toujours d’actualité :
  « Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée, état des lieux », AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), par Sébastien Czernichow, Ambroise Martin