étude technique

Réaliser des loukoums à la fraise
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Acide tartrique Eau Sucre semoule Pectine jaune Purée de litchis Jus de citron Glucose Sucre semoule Colorant rouge Gouttes d’essence de fraise Neige décor Zone de Texte: Kg L Kg Kg Kg L Kg Kg L L Kg Zone de Texte: 0,009 0,009 0,090 0,018 0,820 0,04 0,210 0,750 PM 15 PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 poêlon en fonte 1 sonde thermique 1 fouet 2 moules flexipan carrés Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Déposer la purée de litchis surgelée et le jus de citron dans le poêlon. Mélanger 90gr de sucre avec la pectine et les ajouter à la cuisson à la température de 40°C. Porter le tout à ébullition. Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

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· Couler la préparation dans des moules flexipan carrés.

· Démouler, saupoudrer de neige décor et tailler des bandes.

· Détailler en cubes 1 cm et les rouler dans la neige décor.

 

 

· Ajouter le reste du sucre.

· Adjoindre le glucose.

 

· Ajouter le colorant rouge.

· Verser les gouttes d’essence de fraise.

· Porter de nouveau à ébullition.

 

 

· Amener la cuisson à 108°C.

· Ajouter l’acide.