étude technique

Réaliser une meringue croustillante
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Blancs d’œufs Sucre semoule Sucre glace Riz soufflé Pailleté feuilletine Crème de tartre (résidus de raisins) Zone de Texte: Kg Kg Kg Kg Kg Kg Zone de Texte: 0,100 0,100 0,100 0,020 0,030 0,002 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 batteur mélangeur 1 chalumeau Du papier sulfurisé 1 feuille silpat 1 bassine 1 spatule métallique coudée 1 morceau de panneau polyuréthane (13,5 cm de long ; 3 cm de large et 0,5 cm de haut) Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Mettre les blancs d’œufs dans la cuve avec 40 gr de sucre et la crème de tartre. Monter les blancs à petite vitesse en les tempérant. Serrer au sucre glace et terminer par le sucre semoule. Zone de Texte:

 

 

 

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· Ôter le chablon.

· Cuire au four 1 h 30 à 80/100°C (tirage ouvert pendant 1 heure).

· Réserver au sec après cuisson.

 

· Débarrasser les blancs montés dans une bassine.

· Ajouter le riz soufflé.

· Saupoudrer avec la feuilletine broyée.

 

 

 

· Incorporer les éléments délicatement à l’aide d’une maryse.

 

 

· Préparer le chablon.

· Emplir les rectangles vides avec l’appareil à meringue.

· Recouvrir la totalité.