« Faisselle de chèvre glacée, nuage du Gâtinais, coeur de Kumquat et citron vert, cake en deux textures, crème glacée au miel de Fay aux Loges »

Auteur

Elysée Mauclair élève de 2ème année BTS - Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2018-Lycée Saint-Louis à Montargis, académie d’Orléans-Tours
29/03/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Argumentation de Thomas Tourcher Prix spécial Service et Commercialisation 2ème année BTS - Lycée Saint-Louis à Montargis : La faisselle de chèvre apporte une légère acidité dans la base du dessert. L'association chèvre et miel du Gâtinais crémeux et floral donne toutes ses saveurs dans la mousse. Le miel des forêts prononcé aux arômes de pin et de caramel donne tout son caractère à la crème glacée. L'ensemble s'accorde parfaitement avec l'acidité des agrumes. La faisselle est une appellation générique française désignant du fromage frais au lait cru qui prend son nom du moule à fromage dans lequel il s'égoutte : la faisselle.
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6290 kJ

Apport nutritionnel

La faisselle au lait de chèvre pour 100 g : Calories 92 kcal, Protéines 7 g, Glucides 2,5 g, Gras 6 g. Il y a 64 calories dans 1 cuillère à soupe de miel (100% glucides). Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
12.09 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.58 €

Étapes et techniques

1. La faisselle

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Faire l'appareil faisselle de chèvre   
Porter à ébullition le sirop avec les 50 g de crème. Coller à la gélatine. Ajouter la faisselle, refroidir à 35°c, puis ajouter la crème foisonnée.
Monter les cercles de faisselle   
Disposer sur languette de rhodoïde de 4,5 cm par 6 cm de longueur et sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre 5 à 10 minutes au frais puis festonner les languettes dans un cercle à entremets. Couvrir la soudure avec le reste de l’appareil et placer le tout en CRR en froid négatif.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?   

Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

2. La glace au miel

Réserver au froid négatif à -18°c
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?   

Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

3. Kumquat et siphon au miel

Préparer les kumquats-citron vert   
Détailler en 16 morceaux les kumquats. Faire un sirop, verser dans un sac sous vide, ajouter les kumquats et cuire sous vide (confire) environ 45min. Refroidir en CRR, égoutter, puis ajouter la brunoise de citron vert.
Le siphon miel (nuage)   
Faire chauffer le lait et le miel (60°c environ) ajouter la crème et placer en CRR positive. Verser dans le siphon bien froid d'une contenance 1 l. Percuter de cartouche de gaz.
Utiliser au dernier moment
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?   

Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

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Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

4. Le cake citron vert

Tempérer les oeufs
Réaliser l'appareil à cake citron vert   
Ramollir le beurre en pommade et crémer avec le sucre. 1 à 1, incorporer les oeufs tempérés avec un fouet (mettre une poignée de farine si le mélange se décompose). A la spatule, ajouter la farine, la levure, la maïzena et quelques zetes de citron vert. remplir les moules au 3/4. Laisser reposer. Cuire à 150°c pendant 45 mn environ.
Cuire au four à 150°C
Démouler
Réserver sur grille

5. Langues de chat, dressage et finition

Réaliser l'appareil langues de chat et cuire en nid d'abeille   
Etaler à la spatule sur le tapis siliconé motif nid d'abeille et cuire au four à 160°c. Démouler délicatement.
Dresser le dessert faisselle de chèvre (Voir photo)   
Décercler les faisselles sur l'assiette. Déposer au fond à l'aide du siphon le nuage miel. Ajouter simultanément la brunoise de cake, le kumquat et citron vert et le nuage. Terminer par le nuage. Déposer sur l'assiette les kumquats confits et le citron vert. Disposer par dessus la quenelle de glace au miel. Décorer avec le nid d'abeille langues de chat.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Faisselle de chèvre Kg 0.2 0.2 12.4 2.48
Lait entier litre 0.25 0.1 0.006 0.356 0.73 0.26
Œuf (jaune) Kg 0.14 0.14 7.12 1
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.25 0.35 0.75 2.85 2.14
Œuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Beurre Kg 0.045 0.05 0.095 5.56 0.53
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.2 0.05 0.25 1.63 0.41
Kumquat Kg 0.1 0.1 6.39 0.64
Économat
Farine Kg 0.036 0.05 0.086 0.95 0.08
Sucre glace Kg 0.03 0.03 2.52 0.08
Sucre semoule Kg 0.06 0.035 0.03 0.06 0.185 1.16 0.21
Miel du Gâtinais Kg 0.045 0.01 0.055 17.36 0.95
Maïzena Kg 0.036 0.036 9.6 0.35
Miel de forêt Kg 0.085 0.085 26.24 2.23
Levure chimique gramme 9 9 0.01 0.09
Eau litre 0.06 0.015 0.075 0 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 4 0.03 0.12

Dressage

A l'assiette

Totaux

Total denrées 11.85 €
Assais. 2% 0.24 €
Coût matières total 12.09 €