étude technique

Réaliser des caramels vanille
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: APPAREIL Eau Glucose Sucre semoule Gousses de vanille Sucre inverti Crème fleurette Beurre de cacao Zone de Texte: L Kg Kg Pce Kg L Kg Zone de Texte: 0,15 0,600 0,750 4 0,100 1 0,100 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 poêlon en cuivre ou en fonte 1 spatule en plastique 1 fouet 1 feuille silpat 4 réglettes métalliques Zone de Texte: Zone de Texte: Document mis au point par Nicolas SCALABRE Semaine gourmande à l’école Lenôtre Année 2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition la crème, le sucre inverti et la gousse de vanille fendue. Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

 

 

 

· Détailler des rectangles à l’aide d’un couteau éminceur au bout de 24 heures.

 

 

· Chinoiser la crème vanillée.

· Décuire le sucre à la température de 145°C.

 

 

· Cuire l’ensemble et mélanger de temps en temps.

· Ajouter le beurre de cacao à

              116°-117°C.

 

· Verser le caramel entre les réglettes.

· Emplir jusqu’à hauteur.

· Laisser refroidir.