« Velouté ou crème Dubarry »

Auteur

Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
14/03/14

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.
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1140 kJ

Apport nutritionnel

Avec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g. Gorgé de fibres (2,5 g/100 g). Riches en minéraux, notamment du magnésium et du calcium. Egalement du potassium (320 mg/100 g). Les vitamines, riche en vitamine C (60 mg/100 g) et vitamines B.
Coût HT
4.59 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.3 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les choux-fleurs   
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

2. Le velouté

Marquer le velouté Dubarry en cuisson   
Suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine (singer). Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min (mousse blanche), refroidir le roux. Mouiller avec 2 litres de fond blanc bouillant en remuant. Porter à ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel et cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min.

3. La garniture

Préparer les sommités de choux-fleurs   
Dégager de tout petits bouquets (sommités) très réguliers de l’inflorescence. Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Rafraîchir
Égoutter
Réserver

4. Liaison et finition

Terminer le velouté   
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)
Rectifier l'assaisonnement
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser dans une assiette creuse.
Décorer le velouté Dubarry   
Disposer les petits bouquets de chou fleur en garniture. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Choux fleurs Kg 1 0.16 1.16 1.56 1.81
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Poireau Kg 0.16 0.16 1.83 0.29
Économat
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Sel de Guérande gros Kg 0.01 0.01 1.42 0.01

Dressage

Dans une assiette creuse ou en soupière.

Totaux

Total denrées 4.5 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.59 €

Pour aller plus loin