Réaliser une glace à la truffe noire

(selon la méthode mix à glace)

 

 

 

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· Broyer les biscuit « oreo » au paco jet.

· Rouler les boules de glace dans la chapelure noire.

· Les recouvrir entièrement.

· A 37°C, incorporer les graines de vanille.

· A 40°C, incorporer les jaunes d’œufs.

· A 45°C, incorporer le stabilisateur préalablement mélangé avec 40 gr de sucre.

· Chauffer jusqu’à 85°C pendant 2 minutes.

· Ajouter la truffe hachée et macérée, mixer pendant 1 minute afin d’homogénéiser l’ensemble.

· Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer pendant 4 à 12 heures au réfrigérateur.

· Glacer le mix en turbine, mettre la glace dans des bacs fermés et surgeler à – 40°C. Conserver à

                – 25°C.

· Former une boule et glisser une liqueur à l’intérieur.

· Donner la forme d’une truffe.