étude technique

Réaliser du nougat pistache

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Amandes blanches Noisettes Sucre semoule Eau Glucose Miel de lavande Blancs d’œufs Sucre semoule Pistaches Pâte de pistaches Beurre de cacao Colorant vert Zone de Texte: Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Zone de Texte: 0,180 0,125 0,420 0,125 0,090 0,250 0,050 0,020 0,150 0,020 0,025 PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 2 poêlons en cuivre ou en fonte 1 sonde thermique 1 batteur mélangeur Des réglettes en inox de 1,2 cm de haut Des feuilles azymes Des feuilles silpat Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Amener à la température à 150°C _ 155°C.

 

 

 

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· Débarrasser immédiatement dans un cadre inox de 1,2 cm de haut sur une feuille azyme.

· Égaliser au rouleau.

· Ôter le cadre et  recouvrir d’une feuille azyme.

 

 

· Démarrer la cuisson du miel quand l’eau, le sucre et le glucose sont à 120°C afin que les 2 cuissons se terminent en même temps.

· Monter les blancs avec 20 gr de sucre.

 

 

· Verser le miel sur les blancs montés et faire meringuer.

· Verser le sucre cuit sur la meringue au miel.

 

· Ajouter la pâte de pistaches.

· Adjoindre les fruits secs tièdes, les pistaches et le beurre de cacao.

· Mélanger à la feuille.