« Paris-Brest »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
15/02/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Gâteau en forme de roue garnie de crème parfumée à la noisette et parsemé de sucre et d'amandes hachées
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2870 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, sels minéraux
Coût HT
6.75 €
Coefficient
3.4
Prix de vente par portion HT
2.87 €

Étapes et techniques

1. Pâte à chou

2. Crème pâtissière

3. Crème au beurre

5. Montage et finition

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.5 0.5 0.73 0.37
Beurre Kg 0.1 0.18 0.28 5.56 1.56
Oeuf Pièce 1 1 2 0.07 0.14
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 2 0.04 0.08
Économat
Pralin extra Kg 0.06 0.06 16.52 0.99
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Amandes concassées Kg 0.1 0.1 6.96 0.7
Sucre semoule Kg 0.02 0.1 0.12 1.16 0.14
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Sucre semoule Kg 0.08 0.08 1.16 0.09
Sucre glace Kg 0.05 0.05 2.52 0.13
Eau litre 0.25 0.03 0.28 0 0
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Sur plat avec un papier dentelle

Totaux

Total denrées 6.62 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.75 €

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